Patagonia Sur, la vuelta a los orígenes de Francis Mallmann

Podríamos afirmar con rotundidad que Francis Mallmann es uno de los chefs más famosos, reconocidos y valorados de Argentina. Si no el más popular. Un hombre sencillo, carismático y dado a conocer en gran medida a través de programas culinarios de televisión, que se ha convertido por méritos propios en todo lo que es y representa para la gastronomía más tradicional de su país.

Patagonia Sur, situado en el barrio bonaerense de La Boca, es su restaurante más representativo y un ejemplo de cómo la cocina más ancestral puede transformarse y al mismo tiempo ser conservada.

Fotografía cortesía del restaurante Patagonia Sur

La carrera del cocinero, nacido en el año 1956 en la localidad argentina de Acassuso, comenzó como solían comenzar entonces las carreras de los cocineros en todo el mundo: aprendiendo de la cocina francesa. Eran los que entonces dominaban el escenario de la alta gastronomía y restaurantes de todo el mundo reproducían su estilo. Pero en la remota región en la que vivía Mallmann apenas podía acceder a ninguno de los ingredientes que los renombrados galos solían emplear, así que decidió trasladarse al epicentro, a la mismísima ciudad de París.

Fotografía cortesía del restaurante Patagonia Sur

A base de esfuerzo y poca vergüenza, en el sentido más positivo de la expresión, logró presentarse a los mejores restaurantes de la ciudad y conseguir trabajar en muchos de ellos. Cocinó codo con codo con emblemas culinarios franceses, como con el gran chef Paul Bocuse, y toda esa sapiencia se la llevó de nuevo a Argentina.

En casa puso en práctica sus conocimientos en varios restaurantes, tanto propios como de terceros, ejecutando la cocina francesa más popular. Hasta que un buen día se cansó. Decidió ahondar en sus raíces y salirse de la norma. Volver a la Patagonia, de donde había salido, y adentrarse en su cocina más primitiva. Allí aprendió de las técnicas más ancestrales, aprendió a dominar el fuego en hogueras o enterrándolo bajo tierra, aprendió de los productos de aquella vasta región suramericana y desarrolló un profundo amor por la naturaleza. Todo ello lo convirtió en propio y el restaurante Patagonia Sur lo demuestra.

Fotografía cortesía del restaurante Patagonia Sur

En sus platos, se encuentra rebosante la sencillez de la cocina patagónica y sus profundos sabores. Es un descubrimiento constante de las mejores materias primas de la región y de las técnicas que sus gentes han empleado durante centenares de años, aliñado con la medida, justa y suficiente dosis de creatividad e ingenio. Platos como el cordero con puré de patatas, rúcula y almendras, la costilla con chimichurri y patatas de Patagonia o empanadas, en manos de Mallmann, van más allá. Son experiencias nunca antes vividas que, además, se experimentan en un espacio sumamente personal repleto de detalles.