Para preparar el risotto alla milanese debemos ser rigurosos en los pasos y elegir productos de calidad para su elaboración, se trata de una receta totalmente diferente al risotto de setas que tanto gusta. La elección del arroz es muy importante. En este caso hemos elegido un arroz carnaroli, un arroz que da una melosidad increíble al risotto y que absorbe el caldo espectacularmente. También nos valdría el arborio. Es una receta sencilla pero no hay que perder de ojo el cocinado hasta el final. El arroz a la milanesa original se hace con tuétano o vísceras pero siempre que se respeten los ingredientes principales se admiten variantes. En este caso vamos a hacer una versión para todos los gustos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías: 600 kcal por ración
Ingredientes del risotto alla milanese para 4 personas
- 300 g de arroz carnaroli del Piamonte
- 1 cebolla
- 100 g de mantequilla
- 100 g de queso parmesano DOP
- 1 l de caldo de carne y verduras
- 50 ml de vino blanco
- 1 paquete de azafrán (0,3 g)
- 50 ml de agua
- Sal
Cómo hacer el risotto alla milanese
Para preparar el risotto alla milanese lo primero que haremos será infusionar el azafrán. En un vaso ponemos agua caliente (la podemos calentar en el microondas), echamos el azafrán y lo tapamos con papel film. Lo dejamos al menos un par de horas aunque para un resultado espectacular lo podemos dejar toda la noche. El color que toma el agua es de un rojo intenso que al mezclarlo durante el cocinado con el arroz nos dará un color amarillo intenso impresionante.
Cogemos una cazuela alta y le ponemos la mitad de la mantequilla (la otra mitad la reservamos en dados en la nevera para mantecar al final) a una temperatura media (5-6). Cuando se haya derretido le añadimos una cebolla en brunoise muy fina y un cucharon de caldo. Dejamos que se poche hasta que esté muy transparente. Es importante que se poche suave sin dorar porque luego no queremos que se note cuando comamos el arroz.
Cuando la cebolla esté bien pochada añadimos el arroz y lo rehogaremos durante al menos 3 minutos (a fuego medio siempre) sin añadir caldo. Este paso es importante porque lo que hace es que el arroz se selle y se impermeabilice.
Añadimos el vino blanco, dejamos que evapore un poco y le añadimos un cacillo de caldo. El risotto siempre tiene que estar caldoso pero no sumergido.
Cocinamos durante cinco minutos y le añadimos el azafrán.
Vamos cocinándolo sin dejar de dar vueltas con la paleta de forma envolvente y a medida que va perdiendo el caldo le añadimos cacillos de caldo hasta que se termine de cocer. El risotto debe de estar un poco al dente porque si no quedará en vez de cremoso como una plasta. El arroz va soltando el almidón lo que le da esa cremosidad tan característica. Corregimos un poco de sal pero controlando porque el queso le va a aportar también sal y no queremos que nos quede demasiado salado.
Cuando lo tengamos al punto apagamos el fuego y lo separamos. Es el momento de mantecarlo con el queso parmesano.
Hacemos lo mismo añadiendo la mantequilla que reservamos en la nevera.
El risotto es un plato para cocinar, servir y consumir en el acto porque si no pierde la cremosidad y la temperatura así como su textura ideal.
Lo servimos en un plato hondo o llano. No ha de quedar líquido, al servirlo tiene que ser consistente y cremoso pero con un poco de caída.
Resumen fácil de preparación
- Infusionar el azafrán en agua caliente durante al menos 2 horas
- En una cazuela ponemos la mitad de la mantequilla y pochamos a fuego medio la cebolla que esté bien transparente junto con un cucharón de caldo
- Añadimos el arroz y lo sellamos durante 3 minutos
- Incorporamos el vino blanco, dejamos evaporar un poco y añadimos el azafrán
- Vamos añadiendo caldo según el arroz lo necesite y se vaya cocinando
- El arroz siempre debe estar caldoso cremoso pero no cubierto por el caldo
- Ponemos sal y cocinamos añadiendo caldo hasta que esté cocinado
- El punto del arroz debe de ser al dente
- Separamos del fuego y añadimos el queso parmesano y la mantequilla restante para mantecar
- Servir inmediatamente para no perder textura y temperatura
