Hace unos días leía una intervención de una conocida cocinera —da igual el nombre, no se trata de personalizar aquí— en radio en la que afirmaba que…
Jorge Guitián
Opinión
Jorge Guitián (Vigo, 1975) es Licenciado en Historia del Arte por la Universidad de Santiago de Compostela, disciplina en la que obtuvo Suficiencia Investigadora y realizó estudios de doctorado, y está especializado en arte prehistórico y gestión del patrimonio cultural. Además, es escritor y divulgador gastronómico, faceta que desarrolla desde el año 2004 y que se convertiría en su profesión en el año 2009. Ha sido reconocido en dos ocasiones, en 2009 y 2012, con elpremio Álvaro Cunqueiro de periodismo gastronómico, entre otras distinciones.
En la actualidad codirige Guitián-Mayer, un proyecto dedicado a ofrecer todo tipo de servicios de asesoría y gestión integral al sector gastronómico y agroalimentario en colaboración con la cocinera y divulgadora gastronómica Anna Mayer y puesto en marcha en 2011 bajo el nombre inicial de Gastrópodos. En él realizan labores de consulta, asesoría, organización de eventos, viajes, reuniones, exposiciones, actividades divulgativas o profesionales entre otros muchos servicios. También publica una newsletter llamada Carreteras secundarias, con la intención de recorrer lugares recónditos donde la gastronomía juega un papel relevante, al tiempo que mantiene regularmente una columna de opinión gastronómica en el medio de comunicación online Bon Viveur titulada Notas desde el fin del mundo.
Comenzó su carrera profesional trabajando como Técnico Superior de la sección de Arquitectura y Artes Plásticas del Consello da Cultura Galega, desde donde pasaría a ejercer como Técnico historiador para la fundación Santa María la Real-Centro de Estudios del Románico, luego al puesto de Director de investigación histórica dentro del Plan Director del Conjunto Monumental de las islas de San Simón y San Antón (Pontevedra) o realizando labores como investigador del arte prehistórico en Galicia. Como investigador es autor de más de 30 artículos sobre patrimonio cultural y arte prehistórico.
A partir del año 2004 comenzó a interesarse por la gastronomía aprovechando su formación y experiencia en el campo de la gestión cultural. De esta forma nacería el llamado Laboratorio de Ideas Gastronómicas, un proyecto de gestión cultural aplicada a la gastronomía después integrado en Gastrópodos (germen de Guitián-Mayer), iniciativa iniciada junto a Rosana Domínguez y Anna Mayer para la gestión del patrimonio gastronómico desde una perspectiva transversal y trabajando tanto con grandes marcas del sector como con pequeños productores y proyectos locales.
En el año 2004 puso en marcha el blog gastronómico Diario de un Gourmet de Provincias: Comer es solo el final de la historia, un espacio personal donde lanzar sus propias reflexiones sobre la cocina y la gastronomía y con el que obtuvo el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro o el Premio Navarra Gourmet al mejor blog de Gastronomía de España, ambos en 2009. En 2012 su libro Rías Baixas: Territorio Gastronómico, escrito junto a Manuel Gago, resultaría también reconocido con la segunda plaza del Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, además de ganar el Gourmand World Cookbook Award al mejor libro de cocina de España y Portugal.
Ha colaborado con diferentes medios de comunicación tanto generalistas como especializados en gastronomía, como los de prensa escrita La Vanguardia, El Comidista, Vanity Fair, Traveler, Guía Repsol, Gastronostrum, Cocina Futuro, Santia-GO! Magazine, Guía Cicerone, Revista PAN o Coralia Magazine, televisiones como Discovery Channel Australia, la televisión pública gallega TVG (ejerciendo de crítico gastronómico) o Localia TV Santiago y programas de radio en Radio Obradoiro, Gastro Radio o Radio Galega. También ha colaborado con centros formativos como el Basque Culinary Center, la Fundación Alicia dedicada a la innovación tecnológica con fines sociales, proyectos expositivos de elBulli como el llevado a cabo en la Biblioteca Nacional de España (BNE) o congresos gastronómicos y eventos como San Sebastián Gastronomika, Fòrum Gastronómico, Gastrónoma (Valencia) o Madrid Fusión
Es coautor de tres libros de temática gastronómica, así como de las guías especializadas 100 Restaurantes que No Te Puedes Perder y Guía Gastronómica Conde Nast Traveler, y ha sido parte del equipo de desarrollo del Plan Director de Turismo Enogastronómico de Galicia.
