En esta receta, haremos el calzone napolitano tradicional, también conocido como "ripieno napoletano", cuya traducción literal es "relleno napolitano". Aunque en esta ocasión irá cocinado al horno, recomiendo probarlo frito pues es una auténtica delicia. Al igual que con las pizzas, que hay muchos tipos y recetas, con el calzone o ripieno podemos encontrarnos diferentes formas, diferentes rellenos y diferentes maneras de cocción, dependiendo fundamentalmente de la región de origen de dicha receta.
Para hacer un calzone napolitano tradicional y auténtico son necesarios ingredientes determinados que no siempre encontraremos en nuestra zona o supermercado habitual: el queso fior di latte, tomate italiano San Marzano, una buena ricotta y salami de Nápoles. Pero, aunque no consigamos el sabor original, sí podemos acercarnos mucho con unos ingredientes de calidad, que siempre son importantes en nuestras recetas. Y desde luego, una buena masa en su punto óptimo de fermentación.
Información de la receta
- Tiempo de amasado: 20 minutos
- Tiempo de levado: 8 horas
- Tiempo de formado: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 10 minutos
- Tiempo total: 8 horas y 40 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías: 475 kcal por ración
Ingredientes de la pizza calzone para 2 personas
Para la masa:
- 250 ml de agua
- 350 g de harina de media fuerza
- 15 g de AOVE
- 2 g de levadura seca
- 2 g de azúcar
- 10 g de sal
Para el relleno:
- 100 g de ricotta (requesón)
- 20 g de salami
- 50 g de flor de late o mozzarella
- 10 g de salsa de tomate
- 10 g de pecorino
- Un chorro de AOVE
- Albahaca fresca
Cómo hacer calzone napolitano de salami y ricota
Comenzamos preparando la masa unas 8 horas antes de hacer el calzone. Pesamos los ingredientes y añadimos la levadura en el agua para que se vaya disolviendo.
Aparte, en un bol amplio ponemos la harina y añadimos poco a poco el agua con la levadura, un poco de azúcar y lo mezclamos con las manos.
Al cabo de un rato le echamos la sal y, cuando tenemos la harina toda integrada, añadimos el aceite y lo pasamos a la mesa de trabajo donde terminaremos el amasado. Si tenemos una masa muy pegajosa, amasamos un rato, dejamos que repose un poco y luego continuamos.
Al cabo de unos 20 minutos de amasado debería de estar lisa y elástica. La boleamos, la tapamos con el mismo bol y la dejamos un par de horas en la primera fase del levado, o la "puntata".
Pasado el tiempo de ese primer reposo, con una espátula, cortamos la masa en porciones de unos 250 gramos y formamos bolas, con la mayor tensión que podamos darle e intentando que no quede nada de aire en el interior.
Vamos colocando estas bolas en un recipiente, separadas un poco entre ellas, pues tendrán que doblar su volumen. Las tapamos y dejamos en la segunda fase del levado. Esto durará unas 6 u 8 horas, dependiendo un poco de la temperatura ambiente que tengamos en nuestra cocina.
Un poco antes de que la masa esté apunto, preparamos los ingredientes que usaremos para el relleno. Si el salami es en barra lo cortamos en tacos, aunque también podemos utilizar salami en lonchas, como en este caso. A su vez picamos el queso que, a diferencia con la pizza, lo hacemos en trozos pequeños, para que vaya soltando la mayor humedad posible en la cocción.
Preparamos la salsa de tomate con tomate entero natural de buena calidad. Los estrujamos y trituramos con las manos o con un pasador de purés de maya gruesa para no romper la semilla.Los aliñamos con sal, albahaca y aceite de oliva, mezclamos bien, y sin cocinar, lo reservamos.
Una vez que la masa está levada encendemos el horno, poniéndolo al máximo de temperatura (250 ºC) y empezamos a formar el calzone. Ponemos un poco de harina en nuestra superficie de trabajo y con una espátula, cuidando de no quitar el gas de la bola de masa, la colocamos en la mesa para estirarla.
Lo haremos con las manos y al contrario que cuando hacemos la pizza, aquí buscamos que se quede fina en el borde y más gorda en el centro, para que al doblarla y sellarla en los bordes no quede muy gorda. De esta manera nos aseguramos que la cantidad de masa y por lo tanto la cocción se haga de manera uniforme. Formamos un círculo de unos 25 cm y la empezamos a rellenar.
En el calzone empezamos poniendo el queso ricotta, extendido y sin que llegue del todo al borde. A continuación, añadimos el salami y la mozzarella, unas hojas de albahaca y rehogamos con un chorro de aceite.
Lo salpimentamos y cerramos, presionando bien por los bordes para que se selle.
Podemos aplastarlo un poco con las manos, para que se distribuya uniformemente el relleno, y finalmente hacemos unos pellizcos en el centro, por donde saldrá el aire para que no se infle dentro del horno.
Pincelamos el exterior con un poco de tomate, ponemos un poco de queso mozzarella y lo espolvoreamos con el pecorino.
Ponemos unas hojas de albahaca si queremos para decorar y horneamos durante 20 minutos. Al cabo de este tiempo y si el horno está al máximo debería de estar en el punto óptimo.
Lo quitamos del horno, le ponemos un poco de aceite y lo troceamos, y procurando no quemarnos lo degustamos calentito, con el queso fundido, que es una delicia.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos todos los ingredientes de la receta y empezamos preparando la masa
- Mezclamos el agua con la levadura y lo dejamos reposar unos minutos
- Ponemos la harina en un bol y vamos añadiendo el agua y el azúcar
- Cuando la harina está totalmente integrada, agregamos la sal y un poco de aceite
- Amasamos durante 20 minutos, hasta tener una masa uniforme y elástica
- La tapamos y dejamos levar dos horas
- Pasado este primer levado, cortamos la masa con una espátula y la boleamos con tensión
- Vamos colocando estas bolas en un recipiente hermético y dejamos levar unas seis u ocho horas
- Cuando la masa ha doblado su volumen, estará lista para formar el calzone
- Encendemos el horno a la máxima temperatura, pues tiene que estar muy caliente
- Espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina y cogemos una bola de masa
- Con las manos la vamos estirando y dándole forma circular, dejando los bordes más finos
- Extendemos el queso ricotta y a continuación añadimos el salami, la mozzarella, unas hojas de albahaca y un chorro de aceite
- Lo cerramos y lo sellamos en los bordes. Pincelamos con un poco de tomate, añadimos mozzarella, el pecorino y un poco de aceite
- Lo decoramos con unas horas de albahaca y lo horneamos durante 20 minutos
- Retiramos del horno y a disfrutar
