El aire distinguido del azafrán y su magnetismo natural ya encandiló a nuestros antepasados. Evocado en la mitología de griegos y romanos, vaporizado en perfumes en templos y enlaces nupciales, fijado como tinte en las telas funerarias de los faraones y siempre compañero de platos suculentos en todas las culturas: sopas, guisos, arroces, dulces. El azafrán profundiza, contrasta, despliega matices en un plato, le añade ese algo que remata una receta. Y no solo eso, su consumo, moderado, aporta probados beneficios a nuestro metabolismo y digestiones.
En España es casi imposible mencionar el azafrán sin mencionar la paella y, por extensión, los arroces de todo tipo. La buena paella se hace con azafrán, y no todos los azafranes son iguales. El azafrán español es un azafrán de prestigio internacional y gran calidad, aunque lo cierto es que el azafrán no es una especia de uso generalizado hoy en día, tampoco en España. Hay quien no lo usa porque no sabe la mejor forma de añadirlo a un plato o de sacarle realmente partido. Y hay quien lo descarta por el coste del producto, aunque hay que tener en cuenta lo que cunde un bote de 1 gramo de azafrán, ya que vamos a usar unas pocas hebras por cada plato.
El azafrán cobra hoy especial importancia de la mano de las grandes cocineras y cocineros que recuperan recetas de generaciones pasadas y en todas las mesas que buscan una complejidad en sabores y aromas que una de las especias más antiguas del mundo tiene a su alcance proporcionar.
Qué es el azafrán
Las hebras secas, de color rojizo, sabor amargo y aroma almizclado, que reconocemos fácilmente como el azafrán, son los estigmas de la flor violácea que popularmente recibe el nombre de rosa del azafrán.
Las flores del azafrán crecen y se recolectan en el mes de octubre. Se desbriznan manualmente, un proceso que se conoce como la monda del azafrán, y se obtienen jugosas hebras frescas que es necesario secar, deshidratar en hornos o tostar, para reducir su contenido de agua, potenciar el poder colorante y retener el aroma y sabor tan característicos. Una vez tostado, el azafrán se conserva en botes o en las cajitas de toda la vida que forman parte de la despensa de cualquier buen cocinillas.
El nombre botánico del azafrán es Crocus sativus, por lo que en algunos lugares se le llama croco. La palabra azafrán, por su parte, viene del árabe, al-zafaran, que a su vez tomó el nombre del persa, zaferan, lengua en la cual, azafrán era sinónimo de amarillo (flor del tinte amarillo).
Origen del azafrán
En las tierras de clima contrastado de la región de Cilicia, en Anatolia, Turquía, es donde algunos expertos sitúan los inicios del cultivo del azafrán, aunque también se vincula el origen de su cultivo con Grecia. Del azafrán silvestre se seleccionó una variedad, dotada de estigmas más largos y anchos, y ésa fue la elegida para un cultivo continuado y un comercio que se empezó a propagar por pueblos de todas las latitudes.
Se sabe del uso del azafrán en las grandes culturas de la Antigüedad, desde China hasta el imperio romano. Su relevancia cultural, como elemento de uso práctico y simbólico, tenía una importancia que hoy apenas podemos vislumbrar. El rito, esa liturgia que pone en contacto lo material con el relato colectivo, está íntimamente ligado al azafrán.
Los sumerios aderezaban sus ágapes con unas hebras de azafrán, el mismo que utilizaban en infusión porque aseguraban que podía curar las penas del melancólico. La creencia asociaba el azafrán con embrujos de amor, tal vez por su perfume penetrante, seductor, de manera que a los enamorados se les colgaba un saquito con hebras de la especia a la altura del corazón para ayudar a atraer a la persona amada.
El Egipto de las pirámides y los faraones se surtía de abundante azafrán con el que teñir telas y fabricar perfumes. Se dice que la mismísima Cleopatra se bañaba en leche azafranada y utilizaba algún tipo de preparado a base de sus hebras para dar un tono más dorado a su piel. En el embalsamamiento funerario, el azafrán, de color amarillo cuando infusiona, como el sol tan venerado por los egipcios, se utilizaba para teñir la capa exterior de la tela que amortajaba al fallecido.
