Quintonil, la recuperación de la cocina mexicana

El chef Jorge Vallejo sabe lo que es estar en lo más alto y lo que implica. Formado académicamente en el Centro Culinario de México, su primera experiencia profesional fue como cocinero en varios de los cruceros operados por la naviera Princess, con los que recorrió el mundo. Tras esta etapa, formó parte durante tres años de uno de los mejores espacios gastronómicos latinos, el restaurante Pujol de Enrique Olvera, y vivió la experiencia de un restaurante europeo puntero en Noma, de René Redzepi.

Ese bagaje, sumado a las tablas que le dio ser responsable de la cocina de numerosos hoteles de renombre mexicanos, lo volcó en la apertura de un proyecto propio, el que dice que es su proyecto de vida: el restaurante Quintonil. Un espacio gastronómico que lidera en lo culinario, apoyándose en su esposa, Alejandra Flores, también ex de Pujol, para la gestión de la sala y la vertiente empresarial del negocio.

Quintonil

El planteamiento de la propuesta busca mostrar la realidad gastronómica de la cocina mexicana moderna, así como la recuperación de ingredientes olvidados, a través de una visión contemporánea en la que cocina y servicio son todo uno. Idea que llamó la atención de la crítica local desde un primer momento, recibiendo reconocimientos en el país prácticamente desde su primer año en funcionamiento. Para trascender a la escena internacional unos años más tarde, alcanzando buenas posiciones en la lista The World’s 50 Best Restaurants y en su versión latinoamericana hasta el día de hoy.

Quintonil

Aunque suele enmarcarse como un espacio en el que acontece la innovación, Vallejo prefiere circunscribir lo que hace en la emoción. Escudriña en su memoria, en su infancia, en el pasado de su gente y en la historia de sus pueblos para dar con platos que cuenten cosas en el amplio sentido de la palabra.

Con ingredientes que un día componían una cultura. Una culinaria de la tierra, de los pueblos y de las comunidades indígenas que manifiesta en recuperaciones de materias primas como la que da nombre al restaurante, el quintonil. Una planta silvestre que en el pasado consumían los aztecas y que la llegada de españoles condenó al olvido por las prohibiciones que tanto la iglesia católica como el virreinato impusieron. Las lechugas, traídas desde Europa, lo sustituyeron en la dieta.

Ese trabajo de recuperación, muchas veces imposible sin investigación, se traslada a la carta y los menús que cada temporada componen la propuesta gastronómica de Quintonil. En el menú de primavera, por ejemplo, sobresalen platos como la pechuga de pato añejado con jamaica, higos y puré de almendras amargas y habanero; la sopa de chícharo tatemado, escamoles y quelites, o el cebiche de nopales curados en sal, jugo de betabel y naranja, una suculenta entrada.

Quintonil

La búsqueda de esta culinaria propia también se traslada a los postres y sirvan como muestra un par de botones: la crema de mamey, un fruto del árbol americano homónimo, con galleta de pinole y helado elaborado con el hueso del propio fruto o las piedras de zapote negro, otro fruto de un árbol americano, con un puré de guayaba y chocolate blanco caramelizado.