Las papas arrugadas son unas patatas que se cocinan de forma especial. Por un lado, se cuecen sin pelar en agua con abundante sal y una vez cocidas se les escurre el agua y se siguen cocinando a fuego lento moviendo la olla en círculos. Esto es lo que se llama hacer saltar la papas. Poco a poco, la piel de las patatas se va arrugando y va adquiriendo un color blanquecino debido a la sal.
La receta original se hace con las llamadas papas bonitas u otras variedades de patatas antiguas canarias con denominación de origen. Sin embargo, como estas patatas son difíciles de encontrar fuera de las islas, las hemos sustituido por patatas de guarnición.
Con las patatas de guarnición las arrugas no serán tan pronunciadas como con las patatas bonitas pero el resultado son unas patatas llenas de sabor, con una piel sabrosa y una carne amarillenta muy apetecible.
El segundo ingrediente para esta receta es la sal, que debe ser sal gorda para que la patata recoja su esencia, pero no la absorba o tendríamos unas patatas muy saladas. La cantidad de sal puede parecer mucha pero no hay porqué preocuparse ya que las patatas cogerán solo la que necesiten.
Acompaña las papas arrugadas como entrante o tapa, con mojo picón, verde o rojo.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 35 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: guarnición
- Tipo de cocina: canaria
- Calorías por ración (kcal): 390
Ingredientes de las papas arrugadas para 4 personas
- 500 g de patatas para guarnición
- 75 g de sal gorda
Cómo hacer papas arrugadas
Ya que nos vamos a comer la piel de las patatas, lavamos muy bien bajo el chorro de agua fría del grifo 500 g de patatas de guarnición.
A continuación, ponemos las patatas en una olla y les añadimos 75 g de sal gorda. La olla mejor que sea lo suficientemente grande como para que las patatas se cuezan sin estar amontonadas unas sobre otras.
Cubrimos con agua fría las patatas, necesitaremos unos 2 litros de agua aproximadamente. Cocemos las patatas a fuego medio-alto durante unos 20 minutos.
Pasado este tiempo, comprobamos que las patatas están hechas introduciendo un cuchillo. Deben notarse tiernas pero enteras. Cuando estemos seguros de que están bien hechas, escurrimos el agua de cocción.
Ahora toca «hacer saltar las papas». Este proceso consiste en seguir cocinando las patatas sin ningún líquido y a fuego lento y con movimientos circulares. Las patatas se irán secando y arrugando ligeramente a medida que les extraemos la humedad. Este último paso de secado de las patatas nos llevará unos 10 minutos.
Servimos las patatas recién hechas como entrante o como tapa con salsa de mojo picón canario, mojo verde o como acompañamiento de platos de carne o pescado.
Resumen fácil de preparación
- Lavamos las patatas
- Ponemos las patatas en una olla y les añadimos la sal
- Cubrimos las patatas con agua
- Cocemos las patatas y las escurrimos
- Secamos las patatas con movimientos circulares para arrugarlas
- Servimos las papas arrugadas con mojo rojo o verde
