Estas semillas se encuentran alojadas en las piñas de los pinos piñoneros (pinus pinea); árbol de tronco grueso, que puede alcanzar más de 15 mts de altura y muy arraigado a la cultura mediterránea. Los frutos son de pequeño tamaño, alargados y blanquecinos y con un sabor dulzón similar al de las nueces o las almendras. Las 'cápsulas' se extraen de los estróbilos (fruto del pino) que tras desprenderse del árbol, se curan con las bajas temperaturas para posteriormente dejarlos secar en verano y, pasado un tiempo, al abrirse, se realiza la extracción de los piñones, que se descascarillan para su uso comestible.
Los piñones han sido valorados desde la antigüedad, época en la que acompañaban a los legionarios romanos en sus campañas y les servían de provisión, reconfortándolos con su sabroso sabor y su alto contenido proteico. Los arqueólogos han encontrado semillas de pinos en las excavaciones de las ruinas de Pompeya. De acuerdo con la Guía de los Afrodisíacos (Ediciones Obelisco), estos pequeños manjares contienen la misma sustancia que la Viagra (citrato de sildenafilo). En la antigua Grecia, se recomendaba su ingesta durante las tres noches previas al acercamiento íntimo, dosis suficiente para una buena erección y una experiencia sexual placentera.
Sin embargo, en América, donde los pinares también abundan, se dice que los nativos del sudeste utilizaban estas semillas para el tratamiento de la diarrea y para paliar las cefaleas mediante infusiones. Hoy en día este uso medicinal se sigue utilizando.
Propiedades nutricionales
Poseen un alto contenido calórico ya que los piñones contienen un alto porcentaje de grasa (insaturadas) y algunos minerales y vitaminas. Se trata del fruto seco más rico en lípidos, después de las nueces de macadamia.
Según apunta la Federación Española de la Nutrición en el Libro de la Alimentación Española, "la grasa insaturada alcanza el 89% del total de los lípidos, con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados (60%) frente a los monoinsaturados (29%). Sus proteínas son de origen vegetal, con un buen contenido en arginina. Respecto a los minerales, los piñones son fuente de fósforo, magnesio, hierro, zinc y potasio. Los aportes vitamínicos más considerables son las de tiamina, niacina y vitamina E. La tiamina contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso como la niacina, la vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo".
Valor nutricional por cada 100 g
- Calorías: 673
- Grasas totales: 68 g Sodio 2 mg
- Potasio: 597 mg
- Hidratos de carbono: 13 g
- Fibra: 3,7 g Azúcares 3,6 g
- Proteínas: 14 g
- Magnesio: 251 mg
¿Por qué son tan caros?
De una piña de 300 g aproximadamente se extraen 30 g de piñones (con cáscara) y 6 g pelados (uso comestible), es decir, para obtener en torno a un kilogramo se necesitarían alrededor de 40 kilos de piñas, esta es la razón que explica el porqué de su elevado precio.
Debido a esta exclusividad, merecen ser preservados como joyas. Según los expertos, si están bien protegidos en el interior de las piñas, los piñones se conservan más de 5 años. Una vez que se extraen y se pelan, los piñones se ponen rancios enseguida y deben ser guardados a una temperatura en torno a los 12ºC, en recipientes herméticamente cerrados y ajenos a la luz solar. De este modo pueden mantener todas sus propiedades de manera óptima durante un año.
Tierra de pinares
Con más de 40 empresas dedicadas al sector, el pueblo de Pedrajas de San Esteban se ha convertido en la cuna del piñón en nuestro país. Es en esta localidad vallisoletana donde se concentra en torno al 80% de los pinos de España. La abundancia de pinares que rodea al municipio hizo que sus habitantes se dedicaran a trabajos relacionados con el piñón; es la forma de vida y sustento económico para la mayoría de las familias que allí habitan.
Y es que si hay algo que diferencie a los piñones de la meseta castellana del resto es el método tradicional que la mayoría de productores emplean para secar la piña, un proceso conocido como "tender la parva" (extender las piñas al sol para su maduración). Este procedimiento se complementa con las condiciones propias del clima castellano (seco y con fuertes heladas), que dan al fruto un sabor característico.
Según algunos historiadores, las referencias documentales sobre el empleo del piñón en estas tierras castellanas se remontan a siglos atrás. Puede atestiguarse que, allá por 1294, cuando el rey Sancho IV, que andaba de caza tierras de Aldeamayor, Íscar y Cuéllar, pagó cien maravedíes a María Viñas, panadera "por pan blanco que dió, et pinnonadas, a la reyna, mientras el rey fue de caça".
Uso culinario
Los piñones son el denominador común de los recetarios de la gastronomía mediterránea. Es por ello que podemos encontrar infinidad de platos (dulces y salados) con elaboraciones y sabores diferentes entre sí, pero siempre compartiendo un mismo espíritu. En nuestro país, especialmente en la Comunidad Valenciana, Cataluña o Baleares, estas semillas son la clave de algunos deliciosos platos como las famosas cocas. En España, el mayor repunte de consumo de piñones coincide con la fiesta de San Juan.
Del libro de “La Cocina de la Familia”, de Ferran Adrià, en el que reúne las recetas de comidas que se preparaban regularmente para el personal que trabajaba en El Bulli, cabe destacar la receta "Pavo a la Catalana" en el que el chef emplea muslos de pavo, ciruelas y piñones, un plato con ADN y pedigrí de alta cocina, pero con ingredientes de andar por casa y aptos para cualquier bolsillo.
Otro chef que nos pone el bosque en el paladar es Miguel Ángel de la Cruz (quien regenta el restaurante "La Botica de Matapozuelos") con una receta de "Canelón de Conejo de Monte, Trufa de Verano y Polvo de Piñón", una obra culinaria recogida en su libro "El cocinero recolector y las plantas silvestres". Asimismo, el reconocido cocinero Dani García, también adiciona los piñones a su apetitoso "Revuelto de Morcilla con Patatas Paja y Piñones" y nos recuerda que, a veces, los platos simples y tradicionales son los más agradecidos.
