Siguen las buenas noticias para la Comunidad Valenciana, si el año pasado dábamos la bienvenida a Ricard Camarena Restaurant, este año hay un nuevo biestrellado en la ciudad del Turia: el restaurante El Poblet, uno de los brazos de la galaxia de Quique Dacosta que cuenta con el buen hacer de Luis Valls como responsable máximo del establecimiento. Los otros nuevos brillos son para La Salita de Begoña Rodrigo en Valencia y Tula en Jávea.
Esta comunidad cuenta con un tres estrellas (Quique Dacosta Restaurant, en Dénia), tres cuatro dos estrellas que son El Poblet en Valencia, Ricard Camarena también en la capital, BonAmb en Jávea y L’Escaleta en Cocentaina y hasta dieciocho restaurantes con un brillo. Castellón, Alicante y Valencia son provincias en las que comer es un arte, y dar así de comer, la más grandiosa de las obras maestras.
El restaurante de la Comunidad Valenciana con tres estrellas Michelin 2020
Quique Dacosta, Dénia (Alicante)
Quique Dacosta es el más mediterráneo de los cacereños, este cocinero se centra en el ADN del producto, los recetarios perdidos y la riqueza de los productos de su entorno. Su prominencia gastronómica es apabullante. La estética marinera y la belleza de sus creaciones fluyen por todo el restaurante, situado cerca del mar. El medio natural que abraza Quique Dacosta, marca el devenir de muchas de las creaciones que año tras año se dan en Dénia. Con su actual menú, el Autorretratos, hace saber que la cocina no tiene fronteras pero sí raíces. Partiendo de esta idea, desde Quique Dacosta proporcionan experiencias sensoriales únicas, gastronómicamente imaginativas, evolutivamente vanguardistas e innovadoras.
Restaurantes de la Comunidad Valenciana con dos estrellas Michelin 2020
El Poblet, Valencia (Novedad)
El PobletEl Poblet es el bastión en Valencia de Quique Dacosta. Allí es Luis Valls el que dirige una cocina espectacular en la que su huella marca los menús. Dacosta puso toda su confianza en Valls y el resultado es, como constatan las dos estrellas, espectacular. El restaurante recupera el nombre inicial del restaurante de Dénia, llamado ahora Quique Dacosta Restaurante así como sus platos más insignes. El mochi de cangrejo azul e hinojo marino encurtido, el salpicón mediterráneo o la piel de boniato, foie y whisky de malta son algunas de sus referencias más sabrosas.
Ricard Camarena, Valencia
Ricard Camarena alcanzó en la anterior edición las tan merecidas dos estrellas para su restaurante. En su casa situada en el centro de arte Bombas Gens la creatividad se descarga sobre los productos de la huerta. Mediterráneo y temporada como base para crear platos del estilo de la flor de calabacín rellena de muselina de cigala o la piel de calabacín, steak tartar y requesón. Ricard crea maravillas como las alcachofas ecológicas con anguila ahumada y holandesa de anguila, el rape a la brasa, espárragos blancos, jugo ahumado y cítricos o el sabor huertano de la semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado. Temporada y creatividad controlada que se merece de sobra las dos estrellas.
L'Escaleta, Cocentaina (Alicante)
L'EscaletaQué sensacional, qué sabroso es lo que hace Kiko Moya en L’Escaleta, en la alicantina población de Cocentaina. Y qué bien acompañado por los vinos de Alberto Redrado. Sus creaciones son ideas brillantes, con texturas sorprendentes y mezclas exactas. Gustan especialmente el mero asado con setas y aliño de mantequilla de avellana o el sugerente arroz seco de pimiento asado y secreto de ibérico mientras que Redrado empareja las referencias de la bodega con los platos, así nacen duetos como el tuétano asado con col fermentada, miel de colinabo y trufa negra, que funciona con un Priorat o la ostra con yema curada y crema agria, maridada con un Chablis de la Borgoña.
BonAmb, Jávea (Alicante)
Este restorán comandado por el cocinero aragonés Alberto Ferruz es un observatorio del sabor local y la tradición, que por supuesto, se renueva. El cocinero realiza una excelente labor con productos de proximidad y de temporada. Emoción y pasión en platos que son necesarios para comprender la alta cocina de la comarca de la Marina Alta, en Alicante. Ferruz hace de la sang amb ceba -sangre con cebolla, una preparación típica de la Comunidad Valenciana- un bocado de alta cocina al combinarlo con especias y salmonete madurado. Su localización tan cercana al mar hace que se filtre el salitre y las mareas hasta los fogones.
