Túbal, la evolución en familia de la tradición navarra

En la céntrica plaza de Francisco de Navarra, en Tafalla, se encuentra Túbal, hogar de la tradición culinaria navarra que actualmente late bajo la dirección de Atxen y Nicolás en la cocina -hija y nieto de los fundadores respectivamente- y Beatriz en la gerencia. El auge de Túbal tiene su inicio cuando Atxen Jiménez tomó el relevo de sus padres en la década de los 70, transformando lo que era una transitada barra y diez escasas mesas en un elegante restaurante que llegó a alzarse con una estrella Michelin.

Restaurante Túbal

Los amplios comedores del restaurante son testigos de la fidelidad a la gastronomía local: verduras, guisos, carnes, pescados y postres que nos hablan de la culinaria del pasado hecha con amor, dedicación y rigor. Este alegato a la cocina de antaño se materializa en platos como el “corderico” al chilindrón elaborado según la sabiduría y la receta de Ascensión, el suave cogote de merluza con patata panadera que adquiere carácter y potencia con un intenso refrito de ajo y guindilla o lo que en su día era un típico cochinillo, que ahora se revisita y se viste de actualidad a través de un confitado a baja temperatura y el acompañamiento de su oreja crujiente.

Túbal es, sobre todo, un alegato a lo vegetal, a esa huerta por la que Navarra es famosa, a la estacionalidad de la tierra, al producto cultivado y recogido con cariño. Menestras de invierno y de primavera que obedecen al mandato de la estación y se transforman según aparecen los célebres espárragos de Navarra, las alcachofas más prietas y aromáticas, las habas, los guisantes más tiernos… y también las pochas, legumbre fresca que constituye uno de los platos de cuchara por excelencia de la Comunidad Foral y que compite en los entrantes junto a los espléndidos crepes de borraja con salsa de almejas o las regionales guindillas frescas fritas, un plato sencillo y casi adictivo.

Restaurante Túbal

Tras los entrantes y los platos fuertes llegan los postres, ¡y qué postres! una exquisita selección de quesos afinados, su refrescante copita de leche merengada con espuma de almendra y crujiente de canela o la siempre triunfal torrija caliente caramelizada con sopa del niño y helado de almendra, un dulce final compuesto por bizcocho en lugar de pan y que deja un recuerdo que añorar.

Restaurante Túbal

Gracias a la dirección en la cocina de Nicolás Ramírez, en Túbal se sigue cumpliendo a rajatabla con el mandato de la institución creada por Atxen: una casa consagrada a la buena mesa, al estómago agradecido que demanda sinceridad y buen producto, a la historia gastronómica del territorio. Un hogar en el que la técnica se rinde ante cada materia prima sin opacarla ni desvirtuarla.