La espinosa cuestión del patrimonio gastronómico
Reivindicación de las guías de teléfonos
Hace unos meses, en el Congreso de Escritores Gastronómicos que se celebró en Menorca, se habló bastante de cuestiones de posicionamiento y de estilo…
It's the end of the world as we know it
Las voces catastrofistas no han dejado nunca de sonar. Ya no se come como antes, dicen. Perdemos recetas cada día que pasa, dicen. Esto se acaba,…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 14: La generación 2020
El periodismo gastronómico en España se encuentra ya en una fase de plena madurez. A lo largo del último medio siglo ha ido sumando formatos como la…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 13: La aportación de los cocineros
A partir de mediados de los años 80 comienza una corriente editorial en la que los cocineros irán ganando protagonismo. A partir de ella, en los años…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 12: Nuevas revistas, nuevos soportes
En este capítulo se ofrece una visión de conjunto de los nuevos soportes surgidos, ya entrado en S.XXI, tras la primera oleada de formatos digitales:…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 11: La eclosión de los blogs gastronómicos
En este capítulo se analiza la aparición de los blogs y de otros formatos online como uno de los cambios esenciales en la gastronomía escrita de…
Casualidades
A media mañana me encuentro con una notificación en Twitter: "Hablando de recetarios de señoras ¿alguien sabe quién pudo ser esta Charo que escribió…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 10: La Era de los Congresos
En esta entrega se trata la eclosión de los congresos gastronómicos en España, un formato que tímidamente había empezado a surgir a finales de los…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 9: El Cambio de siglo
El noveno capítulo de la historia del periodismo gastronómico en España se centra en los cambios esenciales surgidos en la gastronomía de los años…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 8: La posmodernidad en los años 80
En esta entrega se abordan los cambios aparecidos en la comunicación gastronómica a lo largo de los años 80, la influencia de los programas…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 7: La Transición
La séptima entrega de la historia del periodismo gastronómico se centra en el periodo de la transición y los cambios que supuso en el ámbito de la…
Si lo que vas a decir no es más bello que el silencio
Los que tenemos edad suficiente para haber visto la eclosión de Internet hemos pasado, en cierta medida, del entusiasmo al desencanto. Las…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 6: El nacimiento de la crítica
En este capítulo se analiza el nacimiento de la crítica gastronómica en España y la aportación de algunas de las figuras que serán esenciales para…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 5: La era de las grandes cabeceras
Esta quinta entrega analiza el periodismo gastronómico en la posguerra tardía, el momento en el que ganan relevancia figuras clave como Álvaro…
Quién inventó la tortilla de patatas y cuál es su origen e historia
La tortilla de patatas es uno de los platos tradicionales en España pero, ¿realmente conocemos su origen, quién la inventó, dónde? Existen muchas…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 4: La deriva ideológica
Las décadas de paso del primer al segundo tercio del S.XX fueron, en cuanto a la presencia de la gastronomía en prensa, como en relación con muchos…
Cambio de ciclo
Los que nos asomamos a la gastronomía después del año 1993 —la mayoría de los que leamos esto— hemos vivido siempre este mundillo como un permanente…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 3: Los tiempos bobos
Una vez establecidas las bases de lo que sería el primer periodismo gastronómico en España, entramos en una fase de consolidación que coincide con…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 2: La consolidación
En la entrega anterior de esta serie hablábamos de los antecedentes de la presencia de la gastronomía en la prensa española, de las primeras…
Cómo comemos
Comer es un acto político. Esta idea no deja de ser válida, aunque sí, quizás empiece a estar un tanto trillada, al menos para comenzar un texto con…
Historia del Periodismo Gastronómico en España 1: Los orígenes
La escritura gastronómica en España vive un momento dorado. Al menos en cuanto a volumen de producción se refiere. Nunca tanta gente había escrito…
Las zonas de sombra
