El Corral del Indianu, alta cocina de la tierra

Arriondas —o como la llaman en asturianu, Les Arriondes— es una pequeña villa del Principado de Asturias, capital del concejo de Parres, localizada a unos sesenta kilómetros de Oviedo, la capital de la comunidad autónoma.

Sus tranquilas calles serían como las de cualquier otra pequeña población norteña con sus poco más de dos millares y medio de vecinos si no fuese porque tiene, seguramente, la mayor cuota de estrellas Michelin por habitante de España y quién sabe si de Europa y el mundo. Por las dos que posee Casa Marcial, el restaurante de Nacho Manzano, y el macaron que luce El Corral del Indianu, el espacio que nos ocupa.

Fotografía cortesía del restaurante El Corral del Indianu

José Antonio Campoviejo, un hijo de Cangas de Onís nacido en 1969, aprendió cocina de forma autodidacta, como tantos otros. Comenzó en el servicio militar, cuando le tocó enfrentarse a unos fogones guerrilleros, y continúo cuando de vuelta en su tierra comenzó a trabajar en el restaurante El Español, situado muy cerca de El Corral, defendiéndose día a día.

En aquel primer espacio, con las revistas y los libros que le llevaba su entonces compañera y ahora jefa de sala en su restaurante, Yolanda Vega, puso los cimientos de lo que sería su cocina. Supo qué quería hacer y qué no. Aprendió técnicas que más adelante le permitirían dar rienda suelta a su creatividad y concebir platos realmente sorprendentes y provocadores.

Fotografía cortesía del restaurante El Corral del Indianu

Por eso, seguramente, un periodista una vez lo calificó de «genio loco» y aquello terminó en la página web de su restaurante definiéndolo. Pero él es normal, muy apasionado, pero normal; eso afirma.

En el comedor de su casa, tan acogedor que eso de casa podría ser incluso literal, uno asiste a la magnificencia del calamar asado y guisado con «infusión de sus interiores», de «la fabada moderna con sabores de antaño y texturas de hoy», del macaron de maíz con sabadiego de Noreña o el gochín astur-celta tostado y prensado con jugo de cebolla roja de aldea. Platos que se encuentran en sus dos propuestas: el menú degustación, más largo, y el menú denominado Sensaciones, más corto.

Fotografía cortesía del restaurante El Corral del Indianu

Este verano, además, El Corral del Indianu ha celebrado su veinte aniversario. Dos décadas en las que José Antonio Campoviejo ha practicado su cocina de autor, sin complejos, tan apegada al terruño como la siente en sus adentros.