Rodero, una Navarra creativa, con raíces y familiar

Aunque es guipuzcoano, porque nació en Tolosa, Koldo Rodero se ha convertido en un símbolo de Navarra. Esta referencia de la cocina de la comunidad foral hace unos años tuvo que decantarse por un camino que recorrer hacia su futuro, por un término que alcanzar. Podía ser yudoca, ganándose la vida enseñando antiquísimas artes marciales, o restaurador, ocupándose del restaurante que su familia regentaba junto a la plaza de toros de Pamplona desde 1975. Optó por el segundo sendero.

Quizás porque lleva la esencia de los fogones en sus genes, porque sus progenitores se conocieron trabajando en la restauración, en el restaurante Guría de Barcelona, él era jefe de partida y ella camarera. O tal vez porque independientemente de eso estaba predestinado a habitar en la hostelería, a hacer feliz mediante la comida.

Los primeros dos años en Rodero, Koldo hizo suyo el comedor y no le fue nada mal. El establecimiento marchaba, todo funcionaba, pero empezó a sentir que no estaba en el lugar que debía estar. Porque el corazón del espacio no se encontraba exactamente en la sala. «Me di cuenta de que para llevar un negocio como este tienes que estar en su motor, que es la cocina», así que se fue a los postres.

Rodero

Fue creciendo especialmente al lado de su padre, un innovador que en su momento fue de los primeros en introducir el foie, consiguiendo incluso una estrella Michelin, cuando a la distinción no se le daba la misma importancia que en la actualidad, hasta tomar con todas las consecuencias la primera línea de los fogones. «El aprendizaje fue muy empírico: ensayo-error, ensayo-error», dice. «Algunos clientes debieron sufrir las tropelías derivadas de la juventud. Fui creciendo a base de leer y de comer por ahí».

De ahí pasó al sentido común, «una herramienta fundamental», y a un abrazo íntimo: el que dio a la cocina tradicional de una tierra de por sí considerada tradicional, para darle un nuevo empaque, sin renunciar a las esencias, consiguiendo otros resultados. «Opté por no hacer la caza guisada para que las carnes no se deshidraten, por cocer un poco menos las verduras, rozando el dente», relata. El siguiente paso fue recuperar para la cocina vegetales como el cardo rojo y los verdaderos espárragos autóctonos de la mano de los agricultores que se encargan de ellos, siendo fiel al mejor producto y a sus productores, habiendo cambiado poco de proveedores en las últimas dos décadas.

Rodero

El camino recorrido nos lleva hasta el día de hoy, en el que el restaurante Rodero de Pamplona conserva su espíritu familiar y tradicional, ofreciendo una cocina creativa con identidad propia. Vivo reflejo de la renovación de la culinaria de Navarra, de la concepción de nuevos sabores nacidos de las materias primas de siempre. Elegancia y modernidad, en su justa medida, con grandes dosis de honestidad en un negocio que lleva junto a sus hermanos, Goretti y Verónica Rodero, responsables del comedor. Con platos como el meloso de bacalao con néctar de pimiento asado y ajo negro o la lasaña de bogavante azul con marinera de hinojo y jengibre del «Menú para gustar» o la sopa fría de remolacha, manzana, anguila ahumada y merengues lácteos de jengibre o los espárragos verdes y blancos con berberechos y pil pil de albahaca fresca del «Menú para degustar», contenidos junto a otros en la carta también disponible en esta casa.