En Grecia, el azafrán era recolectado por jóvenes que fueran acordes con el vigor que al azafrán se le suponía. Zeus dormía sobre un lecho de azafrán para vigorizarse y Ovidio escribió en Las metamorfosis la tragedia de Crocus y Smilax, en la que uno de sus personajes acaba transmutado en la propia flor del azafrán. Por su parte, los romanos tenían una costumbre que hacía honor al poder afrodisíaco con el que asociaban el azafrán: rellenaban cojines con sus hebras para dar una sensualidad exótica al perfume del ambiente.
El azafrán llegó a España en el siglo VIII de la mano de los árabes y su cultivo prosperó en la península ibérica. Algunos siglos después, cuando la peste negra arrasaba territorio español y europeo, la creencia popular recomendaba purificar el aire quemando hebras de azafrán.
Existe otra memoria del azafrán, que no es la de los siglos, es la memoria de las generaciones vivas, tangible y aún presente. En España, el azafrán ha formado y forma parte de la belleza de los campos, de la cultura particular de los trabajos artesanales y de la economía local y familiar de algunas zonas, especialmente de interior. El azafrán español es rico en aromas y color pero también en propiedades.
Propiedades y beneficios del azafrán
El azafrán es un congregador natural de poderes: posee un poder colorante, que le confiere una sustancia llamada crocina; un poder aromático, basado en el safranal; y, por último, un poder amargo o saborizante, proveniente de la pricrocrocina (nombre del que se desaconseja formular trabalenguas veloces).
Las sustancias aromáticas del azafrán, los carotenoides que le dan el poder colorante junto con los principios amargos y las vitaminas que contiene, lo convierten en antioxidante, antiinflamatorio, potenciador del sistema inmunitario, activador del metabolismo y recomendado para la mejora de las digestiones.
El azafrán tiene efectos antitumorales, según estudios del Centro de Investigación del cáncer de Amala, India y del departamento de Ciencias Biológicas de la Universidad de Rutgers de EEUU y puede jugar un papel beneficioso en enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y arterioscleróticas.
Algo de razón tenían nuestros antepasados cuando lo recetaban para curar la melancolía, pues el azafrán ha demostrado ser eficiente en depresiones leves debido a las propiedades del safranal.
Sus beneficios son extensos: se ha utilizado en casos de anemia, de dolor menstrual o problemas de sueño, y ayuda a mejorar la agudeza visual, entre muchas otras propiedades.
Contraindicaciones del azafrán
En dosis adecuadas, bajas, todo son virtudes, esplendores y beneficios. Pero en dosis altas, es decir, si tomáramos más de diez gramos de azafrán de una sola toma, es una especia tóxica para el ser humano, que puede causar la muerte con un cuadro de hemorragia interna que empieza con una sensación de embriaguez. Por eso siempre utilizamos unas cuantas hebras de azafrán y no lo medimos por cucharadas, por ejemplo.
En dosis altas, el azafrán es un abortivo natural, por lo que se desrecomienda a las embarazadas. También a las mujeres con sangrado uterino, ya que el azafrán puede favorecer la hemorragia. En general, es necesario vigilar un consumo excesivo de azafrán en personas con tendencia a la irritación gástrica (personas que padezcan colon irritable, úlceras intestinales o gastritis).
Por suerte, como condimento en nuestros platos, tomar dosis altas de azafrán es muy improbable, si tenemos la precaución de utilizarlo con mesura y hacerlo contando hebras, como se ha hecho siempre. Para tomarlo con efectos terapéuticos, medicinales, es bueno hacerlo bajo supervisión médica.
Por qué el azafrán se conoce como “oro rojo” y cuál es su precio
Para entender cómo el azafrán ha llegado a ganarse un apodo tan regio, lujoso pero sobre todo, indicador del astronómico precio asociado a sus hebras (mitad verdad, mitad hipérbole), imaginemos por un momento un inmenso terreno de tierra, lo suficientemente grande para poder plantar decenas de hileras de las flores violáceas de las que se obtendrá la tríada de estigmas de la especia.
