El risotto es unos de los platos más conocidos de la gastronomía italiana y, en esta ocasión, vamos a preparar uno con boletus que compite en adeptos con el tradicional risotto de setas. Como hemos contado en otras recetas las variedades de arroz más utilizadas para hacer esta receta son el arroz arborio o el carnaroli (aunque hay más). Lo característico de estos arroces es que tienen una calidad superior y son ideales para absorber el caldo y soltar almidón, lo que nos ayudará a que quede cremoso y sabroso. Lo más importante es elegir bien el producto que vamos a utilizar y hacer un caldo sustancioso y lleno de sabor. Para hacer el risotto de boletus emplearemos un caldo vegetal al que añadiremos parte del agua en el que rehidratemos los boletus, que le aportará todo el sabor de los hongos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo de cocción: 20 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 50 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías: 153 kcal por cada 100 g
Ingredientes del risotto de boletus para 4 personas
- 180 g de arroz (variedad carnaroli)
- 500 ml de caldo vegetal
- 20 g de boletus deshidratados
- ½ cebolleta fresca picada
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de mantequilla
- ½ vaso de vino blanco
- Sal
Para mantecar el risotto:
- 20 g de mantequilla
- Queso parmesano rallado
Cómo hacer el risotto de boletus
Para hacer el risotto de boletus lo primero que hay que hacer es rehidratar los boletus secos en agua. Para ello los dejamos una hora y media aproximadamente en agua fría tapados a temperatura ambiente.
Transcurrido el tiempo para rehidratar los boletus en una cazuela ponemos las láminas de ajo para que se doren con el aceite de oliva a fuego medio-bajo.
Picamos los boletus, los incorporamos a la cazuela para rehogarlos con los ajos y añadimos la cebolleta fresca. Lo pochamos todo junto.
Cuando la cebolleta esté transparente lo retiramos todo a un plato y lo reservamos tapado.
Calentamos el caldo vegetal que hemos mezclado al 50% con el agua de rehidratar las setas. El caldo tiene que estar caliente en todo momento para no romper la cocción del arroz.
En la misma cazuela ponemos la mantequilla y lo dejamos a fuego medio-bajo. Incorporamos el arroz y le damos unas vueltas. Este proceso se llama acanalar el arroz.
Pasados dos o tres minutos añadimos el vino blanco y dejamos que evapore. Acto seguido añadimos un cazo de caldo. Dejamos cocinar a fuego medio-bajo mientras le damos vueltas suavemente hasta que absorba el caldo el arroz y añadiremos otro cazo. Este proceso se repite mientras el arroz vaya absorbiendo caldo durante unos 18-20 minutos. Según vaya chupando caldo vamos añadiendo cazo a cazo.
Cuando veamos que el arroz está listo (podemos probarlo, obviamente y corregir de sal), añadiremos las setas que tenemos reservadas, un cacito más de caldo y lo separamos del fuego.
Ahora es momento de mantecar el risotto. Primero le añadimos la mantequilla y damos vueltas de forma envolvente hasta que se integre por completo.
El siguiente paso es incorporar el queso parmesano rallado. Le damos unas vueltas hasta que se derrita y quede un risotto súper cremoso.
Para servir lo hacemos en un plato hondo. Al servirlo veremos que el arroz se asienta en el plato pero no se derrama sino que se mantiene.
El risotto de boletus es un plato contundente pero muy rico, ideal como primer plato tanto para comer como para cenar. Podemos acompañar el risotto tanto de vino blanco como de tinto pues ambos maridan estupendamente.
Resumen fácil de preparación
- Rehidratar los boletus
- En una cazuela dorar unos ajitos junto con las setas rehidratadas picadas y la cebolleta
- Cuando la cebolleta esté transparente sacamos el pochado a un plato y reservamos
- En la misma cazuela ponemos mantequilla y añadimos el arroz para acanalar un par de minutos a fuego medio-bajo
- Calentar y mantener caliente el caldo vegetal mezclado con el agua de rehidratar las setas
- Le añadimos el vino blanco y dejamos evaporar
- Comenzamos a añadir cazo a cazo el caldo caliente al arroz, cuando vaya absorbiendo el arroz el caldo le añadimos otro cazo y así hasta que esté el arroz listo
- Cuando el arroz esté listo le añadimos el pochado de boletus, un cazo de caldo y lo separamos del fuego
- Mantecamos el risotto con mantequilla y queso parmesano y estará listo para servir
