Mantúa: Jerez de la Frontera tiene este sabor

Interior de Mantúa
Mantúa
Desde la gaditana población de Jerez de la Frontera llega la propuesta del restaurante Mantúa, la casa en la que el chef Israel Ramos cocina la tradición y el sabor con aires de modernidad.
Por Lidia Caro
11 de diciembre de 2019
Restaurantes Andalucía

Una de las últimas novedades de la Guía Michelin 2020 para España y Portugal es Mantúa, un restaurante de Jerez de la Frontera en el que Israel Ramos se esfuerza para ejecutar una cocina basada en lo tradicional, de la que se desprende un profundo amor por el producto. Su culinaria, honesta y de sabores concisos, es un ejercicio de desprendimiento de prejuicios. Con cada servicio Ramos y su equipo se abren al mundo y a la creatividad sin cortapisas.

Adentrarse en uno de los menús degustación es hacerlo en toda una experiencia gastronómica cargada de pasión y energía. Materias como los productos marinos son excelentemente tratados, así, mar y sabor andaluz se juntan en el plato de pescado -que varía según la disponibilidad en el mercado- y al que acompañan con cocido de calabaza y la tradicional pringá. El atún, uno de los grandes productos de la región, llega en forma de galete y es acompañado de puré de patatas al jugo de verduras y demi-glace de sus espinas. Antes de estos platos, la navegación nos lleva por la gamba marinada, gazpacho y sorbete de cítricos y la ventresca de atún con jugo de ensalada, sin olvidar las sabrosas y potentes puntillitas en amarillo con huevo y trufa.

Buñuelo de ortiguillasMantúa

Apenas 2 años le ha llevado a Israel alcanzar el firmamento culinario de Michelin. Este rápido ascenso y el cariño que demuestran los gastrónomos son una prueba del buen hacer y la excelente fórmula de Mantúa. En los tres menús, llamados Creta, Caliza y Arcilla, damos con especialidades muy ancladas al sur, como los buñuelos, que aquí son de ortiguillas con alioli de Manzanilla. La carne de ave tiene su sitio con la codorniz con pil pil de manteca colorá y berenjena o el escabeche de pollo, que acompaña a unas verduras de navazo con huevo.

Zanahoria aliñá de MantúaMantúa

La carrera de Israel Ramos se inició en los restaurantes Zortziko y Moralzarzal, ambos con una estrella Michelin. Tras estas estancias, Ramos continuó cogiendo tablas por el restaurante Tragabuches, en Ronda, conocido por ser una de las casas con mayor proyección de Andalucía. Posteriormente, en La Condesa del Hotel Palacio Garvey, en Jerez de la Frontera, este cocinero tuvo la oportunidad de hacer una cocina nueva y diferente pero que recuerda las bases de la culinaria regional. Este criterio culinario también lo aplicó en Albalá, el primer gastrobar de Jerez, puesto en relevancia por las guías Michelin y Repsol.

Mantúa

Dirección

Plaza Aladro, 711402 Jerez de la Frontera (Cádiz)

Teléfono

856652739

Web

restaurantemantua.com

Tipo de cocina

Andaluza, Española

Rango de precio

55€-75€

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