La cocinera Begoña Rodrígo volvía a poner sobre la mesa el debate alrededor de arte y cocina hace unos días en el podcast de La Picaeta. Cuando un…
Una receta es un mundo
Olía desde el descansillo, en cuanto salías del ascensor. Durante todo el invierno mi abuela tenía siempre una olla de caldo para quien quisiera un…
Olvidadas en Galicia
Piensa en autores gallegos que hayan escrito sobre gastronomía. Álvaro Cunqueiro, Julio Camba. Quizás, si te interesa esta temática, añadas a Emilia…
La cultura del no
Vengo de participar en un congreso de periodistas y escritores gastronómicos en Menorca en el que, como en la mayoría de los congresos ha habido una…
El sabor artificial de la memoria
Que nadie se alarme, este no será otro texto sobre los guisos de la abuela o sobre cómo los tomates de antes sí que sabían a tomate. No voy a hablar…
El turista siempre tiene razón
Somos una potencia gastronómica, dicen. El segundo motivo por el que los turistas nos visitan ya es nuestra gastronomía. Y, sin embargo, uno no puede…
Lo que no se escribe también importa
... ¿Lees esos puntos suspensivos? Equivalen, más o menos, a todo lo que se ha escrito en España en la última semana sobre Dan Barber, cocinero en…
El precio y el valor de la gastronomía
No es sencillo calcular lo que gana, en media, un español. Depende de sus obligaciones fiscales, del territorio en el que resida, del tipo de…
Deportes, cabras y tabernas
En mi ciudad sobrevive un deporte tradicional, A Chave, que, aunque se juega aún en algunas otras zonas, tiene en Compostela uno de sus núcleos…
Reflexiones heladas
Algo pasa en Logroño. Dos restaurantes con estrella Michelin, cinco locales reconocidos con uno o dos soles en la Guía Repsol y una docena larga más…
Morir de éxito
No voy a bajar el precio del menú. Para eso me voy a servir tapas a un chiringuito. Me lo dijo, hace ya un montón de años, un cocinero ante los…
Una formación a la altura de la gastronomía que hemos construido
Ahora que desayunamos a diario con noticias -apocalípticas normalmente, como si el panorama que dejamos atrás hubiese sido esperanzador- relativas a…
El sesgo geográfico
No había sido consciente de esta realidad hasta aquel momento. Alguien que escribe sobre restaurantes y que trabaja en una ciudad grande peninsular…
La cocina del discursito
La cocina, al menos la cocina de la que se habla y se escribe, es cíclica, ¿no lo son todas las modas, en realidad? En 12 o 13 años hemos pasado de…
Cuestión de estatus
El ministro Alberto Garzón lo ha vuelto a hacer. Ha conseguido que todo un país esté hablando durante días de un tema que no era en absoluto de…
Gastrollar
El rural está de moda. Como la sostenibilidad. Más allá de que luego se den pasos reales en esas direcciones, los mensajes gustan. Hemos decidido que…
Vidas de santos
En la gastronomía española llevamos décadas construyendo un relato de éxito en bucle, una historia de trayectorias sin una equivocación, de carreras…
El crepúsculo de las gallinejas (el oso, el madroño y el anticucho)
Las identidades fluyen, se transforman y van evolucionando a lo largo del tiempo. Es algo que nos pasa como personas, pero también como sociedades.…
La fractura
Los que vamos teniendo una edad hemos tenido que acostumbrarnos a las crisis por la vía de urgencia. No es que los que vienen detrás lo tengan mejor,…
Brindemos para celebrarlo
Más de una vez te habrán dicho que has adelgazado o que has perdido kilos. De una manera natural, además. Hola, cómo estás y, a continuación, así, a…
El fracaso del rural
Acabo de llegar de regreso de un congreso que, entre otras temáticas, analizaba la cuestión de lo rural en relación con la cocina contemporánea. Vaya…
El experimento frizzante
Estaba en el supermercado. Y juro que por una vez no tenía ninguna intención de crear revuelo. Curioseaba por los pasillos del centro, de una de esas…
Empanada de berberechos
Hace unos días volvía a uno de esos platos de mi infancia. La empanada de berberechos, tal como se hace en la comarca de O Barbanza, en la que tengo…
Contra la dictadura mediterránea (en defensa de las periferias)
Supongo que nadie me negará que soy bueno eligiendo títulos que me granjeen antipatías incluso antes de la primera línea. Soy perfectamente…
Huidas y mejillones
Me voy de vacaciones justo en los días en los que ha explotado el affaire chuletón, en ese momento en el que los argumentos han dejado atrás lo…
En España hay 40 restaurantes
Calculo que en España hay unos 40 restaurantes. 50, como mucho, si medimos por aquellos lugares de los que se escribe. Habrá quien me diga, lo sé,…
¿Hasta cuándo, menú degustación, abusarás de nuestra paciencia?
