Las gachas son un plato tradicional de la cultura de Castilla-La Mancha, se trata de una especie de papilla, elaborada a base de harina de almorta (también llamadas "titos" o "pitos"), a la que se le añaden tropezones de panceta de cerdo, chorizo, pimentón, aceite de oliva virgen, ajos y sal. Es un plato contundente y que ha servido desde hace décadas como alimento para reponer fuerzas y calentar los cuerpos.
Los manchegos sobre todo en la postguerra civil, se alimentaban de este plato, como nos cuenta Lorenzo Díaz, sociólogo y periodista gastronómico manchego distinguido con el premio nacional de Gastronomía en 1991 y 2012. Y nos afirma que las gachas manchegas se citan como referencia culinaria en El Quijote, tanto es así que a lo largo de esta obra dicho plato es mencionado varias veces por Miguel de Cervantes, que también en la celebración de su boda con Catalina de Salazar y Palacios, una manchega de Esquivias (Toledo), ofreció a sus invitados gachas manchegas.
Origen humilde
Este plato proviene de los "pastores manchegos, gañanes, arrieros, correcaminos y cómicos desde hace muchos siglos”, en palabras de Díaz, para quien estos viejos castellanos para superar los fríos de los meses de invierno tomaban este plato muy calórico. Tiene un alto contenido en lípidos, pero su consumo ocasional y en pequeñas cantidades forma parte de una dieta saludable. En cuanto a los minerales destacan el hierro, el fósforo y el selenio, y como vitaminas, la B1 y la niacina.
Para su elaboración, la base está en la harina de almorta, popularmente conocida como harina de guijas, de titos o de pitos, proveniente de la planta Lathyrus sativus, una leguminosa con bastante mala imagen, cuyo consumo estuvo prohibido mucho tiempo en España debido a su efecto tóxico cuando el consumo de esta planta era elevado. Este exceso provocada latirosis o latirismo, un tipo de parálisis muscular. Tras intensos esfuerzos, el gobierno manchego consiguió la regularización de esta harina y se autorizó para el consumo humano; un producto que, hasta el momento, solo podía venderse para consumo animal, como pienso.
Esta harina se elaboraba en antiguos molinos de piedra, algunos todavía en funcionamiento, como es el caso de la empresa Harinas Simón de La Solana (Ciudad Real), que dirige Pedro José Simón López, sexta generación, quien nos dice que en la actualidad la demanda en su gran mayoría es en Castilla La Mancha, aunque también recibo pedidos de zonas del Levante, Madrid, Barcelona…. Yo siempre digo que allá donde viva un manchego se vende harina de almortas. Simón nos declara que elaboran la harina a la antigua usanza, es decir, de forma artesanal y natural en molinos de piedra, haciendo la molienda de la almorta.
La Comunidad de Castilla-La Mancha cuenta con 550 hectáreas dedicadas al cultivo de esta leguminosa, que dan una producción de cerca de 330 toneladas de este producto al año y, aunque no es el sector más importante de esta región, supone un complemento de renta para muchos agricultores y trabajadores que se dedican a ello como sector importante dentro de la gastronomía castellano-manchega. Ahora, con su regularización para el consumo humano, se vaticina un incremento de su venta y el acceso del consumidor al mismo en los lineales. La Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) emitió un informe de su Comité Científico con la conclusión de que “el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española”.
Las gachas más allá de La Mancha
Aunque las gachas es un plato casi exclusivo de la región de La Mancha, en otras regiones de España se dan otras variantes, dando en cada una de ellas su toque particular.
Así en la Comunidad Valenciana, y concretamente en la comarca del Rincón de Ademuz (provincia de Valencia) también se cocinan las célebres gachas, pero en este caso, elaboradas con harina de maíz o de trigo y acompañadas de productos derivados del cerdo, tomate, ajoaceite, caracoles y bacalao. La diferencia de estas gachas respecto de las manchegas, es que se trata de una gacha que se cocina en un caldero de cobre, y que no es tipo puré, se revuelve una vez cocida la harina y se queda a terrones que posteriormente se van cogiendo con la cuchara y acompañados de lo que guste. También forman parte de la cocina tradicional comarcal las gachas de almortas de harina de guijas, y estás sí que son muy similares a las típicas gachas manchegas.