Cuando, en Octubre, las flores están en su momento óptimo, deben ser cosechadas cada día, desde el alba, para evitar que se marchiten y el azafrán pierda entonces sus propiedades. Hay que recolectarlas una a una, es una operación delicada que necesita de manos expertas capaces de cortar la flor sin dañar los estigmas. Luego habrá que transportarlas evitando apelmazarlas o calentarlas, la cosecha entera se podría ir al traste sin un buen manejo de los cestos de transporte.
El mismo día de su cosecha, en un máximo de doce horas, se debe acometer la monda, el desbriznado. Las flores se esparcen sobre mesones, esas tablas de trabajo entorno a las cuales, en siglos pasados, se reunían mujeres, jóvenes y niños, los que carecían de fuerza para hacer trabajos pesados pero habilidad para tareas finas. La manera de obtener los estigmas del azafrán no se ha industrializado, se sigue haciendo como en tiempos de griegos y romanos, aunque con ciertos ajustes en las medidas de higiene. Después de la monda, se procede al tueste y envasado del azafrán.
Por cada 5 kilos de azafrán en verde, es decir, los estigmas frescos sin tostar de la flor, se obtiene 1 kg de estigmas secos, la especia. Para 1 kilo de azafrán seco será necesario recolectar y desbriznar alrededor de 165.000 flores, según nos explica Ángel Roza, presidente de la asociación de productores Azafrán de Teruel. El precio final del azafrán, en España, es muy variable. Un azafrán de calidad media puede rozar los 3.000 euros el kilo y uno bueno, los 5.000. Si el azafrán es ecológico y con sellos de calidad añadidos, el precio se dispara hacia los 7.000, pudiendo llegar a los 14.000 euros el kilo. En ese caso, sí se puede decir que es la especia más cara del mundo. El oro rojo.
A pesar de lo seductor del nombre —¿quién se puede resistir a mencionar ese oro rojo de evocaciones sonoras y vislumbres poéticos?—, hay que echar cuentas un poco más prosaicas para entender que el azafrán es una especia bastante asequible si atendemos a cuánto gastamos para preparar, por ejemplo, una paella para cuatro personas. Si usamos 32 hebras (8 por ración) de un azafrán de gran calidad, no estaremos gastando más de 50 céntimos en la condimentación de nuestro plato. A veces no es oro (rojo), todo lo que reluce con ese nombre.
Irán lidera la producción mundial de azafrán, en cantidad. Pero en calidad, uno de los mejores azafranes, debido a sus estigmas bien tostados, generosos y con propiedades organolépticas de gran impacto, es el azafrán español. La mayor parte del azafrán producido a nivel nacional se concentra en Aragón y, especialmente, en Castilla La Mancha, en donde el azafrán posee, desde el año 99, Denominación de Origen Protegida, como explica el gerente de la DOP Azafrán de La Mancha, Pedro Pérez. El Azafrán de la Mancha es un sello de calidad que garantiza un azafrán óptimo, del que se puede trazar su procedencia y condiciones de manipulación. Aunque solo la mitad se consume en España, la otra mitad se exporta a otros países. De hecho, ese prestigio que tiene España por la calidad de sus azafranes, hace que algunas empresas importen azafrán iraní de menor precio y lo exporten al por mayor o lo envasen para la venta al por menor, pudiendo poner la etiqueta de azafrán español e induciendo al error en el consumidor.
Respecto a siglos anteriores, cuando España fue el primer productor mundial de azafrán, la producción ha caído a niveles mínimos, a pesar de su calidad. La dificultad de la recolección y monda del azafrán, junto con la inversión inicial en los bulbos, conocidos como cormos, sumado a las necesidades de descanso de la tierra donde se cultiva y la competencia de precios internacional, explican el descenso.
