Alma: la esencia de la cocina de raíces navarra

Leandro Gil es responsable de los fogones del restaurante Alma, ubicado en el Hotel Alma Muga de Beloso. Este joven cocinero propone convertir la tradición en pura actualidad, para ello exhorta a que el comensal se adentre en un viaje creativo por el entorno que rodea a la ciudad de Pamplona. Una cocina sumamente personal que nace de la inquietud por honrar al medio natural en el que creció y se formó. Desde los bosques y huertas que labraban sus abuelos junto a compañeros de fatigas hasta los serpenteantes senderos y recovecos silvestres en los que encuentra ingredientes endémicos del lugar, como el té de roca, el escaramujo, o las bayas de saúco.

Alma

Actualidad que viaja al pasado. Pasado que se actualiza. La coquinaria de Alma es conocedora del potencial de las raíces y la naturaleza, de ahí surge el uso de hierbas -ora aromáticas recolectadas en el huerto propio del Alma, ora silvestres-, de las humildes carnes de antaño como la cabeza de cordero o de exquisitos pescados que no llegarían a Navarra sin la pertinente transgresión de las fronteras con el País Vasco y Francia. Leandro habla con todo aquel que conoce el hábitat en el que se origina la buena materia prima. Pescadores, hortelanos, pastores, agricultores y gentes de experiencia capaces de transmitir una cultura que no se adquiere en las escuelas de hostelería.

Muga de Beloso pone el continente cosmopolita a un contenido tintado por el pasado tradicional. La ornamentación del restaurante es extremadamente agradable: maderas claras en conjunción con tonos tostados, colores lisos en gama de gris, mobiliario moderno y confortable, en parte nórdico, iluminación envolvente y grandes cristaleras con vistas sobre la vegetación controlada del jardín. En el exterior, la huerta del establecimiento y construcciones de líneas rectas y duras, muy al son de los tiempos que corren para la arquitectura.

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La carta del restaurante es corta pero acertada, entre las opciones aparecen platos muy enfocados a la filosofía slowfood y con un gran apego a lo vegetal, como el salteado de mini verduras, yema de corral, mantequilla de avellana y velo de tocino, una opción delicada ideal para dar comienzo a la experiencia gastronómica. Con el estofado de alcachofas con jamón ibérico queda clara la fuerte relación del chef con los sabores de su tierra, cosa que se repite también con el tremendo solomillo de ternera navarra con seta de temporada y santolina o el espárrago blanco de Tudela -población de la que es originario- en escabeche con emulsión de lechuga de Grumillo y melisa.

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La minuciosidad de los postres nos desvela en qué casas se formó: Akelarre, Arzak, Celler de Can Roca o el Molino de Urdániz, entre otras. De la práctica adquirida en dichos restaurantes surgen finales dulces como las fresas maceradas en pimienta rosa y vinagre, con infusión de fresón y el redondo acompañamiento del helado de leche de oveja. Más ligero resulta una opción que podría valer de pre-postre, la zanahoria con albaricoque y rosas o el pino, con manzana y jalea de enebro. Alma es, sin dudarlo, un espacio de autenticidad, naturaleza, tierra, valores y creatividad.