En 1832 el príncipe Klemens Wenzel von Matternich le encargó a Franz Sacher que elaborara una tarta para deleitar a sus invitados. Franz Sacher, que en aquel entonces era aprendiz de repostería, elaboró esta tarta de chocolate que, más adelante y hasta nuestros días, sería la estrella de la carta del hotel que fundaron, el Hotel Sacher. Es una de las visitas imprescindibles cuando se viaja a Viena. Aunque la receta de la tarta Sacher original es un secreto, vamos a preparar una versión que seguro está muy a la altura.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 25 minutos (más los tiempos de reposo)
- Raciones: 12
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: austriaca
- Calorías: 672 kcal por ración
Ingredientes de la tarta Sacher para 12 personas
Para el bizcocho:
- 6 huevos (tamaño L)
- 120 g de harina
- 180 g de azúcar
- 100 g de mantequilla
- 100 g de chocolate de repostería 70% cacao
- 1 cucharadita de cognac o brandy
- 1 sobre de levadura química
Para la ganache:
- 200 g de chocolate de repostería 70% cacao
- 175 g de nata para montar
- 1 cucharada de azúcar
Para la cobertura:
- 300 g de chocolate de repostería 70% cacao
- 200 g de mantequilla
Para el relleno:
- Mermelada de albaricoque
Cómo hacer la tarta Sacher
La tarta Sacher es una tarta que tiene diferentes elaboraciones y para que todas salgan correctamente el tiempo es importante. Es una tarta que lleva tiempo hacer pero después el resultado merece la pena.
Para preparar la tarta Sacher lo primero que tenemos que dejar preparado el día anterior es la ganache de chocolate para elaborar después la trufa con la que sellaremos el bizcocho y congelaremos la tarta para después darle el baño final de cobertura de chocolate. Calentamos la nata con la cucharada de azúcar y sin que llegue a hervir lo separamos del fuego y le añadimos el chocolate.
Lo batimos sin generar aire y lo reservamos en el frigorífico hasta el día siguiente que se harán las demás elaboraciones de la tarta y se montará.
Lo primero que hay que hacer para elaborar la masa del bizcocho es ir calentando al baño maría el chocolate para que se derrita, lo mezclaremos con la mantequilla que se derretirá con el propio calor del chocolate y le añadimos la cucharadita de brandy.
El bizcocho es una de las elaboraciones más importantes en una tarta, es importante que quede esponjoso y ligero. Un truco estupendo es batir las yemas y las claras por separado. En un bol ponemos las yemas y les añadimos la mitad del azúcar que necesitaremos para hacer el bizcocho (90 g de azúcar). Las batimos hasta que clareen y queden semimontadas y cremosas.
Para batir las claras a punto de nieve nos ayudaremos de un robot o las batiremos a mano. Tienen que quedar muy montadas, que al darle la vuelta al recipiente no caigan. Las batidoras de mano no hacen mucho pues sí que montan pero a la hora de mezclar todos los ingredientes y poner el bizcocho en el horno tiende a bajarse el volumen.
Cuando tengamos listas las claras las ponemos en un bol y le añadimos las yemas mezclando con ayuda de una espátula y de forma envolvente. Lo siguiente que le añadiremos es la harina tamizada y la levadura de poco en poco y seguimos mezclando de forma envolvente, de abajo para arriba sin que se baje la mezcla.
Para finalizar de mezclar todos los ingredientes del bizcocho le añadimos a chorrito el chocolate mezclado con la mantequilla y el chorrito de brandy mientras mezclamos todo.
Una vez preparada la masa la dividimos en dos moldes y lo metemos al horno a 180 ºC durante 20–25 minutos. Esto hará que nuestro bizcocho quede más esponjoso y sea más fácil montarlo después sin necesidad de cortarlo a la mitad.
Cuando tengamos el bizcocho listo lo dejamos enfriar. Mientras prepararemos crema de trufa con la ganache de chocolate que dejamos enfriando el día anterior en el frigorífico. Ponemos en un bol parte de la ganache y le añadimos nata montada que haremos al momento, tampoco hace falta mucha. Lo mezclamos bien y reservamos tapado un poco en el frigorífico.
Para montar nuestra tarta Sacher colocamos una de las planchas de bizcocho (a la que recortamos ligeramente la costra que queda al sacarlo del horno) y le extendemos la mermelada de albaricoque.
Colocamos encima la otra plancha de bizcocho (a la que también recortamos la capa de costra que tiene al sacar del horno) y a todo el conjunto le daremos una capa de trufa para sellar la tarta y que quede lo más igualada posible para que a la hora de bañarla después con la cobertura nos sea más sencillo y quede lo más lisa posible. Una vez hemos extendido la trufa metemos la tarta al congelador hasta que quede congelada (de 2 a 3 horas).
Una vez congelada la tarta la sacaremos para darle el baño de chocolate de cobertura. Para ello derretimos el chocolate al baño María, le añadimos la mantequilla y mezclamos bien sin generar burbujas de aire. Es necesario que la mezcla esté caliente y bien líquida a la hora de echarla sobre la tarta.
Sacamos la tarta del congelador y la colocamos sobre una rejilla con una bandeja de horno por debajo para que lo que chorree no se desperdicie y no ensuciemos todo. Vertemos la cobertura sobre la tarta y le damos un par de pasadas con ayuda de una espátula a la parte superior para quitar el exceso de cobertura.
Aquí es fundamental no tocar demasiado porque sino la cobertura no quedará lo lisa que esperamos. Una vez hecho esto colocamos la tarta en un plato o bandeja y dejamos que enfríe y endurezca la cobertura en la nevera. Un consejo, el chocolate es uno de esos alimentos que tiende a tomar los olores de otros que se puedan encontrar en la nevera, por eso procuraremos tapar nuestra tarta o si disponemos de una campana estanca será mejor para que esto no pase.
Podemos decorar la tarta con algunas frutas al natural. Para servir cortamos la tarta en porciones y acompañamos también de algunas frutas al natural.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos el día antes a hacer la tarta la ganache de chocolate para después elaborar la trufa que sellará la tarta antes de darle el baño final de cobertura de chocolate. Dejamos reposar al menos 12 horas en la nevera.
- Preparar el bizcocho. Montar claras y yemas por separado con la mitad de azúcar cada mezcla. Mezclar envolventemente las yemas y las claras montadas e ir añadiendo y mezclando de la misma forma el resto de ingredientes de la masa del bizcocho.
- Dividir la masa del bizcocho en dos moldes y hornear 20–25 minutos (pinchar para ver si está hecho) a 180 ºC. Al sacar dejamos enfriar y desmoldamos.
- Colocamos una de las planchas de bizcocho de base (le cortamos la costra) y la untamos con la mermelada de albaricoque. Colocamos la otra plancha de bizcocho sobre esta para después sellar la tarta con la trufa.
- Para hacer la trufa mezclamos la ganache de chocolate con nata montada. Sellamos la tarta y la metemos al congelador hasta que esté congelada.
- Preparamos la cobertura final de chocolate. Calentamos al baño María el chocolate, añadimos la mantequilla y lo mezclamos bien sin que coja burbujas. Mantenemos lo más líquido posible.
- Sacamos la tarta congelada y la colocamos sobre una rejilla y ésta sobre una bandeja de horno para no manchar. Bañamos la tarta con la cobertura de chocolate, le damos un par de pasadas a la parte de arriba para que baje el exceso de chocolate de la parte superior.
- Colocamos la tarta en una fuente o plato, tapamos para que no coja sabores y dejamos enfriar un poco en el frigorífico.
- Presentar y servir junto con fruta fresca.
