En la entrega anterior de esta serie hablábamos de los antecedentes de la presencia de la gastronomía en la prensa española, de las primeras apariciones del término "gastronomía" y lo que podemos entender como primeros ejemplos de proto-crítica. En esta ocasión hablaremos de los años que llevan desde ese nacimiento a la aparición de la crítica y la reseña gastronómica en un sentido más actual. Son algo más de cuatro décadas en las que, un poco por imitación de lo que estaba ocurriendo en Francia y un poco a rebufo de los cambios sociales que se estaban dando en España, la escritura gastronómica evoluciona de manera lenta aunque imparable, ensaya un nuevo vocabulario y ve aparecer a algunas de sus figuras fundacionales.
Y todo esto ocurre porque la evolución de la prensa, y en este caso de la prensa gastronómica, va de la mano de la evolución de la sociedad, del paso del antiguo al nuevo régimen. Por eso, si en Francia el fenómeno está ligado a los años posteriores a la revolución, en los que nace la burguesía contemporánea, aquí se tardará unas décadas más.
Es un periodo complejo, en el que España parece resistirse a abandonar definitivamente el antiguo régimen; un periodo atravesado por una crisis de sucesión dinástica, por la proclamación de hasta tres constituciones y por la guerra de independencia. Y será en paralelo con ese accidentado avance hacia la modernidad cuando el periodismo gastronómico aparezca.
De esa manera, si en 1812 España tiene su primera constitución contemporánea, sería en 1817 cuando la palabra "gastronomía" se publique por primera vez. Del mismo modo, si en 1837 se promulga la constitución progresista y en 1843 comienza el reinado de Isabel II, justo en esa época se producirán nuevos avances en periodismo gastronómico con la aparición de nuevas cabeceras y de nuevos nombres que serán decisivos.
El periodo de formación acaba hacia 1875, coincidiendo aproximadamente con la I República. España se encamina hacia la contemporaneidad y, con ella, el periodismo gastronómico, como una seña de identidad más de una sociedad culta, avanzada y moderna. Así que en líneas generales podemos decir que este periodo de consolidación se extiende desde la guerra de independencia hasta la I República, cubriendo los años centrales del S.XIX.
Capítulo 2: La consolidación (1830-1875)
Lo que ocurre a lo largo de este periodo es que nace una nueva burguesía, que las grandes ciudades crecen y que aparece una nueva clase comercial acomodada, minoritaria aunque suficientemente amplia como para tener necesidades nuevas y dinero que invertir en ellas. Es lógico que surja un periodismo de servicio que se adapte a esas necesidades, a ese nuevo ocio, a la nueva realidad que son los restaurantes, etc.
Pero vayamos por partes. Si el periodo 1817-1830 quedaba analizado en el texto anterior, vale la pena detenerse en el siguiente, en el que se desarrolla aproximadamente entre 1830 y 1860. ¿Qué ocurre en esas fechas en el periodismo gastronómico español?
Por un lado, sigue la evolución de los términos, nuevos para la literatura española. Entre 1817 y 1830 el término "gastronomía" se había ido haciendo cada vez más habitual, pero no era el único. En esta fase inicial vemos cómo aparecen otros, tanto en prensa como en diccionarios, que aunque hoy ya no estén en uso, en esas primeras décadas competían por convertirse en comunes para hablar de este nuevo fenómeno.
Así, junto a gastronomía, vemos que se proponen otros como "gastrología", "gastromanía" o el adjetivo "gastrolégico", derivado de "gastrolegia". Son términos que tendrán un recorrido breve, pero son interesantes porque demuestran el interés por un tema tan reciente que necesita que se cree un nuevo vocabulario para él.
Otro término que se documenta en esta época, aunque en este caso sí que tendrá más recorrido, es "culinario". Aparece por primera vez, que sepamos, en febrero de 1834 en La Revista Española.
Más interesante aún es la cantidad de nuevas revistas y periódicos que aparecen en estos años, muchos de los cuales dedicarán espacio a la gastronomía. Algunos de los que hay que tener en cuenta son El Instructor (1841), La Risa (1844), El Observador (1852), La Época (1855), El Contemporáneo (1867), El Globo Ilustrado (1867) o El Imparcial (1867).
Entre todos ellos destaca un nuevo formato, una revista dedicada a la mujer y a las tareas domésticas. Se trata de El Hogar, que se publicará entre 1866 y 1867, que contará con un apartado fijo que se llamará Sección Culinaria, dividida posteriormente en dos, Arte de Trinchar y Arte Culinario, que será el primer antecedente de las recetas publicadas en prensa en España.
Quien tenga curiosidad por estas primeras recetas impresas en prensa, puede acceder a la colección completa de números de El Hogar a través de la Hemeroteca Digital de la Biblioteca Nacional Española.
Pero si hay un nombre destacado en esta etapa, al que de algún modo podemos considerar fundador del periodismo gastronómico en España, es el de Ramón de Mesonero Romanos (1803-1882).
