Es posible que alguna vez te hayas encontrado con una botella de aceite de oliva que contenía bolitas, grumos o posos de color blanquecino o amarillento en su interior. Estas bolitas podrían ser motivo de preocupación para muchos consumidores al asociarlos con un aceite en mal estado. Sin embargo, lo cierto es que no se trata de ningún signo o pista de que el aceite esté estropeado ni mucho menos. Hay una razón científica y química que lo explica y tiene que ver con una cosa bastante mundana: la temperatura. Las bolitas blancas o grumos del aceite son ácidos grasos solidificados debido a las bajas temperaturas.
¿Bolitas o grumos blancos en el aceite de oliva? Son del frío
El aceite de oliva contiene varios compuestos, en su mayor parte triglicéridos. Los triglicéridos están formados por 4 moléculas: tres moléculas en forma de ácidos grasos (ácido linolénico, ácido palmítico y ácido oleico combinados de diferentes maneras) y una molécula de glicerina o glicerol que las une.
Los ácidos grasos poseen diferentes puntos de fusión, es decir, temperaturas a las que pasan de estado sólido a líquido. La temperatura de fusión de cada ácido graso depende de su estructura molecular. Los ácidos grasos están formados por cadenas de átomos de carbono. La forma en la que estos átomos de carbono se enlazan con otros átomos determinará si estamos ante una grasa saturada que tiende a tener puntos de fusión más altos por tener menos enlaces en sus cadenas de átomos de carbono o ante grasas insaturadas, que tienen puntos de fusión más bajos por contener una mayor cantidad de enlaces en esas cadenas.
El aceite tiene una alta proporción de ácidos grasos insaturados, y entre ellos predomina el ácido oleico, que tiene una temperatura de fusión por ejemplo de 13 ºC. El ácido linoleico por poner otro ejemplo tiene un temperatura de fusión de -5 ºC. Esto explica que, por debajo de esas temperaturas, empecemos a ver la aparición progresiva de bolitas blancas o posos en el aceite. Cuando baja la temperatura, el cambio de estado en el aceite no se produce de manera uniforme. Los grumos o bolas blancas se forman cuando se expone a temperaturas frías y los diferentes ácidos grasos de los triglicéridos, que dependiendo de su composición tienen una temperatura de fusión diferente, se solidifican. Es entonces cuando aparecen los llamados grumos de aceite.
¿Las bolitas blancas del aceite de oliva, son nocivas? En absoluto, y tampoco significan que el aceite esté en mal estado o que se hayan alterado sus propiedades organolépticas. Lo único que denotan es que el aceite está frío. Se puede consumir con absoluta normalidad, esas bolitas blancas desaparecerán en cuanto se atempere o coja temperatura. Es posible acelerar el proceso de forma artificial calentando el aceite suavemente, aunque lo mejor es tener cuidado para no dañarlo. Si te encuentras con algún aceite de oliva que presenta esta característica no tienes que hacer nada, los grumos se disolverán en cuanto la temperatura del aceite aumente.
Para evitar que aparezcan bolitas blancas en el aceite de oliva la recomendación es guardarlo siempre en lugares frescos y secos donde no esté expuesto a temperaturas frías. Por supuesto, tampoco congelarlo. Con estas sencillas medidas lograrás evitar esa solidificación de ácidos grasos aunque, como te decimos, si se da el caso, no hay nada de lo que preocuparse. En los tiempos que corren en los que es necesario ahorrar aceite de oliva como sea dado su precio, solo faltaría renunciar sin razón a poder aprovechar el aceite por una cuestión banal como esta.
