Juan Aceituno es el responsable de la segunda estrella Michelin para Jaén. Con su Dama Juana reafirma su valía gastronómica y la de la región, conocida por su excelente aceite de oliva, sus costumbres y sabores ancestrales y el compromiso con el medio rural.
La andadura en el mundo de la cocina de Juan Aceituno se inicia con el paso por el restaurante Rey de Copas en Alcalá la Real, en Jaén. Aquí Juan Matías del Moral es el responsable de la primera formación de Juan. Tras esta estancia, el responsable de Dama Juana estuvo en Las Rejas, restaurante del cocinero Manolo de Osa y paso por Casa Marcial, el establecimiento del cocinero Nacho Manzano en Arriondas, Asturias. Fue en 2013 cuando decidió emprender por su cuenta, abriendo primero Los Cinco Caños y después, Oliva Garden. En 2019 y tras cerrar Oliva Garden se aventuró a inaugurar en Jaén capital su restaurante más personal. La suerte estaba echada.
Con sólo unos pocos meses de funcionamiento Dama Juana se ha hecho un hueco en el panorama gastronómico andaluz. La propuesta ha calado entre los inspectores de la Guía Michelin, que el pasado 20 de noviembre le otorgaron su primer brillo, reconociendo así una gran culinaria basada en lo tradicional que emplea tiempo y buenas materias primas para preparar sublimes guisos, caldos y fondos, los cimientos de tremendos platos como el tomate viejo a la brasa con ventresca de atún, grasa de ajo negro y mojama, un sólido mar y montaña representado por el calamar, papada, nabo, caviar y jugo de ropavieja o la singularidad cárnica del solomillo marinado con moras curadas a la sal.
En el salón en el que se reciben los bocados creados por Aceituno reina una atmósfera de agradable estética clásica con pinceladas vintage. Desde las mesas se observa la nutrida bodega de la que se extraen los maridajes para los distintos menús degustación. El nombre del restaurante hace referencia al de la abuela de Juan, Juana, que le transmitió su pasión e interés por los fogones. Además de la sala principal, el establecimiento consta de una zona de bar. Este espacio tiene la misión de transmitir al comensal una manera más informal y divertida de disfrutar de la gastronomía. Aquí se pueden encontrar platos para compartir y opciones más desenfadadas.
En el pase dulce llegan platos como el refrescante licor de manzana, ideal para limpiar el paladar o una opción bastante más golosa, la esponja de chocolate con helado de nata y jengibre.
Dama Juana
Calle Melchor Cobo Medina, 723001 Jaén
953006454
www.facebook.com/damajuana.jaen
Andaluza, Española, Mediterránea
50€-100€
