Pan de algas

Pan de algas miga
@pandebroa.by.monikaprego
El pan de algas es perfecto para quienes adoramos los panes diferentes y con sabores inusitados. Tiene un sutil sabor a mar que nos encanta y que marida estupendamente con patés y ahumados.
Por Mónica Prego
17 de enero de 2022
Recetas de pan

Si te gustan los panes originales y con sabores diferentes, y quieres sorprender a más de uno, el pan de algas es el ideal. Nos encanta cómo combina con los aperitivos, para hacer unas tostadas o unos canapés diferentes, y va a quedar genial en cualquier mesa.

En esta receta haremos un pan de algas fácil de preparar, con unas harinas básicas y sin mezclas, para que podamos apreciar todo el sabor que le aportan las algas. Este pan de algas no precisa de amasados difíciles, no lleva masa madre sino un fermento de levadura y, por si aún tienes dudas, el formado será también de lo más simple. Pero que no te lleve a engaño tanta sencillez, pues su sabor es complejo y maravilloso.

Como en cualquier otro pan, los tiempos de levado son relativos y orientativos, y pueden variar en función de las condiciones de temperatura y humedad que tengamos en cada casa. Por lo tanto, observad la masa para poder adaptarlos en caso necesario. De la misma manera, los tiempos de horneado pueden variar también dependiendo de cada horno.

Para preparar este pan, hemos utilizado algas nori, fácilmente localizables en cualquier gran superficie, pero se puede utilizar cualquier otro tipo de alga en las proporciones indicadas y siguiendo el mismo proceso para su hidratación.

Hogaza entera de pan de algas@pandebroa.by.monikaprego

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Tiempo de cocinado:1 hora
  • Tiempo total: 8 horas y 30 minutos
  • Raciones: 8
  • Categoría: panes
  • Tipo de cocina: internacional
  • Calorías por ración (kcal): 389

Ingredientes del pan de algas para 8 personas

Para el fermento:

  • 150 g de harina de centeno
  • 150 g de agua
  • 12 g de levadura fresca

Para hidratar las algas:

  • 12 g de alga nori deshidratada
  • 200 g de agua

Para la masa final:

  • 200 g de harina de trigo integral
  • 400 g de harina de trigo panadera
  • 350 g de agua
  • 13 gramos de sal
Ingredientes para hacer pan de algas@pandebroa.by.monikaprego

Cómo hacer pan de algas

Pesamos y medimos los ingredientes y comenzamos preparando el fermento. En un bol ponemos los 150 g de harina de centeno y le añadimos los 150 g de agua, en los que habremos disuelto los 12 g de levadura fresca. Lo mezclamos todo hasta que esté integrado, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, para lo que necesitará unas tres horas.

preparación del fermento del pan de algas@pandebroa.by.monikaprego

A la vez, en un procesador de alimentos o en un molinillo de café, pulverizamos los 12 g de algas, las colocamos en un recipiente y añadimos los 200 g de agua. Dejamos que se hidraten mientras el fermento dobla su tamaño.

hidratación de las algas@pandebroa.by.monikaprego

Pasadas las tres horas, el fermento habrá doblado su volumen y estará burbujeante y listo para emplear en la masa. Las algas también estarán perfectamente hidratadas.

fermento y algas listas para usar en la masa@pandebroa.by.monikaprego

En un bol amplio, mezclamos los 200 g de harina integral, los 400 g de harina panadera y añadimos el fermento y las algas hidratadas con su agua de hidratación. A la vez, incorporamos parte de los 350 g de agua, reservando un par de cucharadas, para añadir junto con la sal. Mezclamos todo hasta que esté integrada toda la harina.

mezclado de las harinas para la masa@pandebroa.by.monikaprego

Dejamos reposar la mezcla 20 minutos a modo de autolisis y, pasado el reposo, añadimos los 13 g de sal con el agua que habíamos reservado, y amasamos en el propio bol mediante pliegues para que la masa vaya absorbiendo el agua con la sal de manera uniforme.

amasando en el bol@pandebroa.by.monikaprego

Finalmente, volcamos la masa en la encimera y la amasamos un poco más. Observaremos cómo la masa va cambiando y se va tornando lisa y elástica, mientras se va desarrollando el gluten. Notaremos que se torna cada vez más tenaz y resistente, con más fuerza.

