Tula, un restaurante de Jávea que va más allá del arroz y las tapas

Borja Susilla y Clara Puig de la Bellacasa son la pareja de jóvenes unidos por la gastronomía que ofician lo que en Tula se hace: una cocina característica de profundo espíritu marinero y con un ojo puesto en el mundo vegetal que evita caer de pleno en la casilla de los arroces, opción omnipresente en otros establecimientos del área. Su propuesta recoge también alguna que otra receta suelta alejada de latitudes mediterráneas, como se puede comprobar con la presa ibérica Joselito con jugo de sopa de ajo, calabaza y cacahuete o con la inclusión de variados platos de carácter peruano en los que están presentes sabores cítricos, picantes y sorprendentes.

El local es pequeño, con espacio para apenas dos docenas de comensales repartidos en siete mesas en los meses fríos, y ligeramente más amplio en verano, cuando montan la terraza con cuatro mesas más. El interior se caracteriza por la decoración sencilla y práctica en tonos neutros y mobiliario sin excesivas pretensiones. No es tanto el continente como el contenido lo que destaca en el establecimiento de la Marina Alta.

La carta de Tula se adecúa a la capacidad del local, una lista corta pero efectiva en la que se tiene muy presente el producto local de la más alta calidad. Sus platos dejan ver que los artífices de esta cocina han aprendido en los fogones de Quique Dacosta y Marcos y Pedro Morán de Casa Gerardo en Gijón, maestros de los que descubrieron cómo elaborar una culinaria que conquista a todo aquel que consigue mesa. Su éxito parte de la detección de qué carecía -gastronómicamente hablando- la playa de El Arenal y sus alrededores. En esta plaza gran parte de los establecimientos se orientan al cliente extranjero que busca sabores convencionales, todo lo contrario al ejercicio que practican Borja y Clara: una unión de despensa local y recetas clásicas con actualidad y nuevas técnicas.

Su mejillón Bouchot con tomate seco, salvia y mantequilla recuerda a la afrancesada salsa meunière, un apunte clásico que contrasta con el andino y especiado sabor del morro de ternera con sardina ahumada. Más propio del Mediterráneo es la ventresca de bonita con mullador y trompeta de la muerte, preparación que rescata la tradición valenciana de los platos concebidos para comer con pan y hermandad. Las croquetas de jamón ibérico recuerdan sutilmente a las elaboradas en tierras asturianas por la familia Morán, son especialmente cremosas, con pequeños trozos de buen jamón y una corteza resistente. Un bocado que no se debe dejar pasar.

Con el taco de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y mayonesa de miso volvemos a dar con una apertura de horizontes poco común en la zona más turística de Jávea. Destaca también la raya asada con escabeche marino y tubérculo, plato que es todo un atrevimiento, pues pocos osan a cocinar este delicioso pescado que no cuenta con un protagonismo a la altura de sus características.

Para los postres, el arroz con leche que homenajea a Casa Gerardo, como así declaran en la carta. Este dulce lácteo llama la atención por su cremosidad y la entereza del grano de arroz, que es suave pero con mordida. La sopa es aromática y respetuosa con la receta original de los Morán. Por otra parte, para quienes después de comer no perdonan el chocolate, en Tula pueden degustar un consistente postre con cacao de gran calidad, mientras que si lo que se demanda es refrescar el paladar, el yogurt con limón, jengibre y canela aviva las papilas a través de la exótica mezcla del cítrico con las especias.