El Coto de Quevedo, la Casa de Comidas de José Antonio Medina

Convertir el acervo culinario del entorno en una versión moderna, sin perder un ápice de sabor a tradición ha sido desde hace años el reto de El Coto de Quevedo. Ubicado en las cercanías del antiguo Señorío de Quevedo (Ciudad Real), el que fue retiro de largas estancias del escritor Francisco de Quevedo recibió en diciembre su primera estrella Michelin. Un reconocimiento que marcará el rumbo de este restaurante manchego en mitad del campo.

José Antonio Medina, chef y dueño, se crio saboreando las alubias con perdiz de su familia. Tenían un hotel rural donde daban algunas comidas a los cazadores de la zona. El lugar estaba rodeado de fincas de caza. No funcionaba como restaurante, ya que no estaba abierto al público en general y las comidas servidas eran de cocina más tradicional. José Antonio creció amando ese entorno: un paisaje grandioso, de comarca humilde, donde los proveedores ni siquiera llegaban y los productores debían sobrevivir con lo que tenían a mano.

El Coto de Quevedo

Con esta perspectiva, no tenía claro si seguir el negocio familiar. Entonces, una crisis en el 2010 le situó en una realidad inesperada. Todo el esfuerzo familiar de años se iría a pique. Asumió el control. Abrió un restaurante en el hotel. Comprendió, según sus propias palabras, que "necesitaba crecer". Era hora de explorar las posibilidades de aquella cocina manchega. Empezó a viajar cada año a un restaurante distinto para aprender, sobre todo, un modo de reinventarse. El restaurante de Iván Cerdeño, Dama Juana, Granero o Palio fueron algunas de sus mejores escuelas, de las que guarda buen recuerdo y un balance positivo. Fue así forjando la idea de un menú que renovaría el acervo culinario de su tierra.

El Coto de Quevedo

Y de esta forma llegamos a El Coto de Quevedo del año 2022. Las alubias con perdiz de la infancia ahora lleva un gel de vinagre, el ciervo está deshecho en unas albóndigas a la carbonara, el cochinillo regado de migas de frutos secos, el cordero se presenta en un lingote con salsa de ostras y la cierva lleva pera, lombarda encurtida, falsos sarmientos y ceniza. ¿Y la mítica sopa de ajo? Trufa y vieiras le acompañan. Un ejemplo perfecto de las intenciones de los menús son sus nombres: Raíces y Recuerdos y memoria.

El Coto de Quevedo

Medina todavía considera su restaurante una Casa de Comidas porque alimenta a sus comensales, venidos ahora de toda España, gracias a la fama del reciente galardón, con la caza y los guisos de cuchara de la zona. Simplemente los considera revitalizados en la actual carta. Un equipo de muchos años le apoya en este rumbo: José Ramón, el jefe de cocina, llamado Peque para distinguirlo del jefe, Noelia la cocinera o María del Mar en sala, entre otros. Para todos supuso una sorpresa el reconocimiento. Era un sueño, sin duda, pero no un objetivo. De por sí, la invitación al evento dejó perplejo a José Antonio y agradecido, al mismo tiempo. Siente que es una responsabilidad tremenda, y que la razón de que la Guía Michelin se fijará en ellos es que son un rinconcito sin más pretensiones que continuar compartiendo el legado de la cocina manchega.