El aceite de oliva es uno de los productos que más orgullosos nos hacen sentir a los mediterráneos. Es delicioso, es sano, es útil… es indispensable en nuestra mesa. Sin embargo, es curioso ver la falta de información que hay entre la población sobre este líquido dorado.
¿Cuál es la diferencia entre virgen y virgen extra? ¿Qué es un catador de aceites? ¿Qué beneficios tiene para la salud? ¿Qué aceite es mejor? ¿Merece la pena la diferencia de precio? Todas estas preguntas, y alguna más, son conocimientos generales que todo consumidor de aceite debería conocer y que hoy vamos a aclarar de una vez por todas.
Qué es el aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen, o AOV, es aquel que se extrae directamente de la recogida y prensa de la oliva. No se le hace ningún otro tipo de tratamiento químico, solo físico y sencillo, por lo que se denomina virgen al proceso. Este tipo de aceites es fragante, picante la mayoría de veces y con un sabor particular, graso, fresco y agradable, al menos en el caso de los aceites vírgenes de calidad.
Que es el aceite de oliva virgen extra
Al igual que el AOV, el AOVE viene del prensado y procesado únicamente mecánico de la aceituna, y es un aceite considerado de máxima calidad. Esto no solo se refiere a su composición molecular y nutricional, sino también organoléptica. El adjetivo «extra» hace referencia, específicamente, a que es de calidad extraordinaria. ¿En qué se diferencian, entonces?
¿En qué se diferencian el aceite de oliva virgen y virgen extra?
El aceite AOV y el AOVE, por sus siglas, tienen algunas características únicas como alimento, y no nos referimos a nivel nutricional y organoléptico, sino legal. Según el Reglamento (CEE) nº 1234/2007, también conocido como el «Reglamento Único para las OCM» (Organizaciones Comunes de Mercado), para que un aceite de oliva pueda venderse, debe cumplir con ciertos parámetros específicos.
El aceite de oliva (junto con el agua mineral embotellada) es el único alimento que por ley tiene que ser catado, en España, por un panel de expertos. Antes de salir a la venta, todo aceite ha de pasar por un control de laboratorio que incluye la evaluación de su calidad por parte de un grupo de catadores. Estos evalúan tanto los atributos positivos y las características únicas como sus defectos. La cata es bastante sencilla, y obtiene la media de las valoraciones de estos catadores profesionales para dar un resultado.
De esa cata, precisamente, además de los resultados de laboratorio, salen los aceites de oliva virgen o extra. Los catadores buscan en el aceite defectos organolépticos o cualidades extra. Si el aceite no tiene defectos, entonces podrá ser catalogado como AOVE. Si tiene algunos pequeños defectos, pero sigue siendo de buena calidad, se venderá como AOV. Estos defectos, como veremos un poco más adelante, surgen del procesado de la aceituna, o de la calidad inicial de la misma.
Entonces, según los resultados de la cata y del laboratorio, ¿en qué se diferencian un aceite de otro?
Contenido de ácidos grasos
Según el Reglamento (CEE) nº 1234/2007, el aceite de oliva virgen extra debe tener un contenido mínimo de ácido oleico del 82% y un contenido máximo de ácido linoleico del 2%. Si cumple con estas características podrá denominarse AOVE.
Por el otro lado, el aceite de oliva virgen debe tener un contenido mínimo de ácido oleico del 78% y un contenido máximo de ácido linoleico del 3%, lo que difiere del AOVE. Si no alcanza las cifras anteriores, el aceite no podrá llamarse «extra».
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado presente principalmente en el aceite de oliva y conocido por sus beneficios para la salud cardiovascular. Por su parte, el ácido linoleico es un ácido graso poliinsaturado esencial, predominante en aceites vegetales como el de girasol, necesario para funciones corporales y que debe obtenerse a través de la dieta.
Procesado
La producción de aceite de oliva, grosso modo, puede resumirse en tres fases. La oliva se recoge temprana, normalmente, se guarda y se procesa triturándola. La pasta es prensada y el aceite se recoge tras filtrarlo mecánicamente. Después de estas dos fases se cata, se analiza y se embotella si es apto para consumo.
¿En qué se diferencian este proceso en el aceite de oliva del aceite de oliva extra? Pues, básicamente, en el mimo que se le da, así como la calidad de la materia prima y el tratamiento que se le aplica. Gran parte de los defectos que un aceite puede adquirir aparecen durante el almacenaje o procesado. Por ejemplo, si la oliva se daña mucho en la recogida, puede estropearse, o si se queda demasiado tiempo guardada, puede «atrojarse» (comienza a fermentar y pudrirse, adquiriendo defectos). Todo esto se notará en el producto final, reduciendo sus posibilidades de llamarse extra o, incluso, descatalogándola como AOV.
Los mitos al diferenciar entre aceite de oliva virgen y extra
A la hora de diferenciar entre estos dos tipos de aceite existen diferentes mitos y leyendas que queremos tratar en detalle. En muchas ocasiones se apela a la acidez, el color, el precio o las propiedades nutricionales para distinguir uno de otro, pero esto no siempre es correcto.