Restaurantes de la Comunidad Valenciana con una estrella Michelin 2020
La Salita, Valencia (Novedad)
Begoña Rodrigo es toda una personalidad gastronómica que sabe jugar con los sabores, las texturas y sus combinaciones para hacer platos que son toda una expresión de energía y grandes materias primas. La cocinera desborda habilidad con la piel de anguila con terrina de embutidos de Xirivella y escabeches o la carbonara de los hígados de salmonete y su filete. Una estrella que todo el mundo se creía que poseía desde hace años.
Tula, Jávea (Novedad)
Borja Susilla y Clara Puig es la joven pareja a cargo de Tula, un restaurante muy interesante en el que la sencillez aparente no lo es tanto, ya que invierten tiempo y buenas materias primas en la elaboración de fondos, jugos y salsas. Una cocina de autor fresca y agradable que va ganando adeptos. Entre sus platos más aconsejados, el taco de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y misonesa, las alcachofas con caballa ahumada y su jugo o la pericana de tomates, parmesano y pipas.
El Xato, La Núcia (Alicante)
En la comarca de la Marina Baja nos topamos con El Xato, un recoveco gastronómico de alta cocina mediterránea con más de 100 años de historia. Durante ese siglo largo, varias generaciones de una misma familia han cuidado de fogones y de platos para alcanzar la excelencia. Hoy en día, Cristina Figueira es la cocinera responsable del restaurante y autora -junto a su equipo- de haber conseguido tocar las estrellas. Sus menús degustación varían cada tres meses, adaptándose siempre a la temporada.
Orobianco, Calpe (Alicante)
Otra de las casas de Calpe, uno de los polos gastronómicos de la Comunidad Valenciana, reconocida con una estrella en la anterior edición. Orobianco es el restaurante italiano de autor en el que actualmente cocina Ferdinando Bernardi con Matías Farfán como pastelero. Esta casa ofrece una propuesta de cocina sólida y concisa. Carnes, pescados, risottos y especialidades italianas propias de las distintas y características culinarias del país con forma de bota. Convence su risotto con erizo de mar, la fracosta de vaca vieja y espinacas y el lechazo con ostras y cebolla caramelizada.
Audrey’s by Rafa Soler, Calpe (Alicante)
La cocina de Rafa Soler en Audrey’s le da la vuelta al recetario valenciano. El cocinero desarrolla sabores bien definidos y en continua progresión. Se nota el talento para tratar arroces, carnes y pescados del terreno, como el peix de Calp en emulsión y tostado o el prodigioso arroz meloso de gamba roja de Dénia al ajillo. El que fuera una de las novedades Michelin del año pasado revalida con fuerza y garra su estrella.
El Rodat, Jávea (Alicante)
Nazario Cano es el chef que con cada servicio hace que el comensal viva una experiencia idílica en la que los mejores productos del mar que baña la costa en la que se encuentra el restorán se someten a un proceso colmado de técnica y búsqueda de los sabores puros y exactos. La tradición se encuentra en platos como la lubina con vinagreta de oreja y piñones con jugo de guisantes a la menta y la modernidad en composiciones como el morralet con caldo thai.
Sucede, Valencia
En el hotel más singular de Valencia, el Caro Hotel, está el centro de operaciones e investigaciones sobre la historia gastronómica de Valencia de Miguel Ángel Mayor, un chef cargado de inventiva y capacidad de investigación. El cocinero rebusca en el pasado gastronómico de Valencia, en el legado culinario de las civilizaciones romana, árabe y cristiana que pasaron por la ciudad. Miguel Ángel entretiene con dos menús degustación de distinta longitud y alta técnica que sólo emplean ingredientes que estaban disponibles en Europa antes del descubrimiento de América.
Casa Manolo, Daimús (Valencia)
La evolución de Casa Manolo en Daimús es bien sabida por todos, de chiringuito a restaurante con estrella. Manuel Alonso es el responsable de una cocina de base marinera tradicional que ha sabido renovarse y entrar dentro del apartado de la contemporaneidad y las tendencias más exquisitas. Manuel epata con sus arroces, como el arroz con costra y presa ibérica "Arturo Sánchez" y emociona con el tratamiento exquisito que le da a la gamba roja de Gandia cocida en agua de mar.