Mesonero Romanos fue periodista, escritor, académico de la lengua y cronista de la villa de Madrid. Una de sus facetas menos conocidas, sin embargo, es la de periodista gastronómico. Desde los años 20 empezó a escribir artículos costumbristas que, poco a poco, fueron derivando hacia intereses más específicos.
En 1832, bajo el seudónimo de El Curioso Parlante, publica el que se considera su primer texto de temática gastronómica en la Revista Española. En la década siguiente seguirá publicando, en este caso en el Seminario Pintoresco Español, el primer medio español que contó con un espacio fijo para esta temática, y volviendo con frecuencia a esta temática, que aparecerá aquí y allá, de manera dispersa, en algunos de sus libros como Panorama Matritense (1835), Escenas y Tipos Matritenses (1851) o Tipos y Caracteres (escrito entre 1843 y 1862, pero publicado en 1881).
Si en algún punto hay que situar el arranque del periodismo gastronómico en España es, seguramente, en estos trabajos.
El último escalón de este proceso se dará a partir de 1875. En este momento el boom de revistas y periódicos no sólo no se había frenado sino que seguía creciendo e incorporando cabeceras. Publicaciones como El Liberal y tantas otras que permitían que cada vez hubiese más espacio para que la gastronomía hiciese aparición.
Una de ellas fue la revista El Campo, publicada entre 1876 y 1892. En algunos aspectos fue heredera de la mencionada revista El Hogar, entre ellos en su atención a la cocina. Pero si hubo un momento que marca un antes y un después y que puede considerarse el arranque de la crítica gastronómica en España es el intercambio de cartas entre el Doctor Thebussem y Un Cocinero de Su Majestad a lo largo de los años 1876 y 1877 en las páginas de La Ilustración Española y Americana.
Bajo el seudónimo de Doctor Thebussem se escondía Mariano Pardo de Figueroa, un escritor natural de Medina Sidonia que es, probablemente, una de las figuras más importantes de la gastronomía escrita en España.
El seudónimo que empleaba, Doctor Thebussem, es en realidad un anagrama adaptado reordenando las sílabas de la palabra Embustes y añadiendo una H para dar una sonoridad extranjera. Su título ficticio completo era Doctor Thebussem, Barón de Tirmenth (de nuevo un anagrama, en este caso de la palabra Mentir). Doctor Embustes, Barón de Mentir, si reorganizamos las sílabas.
En 1876 publicó en prensa una carta titulada Jigote de Lengua en la que criticaba duramente el estilo en el que estaban escritas las listas de comidas de la Casa Real, lo que se consideró una crítica velada a la corona. El rey Alfonso XII, sin embargo, decidió entrar en el juego, encargando a José de Castro y Serrano, médico y escritor con el que tenía buena relación, que replicase bajo el seudónimo de Un Cocinero de Su Majestad.
De esta broma nació un intercambio de cartas en prensa que duró más de un año y, posteriormente, la publicación de La Mesa Moderna, a cargo de los dos autores. En estas cartas se habla de la relación de los españoles con la cocina, de la calidad de algunos productos y, en general, de toda una serie de costumbres que tienen que ver con la alimentación, la gastronomía y la restauración en la España de finales del S.XIX.
Este intercambio tiene, además, el valor de haber sido el arranque de los trabajos gastronómicos de Pardo de Figueroa, quien posteriormente publicaría libros como Ristra de Ajos, Segunda Ristra de Ajos, Los Alfajores de Medina Sidonia o Yantares y Conduchos de los Reyes de España.
Con la aparición de la figura del Doctor Thebussem puede darse por finalizada la época de conformación del periodismo gastronómico en España. A partir de aquí, ya en los años 80 del S.XIX y de ahí en adelante, se irá desarrollando el género de la mano de toda una serie de autores de los que hablaremos en las próximas entregas.
Como resumen de esta etapa hay que destacar los siguientes momentos:
- 1830-1850: se va ensayando un vocabulario para esta realidad, la gastronómica, que empieza a aparecer en medios. Además de las primeras apariciones del término "Gastronomía" se documentan las de palabras como "culinario" y otras, hoy en desuso, como "gastrología", "gastrolegia" o "gastromanía".
- A partir de 1830: Ramón de Mesonero y Romanos empieza a escribir esporádicamente sobre gastronomía en sus textos de temática costumbrista, labor que continuará hasta los años 80. Puede considerarse el primer periodista gastronómico de España.
- A partir de 1840: comienzan a aparecer toda una serie de nuevos periódicos y revistas. La mayoría son de temática generalista, aunque algunos incluyen ocasionalmente referencias a la gastronomía. Otros, como el Semanario Pintoresco Español. incorporan una sección fija para esta temática. Y la revista El Hogar es la primera, en 1866, en dedicar una sección a recetas.
- 1875: marca el final de este proceso de formación y el arranque de lo que podemos entender como el periodismo gastronómico moderno. Su principal figura es Mariano Pardo de Figueroa, el Doctor Thebussem, y el trabajo fundacional de este es el intercambio de cartas entre él y José de Castro Y Serrano, quien firmaba como Un Cocinero de Su Majestad, en la revista La Ilustración Española y Americana.
