Odiseo, hedonismo culinario con sello mediterráneo

Cambio de latitud, cambio de concepto, misma precisión, misma excelencia. Lo de Nazario Cano es un ejercicio mayúsculo de compromiso, de liderazgo expresado a través del éxito de los proyectos que toca. Antes Alicante, ahora Murcia. Sea donde sea, el genio del chef alicantino se mantiene intacto en Odiseo, su casa desde 2020 en la ciudad de Murcia, un impulso para la alta cocina de la zona y un placer para los sentidos de sus seguidores.

Odiseo nació bajo un imponente caparazón exterior que evoca las corrientes arquitectónicas más vanguardistas y contemporáneas y que guarda en sus entresijos 15000 metros cuadrados de espacio dedicado al ocio y lo que más nos interesa, la restauración. Cano toma las riendas de la dirección de los tres restaurantes que conforman la oferta gastronómica del recinto y pone su maestría al servicio de la que es la apuesta más entusiasta.

Del chef alicantino poco queda por decir ya. Criado a orillas del mediterráneo, su padre cocinero y su abuelo pescador pronto hicieron brotar en él una pasión única por la cocina. Aquí y allá, de la mano de su padre, de Ferrán Adrià o de la Norberto Jorge, Cano creó su propio librillo maestro, ese que esconde la fórmula de las estrellas que tan bien conoce. Partiendo de lo básico pero buscando siempre la libertad, ofrece sorprendentes bocados que hablan por sí solos e invitan a reflexionar.

El tren de emociones de desata mediante tres menús de distinta longitud donde empezar a saborear esa desmedida creatividad, mezcolanza única de tradición y vanguardismo. Ares, Ulises y La Odiseo son sus nombres y recogen la esencia de la cocina de Cano. Una cocina salina donde el mar es protagonista, donde los arroces importan desde siempre, donde la brasa y el sarmiento sacuden con brío, donde el guiso y la carne de caza rozan la maestría. Técnica, precisión y equilibrio para ensalzar lo mejor de la cocina murciana de mar y montaña.

El juego bien podría empezar con diferentes bocados en torno al atún, empleando diversos cortes para sorprender. Puede continuar con una cinta de snacks que ofrecen un pulpo seco, un "dampling" de pescado de roca con guacamole marino o con una cinta glaseada con chutney de mango verde y cebolleta glaseada, dejando a las claras que los limites solo son prejuicios que superar cuando se trata de coger lo mejor de aquí y allá y bordar el plato.

Metidos en el frenesí de principales comienza el viaje. Al norte para degustar una pescadilla encurtida con pil-pil de su colágeno, al sur para refrescar con un ajo blanco de piñones y gallineta. Mucho mar en la gamba roja a la plancha, en la ortiga al ajillo con cremoso de perdiz en escabeche o en la ventresca de atún infiltrada con civet de atún. Mucho terruño en la morcilla de arroz, en el tomate abierto al gambusi o en la molleja de ternera glaseada con manzanilla y sardina de bota.

En los postres no podía faltar ese juego combinativo de sabores de todas partes y de Murcia con una original propuesta de alcachofa, helado de haba tonka y pistacho, bien escoltados por los sabores cítricos y refrescantes del sugerente mango del este o por el siempre familiar sabor de un bizcocho seco, en este caso de cacahuete con mousse del mismo y crujiente de haba de cacao. Deliciosamente imprescindible.