Trivio, la joya conquense de Jesús Segura

Detalle de unas mesas de la sala del restaurante Trivio
Trivio
En Trivio se practica una cocina de reminiscencias tradicionales, abierta a la innovación, los sabores asiáticos y la exploración de caminos nunca transitados. Una nueva cocina de secano bajo la batuta de Jesús Segura y su mano derecha, David Chamorro.
Por Toni Castillo
23 de marzo de 2017
Restaurantes Castilla-La Mancha

La esencia de su cocina, de la filosofía gastronómica que los define, pueden resumirla en tres palabras. Tres pilares, bases y cimientos sobre los que construir su propuesta. En producto, en técnica y en sabor; casi nada. Tres caminos que se dan cita en Trivio, procedentes de «los recuerdos gustativos de la cocina tradicional», para fusionarse y marchar hacia un futuro en común mediante una «actualización de esas raíces». Para presentar idénticos fundamentos con un pequeño y certero giro, con dosis de fusión.

Una tarea compleja e infinita, en constante recorrido, que se ha echado sobre sus espaldas el galardonado con el premio Cocinero Revelación Madrid Fusión de 2012, Jesús Segura. Un hombre que ha pasado por más de una treintena de restaurantes. Que consiguió para Ars Natura una estrella Michelin. Y que con este espacio en Cuenca, su ciudad natal, ofrece su visión de lo que es una gastronomía evolucionada.

Retrato de Jesús Segura, chef del restaurante TrivioTrivio

Es a través de una propuesta de restaurante gastronómico al uso, junto con «la barra de Trivio» y una coctelería, mediante la cual materializa esa mirada contemporánea de la tradición más arraigada en la zona. Con reminiscencias judías y árabes, propias del paso de estas culturas no hace demasiados siglos, abriéndose a influencias asiáticas.

En el bar sirven de anticipo platillos como el de carrillera de cerdo con hoisin, una salsa para mojar típica china presente en platos clásicos como el pato pequinés, la gyoza de cochinita pibil o el híbrido entre un tataki y una tempura de bonito, ponzu y nanami. Sin olvidar clásicos de aquí como su ensaladilla, considerada una de las mejores del país.

Plato de carne del restaurante TrivioTrivio

Sentados en el gastronómico, la carta aumenta considerablemente con entrantes como el tataki de trucha en escabeche rojo y terrina de foie con contrastes dulces, arroces como el vaca vieja, un guiso y un plato de cuchara, carnes como el solomillo de ternera nacional y el cordero confitado con bulgur especiado, pescados como la merluza con caldo ligado de ave, ajo y almendra y postres como la capuchina de pistacho embebida en arroz y remolacha o la lemon pie al estilo del restaurante Trivio.

Plato de merluza del restaurante TrivioTrivio

A esta propuesta elaborada siempre que es posible con productos de total proximidad —conseguidos por el propio Segura y su mano derecha, David Chamorro, de pequeños productores— se suma una exploración osada de caminos inexplorados. Como el recientemente iniciado con la búsqueda de quesos elaborados a partir de cereales sin emplear en ellos ni una gota de leche. Es parte de su apuesta por lo que han llamado la nueva cocina de secano.

Trivio

Dirección

Calle Colón, 2516002 Cuenca

Teléfono

969030593

Web

restaurantetrivio.com

Tipo de cocina

Fusión, Creativa

Rango de precio

28€-65€

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