Quizás sea el único al que le ocurre -me temo que no, pero mantengamos el supuesto por el momento- pero los menús degustación tienden a aburrirme…
Sostenibilidad, qué bonito nombre tienes
Felicidad, qué bonito nombre tienes, cantaba hace 20 años La Cabra Mecánica. La felicidad como algo a lo que se aspira, pero a lo que quizás no se…
Los trenes de Tozeur
Yo quiero verte danzar, como derviches tournant que giran*. Yo tenía por entonces 12 años y aquella música fue una revelación. Veníamos del año en…
De supermercados, trufas y aspiraciones
Comemos mejor que nunca. Es una afirmación que solemos encontrar en medios como reacción a noticias, muchas veces sensacionalistas, sobre el auge de…
Aquí venimos a divertirnos
La cocina pública, al menos aquella a la que no nos vemos obligados, es, en esencia, para la mayoría de nosotros, un espacio y una actividad de…
Seres de luz
Seres de luz exentos de la influencia de las leyes de la física y de la moral. Eso parecen ser, si juzgamos por sus exigencias y por sus reproches,…
La historia es siempre más compleja (y más interesante)
En la ciudad en la que nací, al lado de uno de sus kilómetros cero, hay un cartel, de esos de azulejos, de una famosa bodega de Jerez. Lleva ahí,…
Pulpos, arrieros, monjes y panaderos
Hablemos del pulpo á feira (polbo á feira en gallego), de ese plato que ahí fuera, más allá de los puertos, se empeñan en presentar como pulpo a la…
Dos panes
Durante años, hasta que la actual pandemia nos situó en una pausa indefinida, trabajé con turistas australianos. Turistas con interés en la…
Cuando sólo nos queda la comida
Que la cocina ha sido mi tabla de salvación para atravesar 2020 es algo sobre lo que no tengo ninguna duda; que lo será también el 2021 me parece…
Diálogos del queso
Mi abuelo y yo a veces nos llamamos por teléfono. Lo hacemos para hablar de queso. Es un tipo de relación nueva e inesperada de la que acabo de darme…
Escribiendo el futuro
Dos días después de escribir estas líneas cumpliré 45 años. Hará una década ya que los manuales de estilo dicen que ya no soy joven. No es algo que…
Contradicciones
Un texto que tuve que escribir hace unos días volvió a ponerme la cuestión delante. El tema era la caza o, más bien, la relación de la caza con la…
Perder una receta
Escribía el otro día mi compañero Albert Molins alrededor de la idea de las cocinas entendidas como lenguas, como manifestaciones culturales de un…
Distancias y tabernas
Dicen que vas teniendo una edad cuando recuerdas haber leído algo, pero no eres capaz de recordar la fuente. Santiago Rusiñol medía las distancias en…
No es una guerra
No, lo que estamos atravesando no es una guerra. Y aún así, nos las estamos arreglando para ir perdiendo. Lo que estamos atravesando –lo que ya hemos…
Un plato de lentejas
Cada plato es un arma, un artefacto potentísimo cargado de posibilidades. Cada plato es una máquina de generar contenidos, interpretaciones e ideas…
Recetarios e identidades
Hace ya unos años que Carmen Alcaraz y Ana Vega (compañera en esta cabecera la primera y amigas ambas ya ni sé desde cuándo) pusieron en marcha un…
El efecto superhéroe
Cuando veo una película de superhéroes –y mira que lo intento: tengo tres adolescentes en casa e intento estar más o menos al día en cuestiones…
Gastronomía y política
Hace unas semanas se celebraba en España el segundo Encuentro de Los Mares. Alguien comentaba entonces en redes sociales que una de sus aportaciones…
La incomprensión
Hace ya cerca de dos décadas algunos de los nombres clave de la alta cocina empezaron a hablar de que había que popularizar la gastronomía.…
El libro de gastronomía española que no se ha escrito
En España contamos con una bibliografía amplia sobre nuestra propia gastronomía. No es un fenómeno al que hayamos empezado a prestar atención…
Historia de dos ciudades
Tendemos a entender la historia como un todo, como un bloque, sin darnos cuenta de que, en realidad, se parece más a un hojaldre. No existe una…
Instagram mató a la cocina humilde
Podemos adjudicarle toda la culpa a Instagram, aunque sabemos que, en realidad, la cosa viene de antes. Esa red social, con la colaboración de muchas…
Memoria gastronómica
La memoria gastronómica es personal y colectiva al mismo tiempo, algo que ocurre con muy pocos fenómenos. Tiene que ver con nuestros recuerdos y, por…
¿Y ahora qué?
El final de confinamiento se acerca. De este confinamiento y, desde luego, no de la crisis provocada por el coronavirus. No podemos descartar…
Cosas que nos ha enseñado esta crisis
No seré yo quien diga que esta pandemia ha tenido efectos positivos. Sus consecuencias en todos los ámbitos de la vida son tan profundas y afectan de…
En defensa de la literatura gastronómica
Somos lo que somos, en cuestión de gustos gastronómicos, por toda una serie de circunstancias. En nuestras preferencias se suman cuestiones…
El sentido de lugar
No es fácil escribir sobre gastronomía. O no lo es, al menos, si uno pretende ser categórico, algo que, por suerte, hace tiempo que no es mi…