En las frías tierras del centro de Suecia, en un recóndito punto del término municipal de la pequeña localidad de Järpen, un restaurante poco convencional ha sido señalado como uno de los más destacados del planeta pese a ser, curiosamente, uno de los más aislados e inaccesibles geográficamente hablando. Se trata de Fäviken.
Desde su ubicación en un antiguo granero del siglo XVIII, dentro de una finca de caza de casi un centenar de kilómetros cuadrados, la casa del cocinero Magnus Nilsson recibe las miradas y los aplausos de la crítica, el público y los medios. ¿La fórmula del éxito? Hacer las cosas como siempre las han hecho en las granjas de Jämtland, la provincia sueca a la que pertenecen.
Nilsson, que se crió en el norte del país escandinavo y aprendió el oficio de restaurador en establecimientos como L'Astrance de París, donde desempeñó el trabajo de sumiller, un buen día descubrió cómo la gastronomía mundial se estaba perdiendo algo maravilloso al no conocer la cocina y el increíble producto de la región que lo vio nacer.
Ese fue el momento en el que el chef adquirió tal condición y se propuso dar a conocer la cocina nórdica más localista. Tal y como lo hace el Noma de René Redzepi, pero huyendo irrenunciablemente de cualquier innovación, de cualquier influencia externa, de cualquier toque que no sean los propios.
Porque como decíamos, el secreto no es otro que hacer lo que siempre se ha hecho allí. Su filosofía sigue la practicada por las granjas familiares que pueblan los alrededores: ser autosuficientes. Así siguen las variaciones estacionales y las tradiciones existentes, así viven junto a su comunidad. En verano y en otoño cosechan lo que les da la tierra y, poco tiempo después, cazan lo que la montaña les da. La mayoría de estos productos, sumados a los ganaderos, son de su propiedad y un pequeño porcentaje de granjas cercanas. Y todo lo cocinan con los métodos más tradicionales transmitidos de padres a hijos o con métodos propios, inspirados en las prácticas de toda la vida.
Esta visión hiperlocal del restaurante Fäviken Magasinet es la que al final articula una propuesta culinaria nocturna para solamente dieciséis comensales por servicio repartidos en cinco mesas. Además, si lo desean, pueden pernoctar en el alojamiento disponible en el mismo edificio.
En la experiencia ofrecida por Magnus Nilsson, si uno pisa por primera vez el restaurante, no tiene opción de elegir platos, ni siquiera menú: en la mesa recibe una selección de platos que resumen la esencia de la casa y la estación del año. Si vuelve, entonces sí, las propuestas se amplían con nuevos ingredientes y preparaciones. Platos ya icónicos como el corazón de vaca con médula y pétalos de flores, las vieiras cocinadas sobre ramas de enebro o las huevas de trucha salvaje servidas con sangre de cerdo seca, serán muy probablemente alguna de las recetas que visiten la mesa.
Fäviken
Fäviken 216830 05 Järpen (Jämtland) - Suecia
+(46) 64740177
favikenmagasinet.se
Nórdica, Creativa
315€
