«Berenjenas de Almagro y vino del jarro». El refranero popular está repleto de acertadas sentencias que hacen referencia a los grandes productos de la despensa mediterránea, a esas materias primas omnipresentes en los recetarios de nuestra nación y en los de los países vecinos que constituyen un modo concreto y saludable de entender la alimentación y la gastronomía tradicional. Las berenjenas de Almagro son una de esas preparaciones propias de la dieta mediterránea destinadas a degustar entre amigos en momentos de ocio y entretenimiento. Una receta que preserva la temporada de máximo esplendor del producto vegetal para que pueda ser degustado incluso fuera de su estación del año correspondiente.
Las berenjenas
La berenjena empleada en esta sabrosa conserva está protegida por la Denominación Específica 'Berenjena de Almagro'. Se trata de una variedad cuasi-silvestre -de ahí sus espinas- de la especie Solanum melongena, subespecie Esculentum v. Depressum que persiste hasta nuestros días gracias a la labor de los agricultores que durante siglos la han sembrado de forma aislada, en la mayoría de casos para consumo propio. Los frutos son de color verde claro, con matices ligeramente violáceos, de calibre no muy grande y forma aovada, se conectan a la planta a través de un fuerte tallo espinoso oscuro, de color púrpura en las zonas más jóvenes. La parte descubierta de la baya carnosa suele tener una pigmentación oscura. Su pulpa aparece con una coloración blanquecina, y cuando el fruto está en su punto de maduración óptimo, se distinguen unas pequeñas y características semillas. La berenjena de Almagro tiene una secuencia genética muy diferente a las otras variedades que se suelen comercializar, hecho que le aporta su singularidad.
Elaboración
Las berenjenas de Almagro se recogen cuando aún no han crecido y su carne es tierna. Tras la recolección se pelan, eliminando las espinas y demás partes no comestibles. Posteriormente se someten a una cocción de entre 5 y 15 minutos y a continuación se les aplica un proceso de fermentación, momento en el que se agrega el aliño, un mejunje de vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua en el que estarán entre 4 y 15 días. Pasado este tiempo, estarán listas para su consumo. Las berenjenas se presentan comercialmente con su propio aliño, embuchadas con pimientos dulces o picantes y tallos de hinojo, embuchadas con pasta de pimiento o en cogollos, que son los frutos desnudos sin las partes más duras. Las propiedades organolépticas de la berenjena de Almagro vienen determinadas por su elaboración singular, por lo que su textura dependerá del momento de la recogida del fruto y del ablandamiento de la carne producido durante los pasos de cocción y fermentación.
Maridaje
Tras pasar por la tienda de encurtidos y adquirir berenjenas frescas a granel o una lata de conserva de este intenso producto típico de los municipios de la comarca del Campo de Calatrava (Aldea del Rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava y Viso del Marqués) llega el instante de la degustación, y la bebida recomendada a consumir es la cerveza, ya que el alto contenido en vinagre de las berenjenas destruye los sabores y aromas del vino e impide apreciar sus cualidades, aunque en los últimos años se están dando certámenes gastronómicos en los que se investiga el maridaje más oportuno entre vinos manchegos y la delicatessen en conserva obtenida a partir de las solanáceas.
