El Campero, el templo barbateño del mejor atún rojo de almadraba

«Nos gusta respetar y enaltecer el sabor de los productos de nuestra tierra», dicen en El Campero, y lo hacen aunando las recetas típicas de la gastronomía barbateña, como es el atún tanto encebollado como en adobo, con elaboraciones de vanguardia y el empleo de nuevas técnicas. Esa tendencia mayoritaria en el momento gastronómico actual, pero centrada en lo más inmediato, en las distancias cortas, en los productos de la localidad gaditana donde se ubica. El Campero es Barbate y Barbate es El Campero.

Restaurante El Campero

José Melero, uno de los mayores eruditos del atún, es su artífice. La misma persona capaz de extraer más de una veintena de cortes del mítico pescado. El mismo cocinero que con cada uno de ellos prepara una, dos o incluso tres recetas únicas, adaptadas por completo a sus más concretas características, que van desde la cantidad de grasa infiltrada que posean las piezas hasta el tipo de textura que presenten.

Cada año, entre los meses de abril y junio, el atún rojo salvaje cruza las aguas hacia el Mediterráneo con la intención de desovar. Es ese el momento en el que los pescadores gaditanos tienen para capturar, mediante la técnica de la almadraba, esta especie en peligro de extinción. Cuando eso sucede, el chef de El Campero se apresura en adquirir entre siete y ocho toneladas de los más preciados ejemplares. De una calidad que prácticamente nadie más en el país puede ofrecer. Su destino es una ultracongelación que asegurará la posibilidad de consumo en el restaurante durante todo el año con sus cualidades conservadas intactas.

Restaurante El Campero

A estas piezas, estrellas indiscutibles del restaurante, se suman pescados de temporada que cada día recogen de la lonja de las localidades cercanas —como los lenguados, las corvinas o los bocineros— y seleccionadas carnes. Así es como se compone una carta con indescriptible sabor a mar, a atún, dejando a un lado el jamón ibérico de bellota, la presa ibérica, el solomillo o los filetes de pescado de roca a la plancha.

Hablamos de platos como esa ensalada de alcachofas con vinagreta de mojama de atún rojo, esa sorprendente ventresca en salazón que en el restablecimiento de Melero recibe el nombre de jamón marino, esa parpatana asada —de atún rojo salvaje, por supuesto— acompañada por apio-nabo, crema de espinacas y anacardo, esa hueva curada de almadraba o ese contramormo al horno con patatas panaderas y mahonesa de yuzu.

Restaurante El Campero

Tratamiento excepcional del símbolo de las costas gaditanas y las recetas de su entorno con incursiones de cocina japonesa y productos ibéricos. Una guinda para un pastel, el de El Campero, erigido por méritos propios como el templo barbateño del mejor atún rojo de almadraba.