Acidez
La acidez de los aceites es uno de los eternos valores discutidos de forma coloquial. Esto se debe a varias campañas de marketing que han ayudado a difundir ideas malentendidas o falaces. La acidez en el aceite es una manera de medir la cantidad de ácidos grasos que se han liberado en el aceite. En otras palabras, un valor químico que indica la cantidad porcentual de ácido graso oleico libre. Por ejemplo, una aceituna tiene un grado 0. Al procesarse la aceituna, los triglicéridos van rompiéndose, liberando el oleico y aumentando la acidez.
Es decir, la acidez es una forma de medir la degradación del aceite. En realidad es más complicado que esto, y la acidez responde a varias propiedades del aceite. Sin embargo, por simplificar (demasiado), podemos decir que cuanto menor es su acidez, mayor es su calidad, aunque esto, de nuevo, no siempre es así. Actualmente, ya no se indica el nivel de acidez de los aceites debido a que causaba errores de percepción en el consumidor. Un aceite ácido o bajo no siempre está directamente relacionado con la calidad del mismo, a pesar de que sea un indicador.
Según la legislación, para que un aceite pueda ser considerado AOVE, este debe tener un grado menor o igual de 0,8, y para que entre dentro de la categoría de AOV, menor o igual a 2. Por otro lado, esta propiedad solo puede ser medida en laboratorio con exactitud, aunque puede afectar a la intensidad del sabor. En cualquier caso, a pesar de que muchas marcas y personas lo siguen utilizando, no es una característica demasiado objetiva o práctica a la hora de medir la calidad del aceite por sus inexactitudes o complejidad.
El color
Otro de los grandes mitos del aceite, pero con menos fundamento, incluso, que el de la acidez, es el del color. La idea es que cuanto más verde un aceite tiene más calidad. Sin embargo, esto no es así. El color verde corresponde, generalmente, a la clorofila o a pigmentos que no aportan nada positivo per se al producto. Por tanto, no existe ninguna diferencia en el color entre el AOV y el AOVE, sino que este puede cambiar según el origen y procesado del aceite y no indica mayor calidad.
El precio
El precio, en realidad, no depende tanto de si es un AOV o un AOVE, sino de la marca y la calidad del mismo. Esto quiere decir que un AOV puede ser más caro que un AOVE. Al final, un AOVE que no tiene defectos, pero tampoco propiedades remarcables puede resultar más plano, o menos atractivo que un AOV que no alcanza los parámetros de laboratorio (como la cantidad de oleico) pero que tiene un perfil organoléptico de gran calidad.
Por eso, como con los vinos o como con otros alimentos, existen auténticos productos gourmet, con diferencias abismales de precio determinadas por sus productores. En el mismo rango, un AOV y un AOVE no suelen diferenciarse entre sí más que apenas unos céntimos por litro, normalmente.
Propiedades nutricionales
Aunque pueda parecer lo contrario, por lo dicho anteriormente, el aceite de oliva virgen y el extra no tienen un perfil nutricional especialmente distinto. Ambos son muy sanos (de hecho, de las grasas más sanas que se conocen) y cuentan con numerosos beneficios para la salud. Entre sus características encontraremos:
- Ácidos grasos de alta calidad: el aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico. Estos ácidos grasos se han relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas. El AOVE tiene algo más de contenido que el AOV.
- Gran cantidad de antioxidantes: el aceite de oliva contiene polifenoles, vitamina E y otros antioxidantes que protegen las células del daño oxidativo. Aquí más que si es AOV o AOVE, la cantidad dependerá del propio aceite, si bien, un AOVE suele tener más posibilidades de contar con antioxidantes.
- Fitosteroles: tanto el AOV como el AOVE contienen fitosteroles, que pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre.
- Vitamina K: El aceite de oliva contiene vitamina K, que es importante para la coagulación de la sangre y la salud ósea.
Su perfil nutricional es, aproximadamente, el siguiente. Por cada 100 g de AOVE:
- Calorías: 884 kcal
- Grasas: 100,0 g
- Sodio: < 0,1 g
- Grasas saturadas: 13,8 g
- Grasas monoinsaturadas: 73,0 g
- Grasas poliinsaturadas: 10,5 g
- Vitamina E: 14,3 mg
- Vitamina K: < 0,1 mg
- Calcio: 1,0 mg
- Hierro: 0,6 mg
- Potasio: 1,0 mg
Es importante tener en cuenta que las propiedades nutricionales del aceite de oliva pueden variar según la variedad de aceituna, el proceso de producción y otros factores. Sin embargo, en general, el aceite de oliva se considera una grasa muy saludable, probablemente la que más.
Polifenoles, tocoferol y otros antioxidantes del aceite
Uno de los factores más importantes de los beneficios que ofrece el aceite de oliva virgen está en los antioxidantes. Como muchos vegetales, la aceituna es rica en antioxidantes varios. ¿Y cuál de los dos aceites tiene más cantidad de estas sustancias beneficiosas? Pues esto no depende tanto de si es virgen o virgen extra, aunque su proceso puede afectar tanto a la presencia de antioxidantes como a las propiedades que le otorgan la calidad de extra o no.