Amasano bertinet para la masa@pandebroa.by.monikaprego

Colocamos la masa en un bol engrasado y la dejamos reposar tapada para el primer levado en bloque durante un par de horas. Le daremos tres plegados en el propio bol, uno cada 20 minutos durante la primera hora del levado en bloque. Para ello, cogeremos la masa con ambas manos, por la mitad, la levantamos, y la giramos plegándola sobre sí misma de nuevo, dentro del propio recipiente. Lo repetiremos un par de veces más, tapamos el recipiente de nuevo y lo dejamos reposar hasta que hagamos el siguiente plegado.

Plegados de la masa del pan de algas@pandebroa.by.monikaprego

Una vez le hayamos dado los plegados a la masa, tapamos el recipiente y la dejamos levar hasta que haya doblado su volumen, que le llevará una hora y media más.

Masa del pan de algas fermentada@pandebroa.by.monikaprego

Después del levado en bloque, comenzamos el formado el pan. Volcamos la masa en la mesa de trabajo previamente enharinada, la desgasificamos, formamos una bola con ella y la dejamos reposar 20 minutos, para que la masa se relaje y luego sea más fácil de manejar para el formado.

Desgasificar la masa del pan de algas@pandebroa.by.monikaprego

Podemos darle la forma que más nos guste. En este caso, haremos un formado sencillo boleando la masa entre las dos manos y aportándole tensión.

Masa boleada para el pan de algas@pandebroa.by.monikaprego

Ayudándonos de una espátula, la pasamos a un cesto de fermentación enharinado o un bol cubierto con un paño, asegurándonos de dejar los pliegues hacia arriba. La dejamos levar tapada durante una hora y media.

Masa del pan de algas en el banneton@pandebroa.by.monikaprego

Encendemos el horno a 250 °C de temperatura. Cuando haya pasado el tiempo de fermentación y la masa esté levada, la volcamos sobre un papel de horno o una pala, y le hacemos unos cortes con una cuchilla.

greñando el pan de algas@pandebroa.by.monikaprego

Ayudándonos de la pala o una bandeja, metemos el pan dentro del horno, ponemos calor solamente abajo y lo pulverizamos con agua para aportarle vapor. Dejamos que se hornee así durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, ponemos también calor arriba, bajamos la temperatura a 230 °C y seguimos horneando el pan durante 40 minutos. Pasado el tiempo de horneado y cuando el pan está con una corteza dorada y crujiente, bajamos la temperatura a 210 ºC, lo dejamos 5 minutos más y finalmente lo retiramos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

pan enfriando en rejilla@pandebroa.by.monikaprego

Dejamos que se enfríe totalmente y lo cortamos en rebanadas para degustarlo.

Pan de algas vista interior@pandebroa.by.monikaprego

Resumen fácil de preparación

  1. Mezclamos la harina el agua y la levadura del fermento, y las dejamos unas 3 horas hasta que la mezcla doble su volumen
  2. Trituramos las algas y las hidratamos con el agua
  3. Pasadas las tres horas, el fermento y las algas estarán listos para usar en la masa
  4. Juntamos todos los ingredientes de la masa, excepto la sal y un poco de agua, mezclamos y dejamos reposar 20 minutos
  5. Pasado el reposo, añadimos la sal con el agua reservada, y amasamos en el bol mediante plegados
  6. Pasamos la masa a una superficie y la amasamos hasta que esté lisa y elástica
  7. Ponemos la masa en un recipiente engrasado, le haremos varios plegados durante una hora
  8. Dejamos fermentar una hora y media más, o hasta que doble su volumen
  9. Una vez fermentada la masa, la volcamos en una mesa enharinada, la desgasificamos, la boleamos y dejamos que se relaje
  10. Le damos la forma que más nos guste
  11. Pasamos la masa a un cesto de fermentación con los pliegues hacia arriba, tapamos y dejamos levar una hora y media
  12. Encendemos el horno a 250 °C, volcamos la masa sobre una pala y la greñamos
  13. Horneamos durante 15 minutos con vapor y calor solo abajo, luego ponemos calor arriba y abajo durante 40 minutos a 230 °C. Finalmente, horneamos 5 minutos a 210 °C y dejamos enfriar sobre una rejilla
  14. Dejamos enfriar el pan antes de cortarlo en rebanadas
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