Lo importante es que el azafrán que elijamos para nuestros platos sea bueno, porque ésa es la manera de asegurarnos que le vamos a sacar su abanico de aromas, colores y sabores. ¿Cómo podemos reconocer un azafrán de calidad? Hay que fijarse en las hebras, que sean de un color uniforme. Si las hay de colores más vivos y más apagados, es posible que se haya mezclado azafrán nuevo y viejo (mucho más económico). Importante que no haya demasiados rabillos blancos al final de las hebras (la parte amarilla es normal), que no añaden ni color ni sabor, pero sí peso. Y hay quien presenta las tres hebras de los estigmas juntas, para visibilizar que es un azafrán de corte artesano. Por último, oler y probar el azafrán y guiarnos por los lugares de producción y denominación de origen nos pueden ayudar a elegir el mejor azafrán para usarlo en la cocina.
Cómo tomar el azafrán: usos en la cocina
Hay quien dice que es necesario tostar el azafrán antes de utilizarlo. Si es un azafrán deshidratado o secado al sol, es posible. Pero lo cierto es que, en azafranes de calidad, con un buen tueste justo después del desbrizne, no está recomendando tostar ni calentar las hebras antes de usarlas ya que el sabor amargo podría resultar excesivo una vez en el plato.
Lo ideal es moler el azafrán en un mortero o triturarlo en molinillo poco antes de añadirlo a un guiso. Así permitimos que saque todas sus esencias y que añada el sabor ligeramente amargo, astringente a nuestros platos.
Otra forma de añadir el azafrán en la cocina es infusionarlo. Con las hebras trituradas, añadimos agua que no supere los 60 grados, es decir, agua tibia, y dejamos que infusione hasta que llegue el momento de echarlo a la cazuela. Es importante el momento de añadirlo, de la mitad de la cocción hacia el final, para que no pierda presencia. Las infusiones de azafrán se pueden preparar por distintos métodos, y después se pueden conservar refrigeradas para añadir unas gotas cuando sea necesario.
También es posible aromatizar una grasa con azafrán. Una mantequilla o un aceite, por ejemplo. Las moléculas de safranal, las que aportan el aroma, son liposolubles y se disuelven muy bien en una grasa ligeramente caliente o tibia, igual que el agua de las infusiones de azafrán. Esta salsa especiada se puede añadir a carnes y pescados horneados o pasados por la plancha, consiguiendo notas de aroma excelentes.
Recetas más ricas con azafrán
Cierren los ojos y agucen los sentidos. Prueben un arroz caldoso de conejo con azafrán e intenten ponerle palabras a ese aroma que se escapa al lenguaje pero seduce al paladar. Traten de descifrar en una paella valenciana el secreto de su sabor vibrante, aunque discreto, o describir esa sequedad exhuberante y la alcurnia de tierra y poder. Si les encanta pero apenas saben decir por qué, van por el buen camino: el azafrán ha dado su toque único.
Qué gran compañero de arroces, el azafrán. En risottos a la milanesa, en arroces melosos de pescado, apuntalando aromas en un arroz del senyoret o en un arroz caldero de Murcia. El azafrán y el arroz son casi matrimonio, o pareja de hecho o, en cualquier caso, amantes sinceros, carentes de esa relación ambigua que mantiene el colorante con los arroces: mucho entusiasmo por fuera pero poca enjundia.
La sopa de pescado se adensa en matices con las hebras de un buen azafrán, también la harira, la sopa tradicional marroquí. Cremas de marisco al azafrán, sopa de ajo con azafrán, fabes con almejas y un pellizco de especia roja. ¿Qué no sabe mejor con azafrán? Magnífico aderezando un guiso de patatas con chipirones, un tajín de pollo, un potaje de garbanzos con espinacas.
Muy hábil en el área de los postres. Los dulces admiten bien el contraste y el aroma del azafrán. Se puede infusionar en la leche del arroz con leche o espolvorear una pizca en la masa de los mazapanes. Y para quien busque desafíos, ¿qué tal unos mochis al azafrán? Para quien quiera investigar más, nuestra sección de recetas con azafrán, cuenta con estas citadas y unas cuantas más de las que tomar nota.