Monastrell, Alicante
María José San Román pone en práctica una carta fundamentada en el arroz y en los sabores alicantinos. En Monastrell hay excelentes platos de arroz con denominación de origen y sello de calidad. El paladar queda deslumbrado con la variedad de arroz Albufera preparada en un caldoso con conejo y calamar, el seco socarrat con menudillos de pollo silvestre de la variedad Senia o fuera de los arroces, el rodaballo con flor de calabacín y ajoblanco. Un imprescindible de Alicante.
Raúl Resino, Benicarló (Castellón)
Raúl Resino y su cocina enrocada con el producto local del Maestrazgo y de la Costa Azahar. En sus menús gastronómicos encontramos el langostino en salazón con hinojo, jugo marino, huevas de pez volador y ramallo de mar, la caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocàsser o el rape tibio semi curado en all i pebre blanco. Productos de siempre tratados desde las vanguardias culinarias. Visitar el establecimiento de Resino es una experiencia necesaria para entender a qué sabe la alta cocina de la comarca.
La Finca, Elche (Alicante)
Susi Díaz es la cocinera autodidacta y carismática a cargo de La Finca, uno de los restaurantes ilicitanos en los que mejor se cuida de las grandes materias primas, respetando sus peculiaridades y texturas. La cocinera es conocida por su buena mano con arroces y pescados. En su propuesta encontramos varios arroces soberbios, como el negro de galeras y guisantes con sepieta a la plancha o el arroz con osobuco de atún y tartar de toro. En los platos de marisco, el bogavante con pistachos verdes de Irán y pequeñas verduras o la gamba blanca con paletilla ibérica, aceite de macadamia y verduras.
Beat, Calpe (Alicante)
BeatBeat es un latido gastronómico en la alicantina población de Calpe. En este restaurante Jose Manuel Miguel brinda una experiencia inusual que representa la prominencia gastronómica a través de una cocina de primer nivel, en la que se respeta cada detalle propio del producto y la estación. Su carta es un viaje por mar y tierra en el que fluyen emociones, colores, sentimientos y mucho sabor. Entre los platos más apreciados las alcachofas salteadas con unas láminas finas de wagyu, avellanas y crema de topinambur o raviolis de gamba roja, tirabeques y ajos tiernos.
Casa Pepa, Ondara (Alicante)
Desde la comarca de La Marina nos llega el legado culinario de Pepa Romans, cocinera considerada una renovadora de la tradición gastronómica del lugar. Su hija Antonia mantiene la herencia ejecutando una cocina sólida y contundente en la que encontramos las espléndidas navajas de mar con crema de ajo y licuado de perejil; arroces como el de pato, setas y garbanzos o el de pescado de roca, además de platos de carne y pescado armados con solvencia y sinceridad.
Sents, Ontinyent (Valencia)
Santiago y Joaquín Prieto son los hermanos tras Sents, un magnífico equipo que ha sabido trazar una propuesta que aúna tradición y sabores asiáticos y foráneos. Su carta es realmente curiosa, lo mismo hay chawanmushi, un aperitivo nipón de consistencia semi líquida que lechazo, asado con tradición y tiempo. Cuando unen Asia y Valencia, surgen postres como la calabaza, con jengibre, yogur y naranjas.
Riff, Valencia
Bernd H. Knöller es alemán, pero su gastronomía, cada vez más alejada de sus orígenes, es una lección de cómo mezclar ideas locales, productos de proximidad y técnicas innovadoras. El alemán más mediterráneo de Valencia desarrolla platos sensatos y sensibles como el arroz meloso, tomate, lechuga o une la quisquilla con yema, pochas y un repollo que emociona. En las carnes de ave, el pichón de Araiz, maíz y morteruelo. Sus platos emplean verduras de huertas de agricultura ecológica y pescados de lonjas locales.
Cal Paradís, Vall d'Alba (Castellón)
Miguel Barrera oficia en esta casa un repertorio de platos inspirados en el pasado pero con ideas frescas y técnicas actuales. Cal Paradís es un referente de la culinaria de la provincia de Castellón. Los sabores del pasado se remozan y se inspiran en la actualidad, esto, expresado a través de platos, quiere decir que de la cocina salen creaciones como la anguila del Delta, farinetes, all i pebre, panceta y hojas de amaranto, la caballa con jugo de sus espinas al Oporto, almendra tierna y flor de calabacín o el lomo de cordero lechal a la brasa y verduras de primavera.
