El queso siempre triunfa en nuestra mesa y cuando lo acompañamos de un buen pan tenemos la combinación perfecta. Mi referencia del pan de queso era el famoso "Pão de queijo" brasileiro, que probé por primera vez en un estupendo restaurante de Madrid, y supe que tenía que hacerlo, aunque sería una versión más a la gallega.
Me encanta hacer panes de todo tipo, usar semillas, especias y distintas combinaciones de harinas y otros ingredientes, que aporten carácter y un cierto toque de originalidad. En esta receta he usado harina de fuerza para la carga grasa que nos aporta el queso, y un poco de harina integral y maíz gallego, que nos dará el toque rústico que tanto me gusta en el pan.
Le puse queso San Simón, con un ligero aroma ahumado, pero podéis utilizar cualquier otro queso de curación media y con sabor intenso que os guste tipo cheddar, emmental o parmigiano. Os aconsejo no usar quesos frescos o de untar para esta receta, ya que modificarán la textura e hidratación de la masa y por lo tanto el resultado final. Y cómo tenía suero de leche, de haber hecho queso fresco, lo utilicé en el fermento, pero cómo esto no es lo habitual en cualquier nevera, podéis usar leche o agua sin problema.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 4 horas 30 minutos
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Tiempo total: 5 horas
- Raciones: 5 personas (15 unidades)
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 225 kcal por unidad
Ingredientes del pan de queso para 5 personas (15 unidades)
Ingredientes para el fermento:
- 150 g de harina de fuerza
- 150 g de suero de leche (o leche)
- 2 g de levadura seca de panadería
Ingredientes para la masa final:
- El fermento
- 50 g de harina de maíz
- 100 g de harina de panadera integral
- 450 g de harina de fuerza
- 400 g de agua
- 100 g queso rallado
- 15 g de AOVE
- 20 g de miel
- 14 g de sal
- 1 g de levadura seca
Ingredientes para decorar los panes:
- 50 g de queso rallado
- Semillas de cilantro
- Semillas de sésamo
- Semillas de amapola
Cómo hacer el pan
La noche antes hacemos el fermento, mezclando bien todos los ingredientes y lo dejamos tapado, a temperatura ambiente, hasta el día siguiente. Si vamos a tardar muchas horas en amasar el pan, podemos meterlo en la nevera para que no sobre-fermente.
Por la mañana, pesamos y medimos los ingredientes de la masa, los echamos en un bol (excepto la sal y el queso) y los vamos mezclando hasta que estén totalmente integrados. Tapamos el bol y dejamos que la mezcla repose unos 20 minutos a modo de auto-lisis. A continuación añadimos la sal y después de un rato de amasado, empezaremos a notar como la masa va cambiando y adquiriendo más firmeza y tenacidad. Finalmente, ponemos el queso rallado, integrándolo poco a poco mediante plegados suaves de la masa.
Después de una serie de plegados y reposos, deberíamos de tener el queso ya uniformemente repartido y una masa elástica y suave. La tapamos y dejamos que fermente a temperatura ambiente en un bol previamente untado en aceite. Esto tardará unas dos o tres horas, dependiendo de la temperatura y humedad de vuestra cocina. En mi caso, ha ido bastante rápido pues estos días hay tormenta, y tenemos la combinación perfecta para el levado rápido. Por eso os recomiendo ir observando cómo evoluciona la masa y tomar estos tiempos sólo como referencia.
Como digo siempre, las masas tenemos que adaptarlas a nuestro día a día, a nuestros horarios y para esto nos ayudamos del frío y de la planificación de los tiempos. Podemos retrasar la fermentación metiendo la masa en la nevera, un máximo de 24 horas; quizás nos surja algún imprevisto que impida continuar con la receta, o simplemente que no disponemos de todas las horas seguidas que requiere la elaboración del pan. En estos casos, cuando quitemos la masa de la nevera, quizá no haya levado del todo, así que tendremos que esperar más tiempo antes de formar los panes.
Pasado el tiempo de levado, veremos que la masa ha crecido bastante, aunque sin llegar a doblar el volumen, así que ya podemos formar el pan.
La volcamos en la mesa y la trabajamos un poco con las manos para desgasificar. Dividimos la masa en porciones de 100 g, con las que haremos una especie de hatillos o sacos; les damos la vuelta para que los pliegues nos queden hacia abajo y las boleamos para dar un poco de tensión y evitar que luego se nos desparramen en el horno.
Vamos colocando los panecillos ya formados en una bandeja, los pincelamos con aceite para que no se sequen y los dejamos fermentar, tapados, a temperatura ambiente durante una hora y media.
Vamos precalentando el horno a 230ºC y mientras tanto vamos decorando nuestros panes para hornear.
Les hacemos un corte con una tijera, lo que se conoce como greñar el pan: Hacer unos cortes en la superficie antes de hornearlo para ayudar a que crezca mejor y abra de forma guiada por el corte. Ponemos el resto de queso rallado encima y espolvoreamos con semillas de amapola, semillas de sésamo o cilantro para hacer diferentes combinaciones de sabores.
Los horneamos a 230ºC, 15 minutos, con calor solo abajo con vapor. Luego ponemos calor arriba y abajo y los dejamos otros 15 minutos más. Para generar vapor, pulverizamos agua por encima del pan al meterlos en el horno. Otra opción es poner una bandeja metálica vacía en la solera del horno y cuando metemos el pan vertemos agua fría en ella. El contraste del agua fría en la bandeja caliente hará que se genere el vapor imprescindible al inicio de la cocción para ayudar a que el pan suba.
Pasado el tiempo, veremos que los panes tendrán un color dorado intenso, ya que el queso que le hemos puesto encima se habrá fundido y tostado ligeramente. Los sacamos y los vamos colocando, para enfriar, en una rejilla.
Son unos panes con una miga esponjosa y tierna y grandes alveolos recubiertos por el queso al fundirse dentro. Aunque fríos son deliciosos, lo ideal es comerlos cuando aún están templados, bien solos o acompañados de algún ahumado, fiambre o una mermelada de higos cómo la que pululaba en mi despensa desde el verano.
Estos ya se quedan para formar parte de las cestas de panes variados que tanto me gusta poner en la mesa en las ocasiones especiales
Resumen fácil de preparación
- Planificación de tiempos en un papel para facilitar el trabajo posterior
- La noche antes de hacer el pan, preparamos el fermento
- Amasamos el pan y lo dejamos levar en bloque unas dos horas
- Formamos los panecillos y los dejamos levar de nuevo una hora y media
- Cuando están listos, los greñamos, espolvoreamos queso encima y los horneamos a 230ºC media hora
- Los sacamos del horno y los degustamos templados