En Andalucía, las denominadas "gachas andaluzas", se consumen tradicionalmente con una versión idéntica a las manchegas, la única diferencia está en la harina, ya que los andaluces ponen de trigo. También existen las gachas dulces, de matanza, colorás, de pimentón o serranas.
Fuera de España las gachas aparecen en la gastronomía tradicional rusa como uno de los platos más típicos y populares. Ello se debe fundamentalmente a que en esas latitudes frías es un plato muy apreciado y además producen la materia prima (almortas, trigo y otros cereales) para elaborarlo fácilmente.
La tradición manda que hay que acercarse con una cuchara de madera o un trozo de pan a modo de cubierto, tomar la porción correspondiente y retirarse hacia atrás, dando paso al siguiente, al tiempo que se profiere la locución «cucharada y paso atrás» para que todos puedan beneficiarse de tan suculento manjar. Esa era la manera de comer de los pastores en el monte y, aún hoy, sigue siendo así en reuniones familiares o grupos de amigos que se reúnen para celebrar algún evento.
Una receta única
Para conocer un poco más de este plato cien por cien manchego nos hemos puesto en contacto con tres de los cocineros más acreditados de la gastronomía manchega para que nos den su visión.
Pepe Rodríguez, conocido como uno de los integrantes del programa "MasterChef", y cocinero en su restaurante El Bohío, en Illescas (Toledo) nos habla de que este plato, donde más se conoce y consume es en La Mancha y el centro de España. "Para mí es un plato fundamental, fíjate que el primer plato que hice en el festival Gastronomika de San Sebastián fueron las gachas, pues me salía del alma dar a conocer un plato tan humilde, tan sencillo y tan elemental. Puede ser glorioso cuando se hace bien".
Este cocinero destaca que para él tiene mucha importancia el que la calidad de la harina de almorta o de pitos sea excelente y que el tostado de la misma sea perfecto, "a partir de ahí el resto como el sofrito es más fácil de elaborar porque el añadir ñora, chorizo y panceta y luego echarle el pimentón y el agua no resulta tan complicado", afirmando que "el tostado para mí es la clave".
"Soy un enamorado de las gachas tradicionales, las de toda la vida, la verdad es que no se han innovado mucho, se han hecho muchas versiones como añadir carabineros o sardinas pero la auténtica es la que se hace con harina de almorta, con trozos de panceta y chorizo. Es memorable e inigualable, no me gusta innovar en este plato. Al tomar unas gachas no debe faltar una buena compañía, un buen vino y un buen pan. Las gachas no se pueden comer sin pan, eso va ligado a este plato, el tropezón para meter en la sartén de las gachas no debe faltar al degustar este excelente plato".
Por su parte, Adolfo Muñoz, del restaurante Adolfo Toledo, nos cuenta que este plato es uno de los "top ten" de la cocina manchega, y nos recomienda tomarlo en porciones pequeñas. Para este histórico cocinero manchego y defensor de la cocina saludable, el nivel de unas gachas bien preparadas, radica en un buen caldo, siendo sus gachas preferidas las de caldo de perdiz y verduras y acompañarlas con un buen pan de espelta. Y nos señala que en unas buenas gachas no deben faltar el sabor a campo, tanto del torrezno bien asado y después frito como de una buena harina del año recién tostada y un buen pan.
Este cocinero manchego por los cuatro costados nos da una receta ideal para preparar este plato, lo primero disponer de un excelente caldo con unas hebras de azafrán de la D.O. La Mancha, hacerlas con aceite de oliva virgen extra y añadir un buen torrezno asado después de frito y un excelente pan.
Jesús Monedero, del restaurante Palio de Ocaña (Toledo), nos dice que la primera receta que aprendió a cocinar fue la de este plato siguiendo los pasos que le enseño su madre. Y nos deja esta receta para cuatro personas.
- 4 tiras de panceta
- 2 chorizos frescos
- 3 dientes de ajo
- 4 cucharadas soperas de harina de almortas
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- 2 patatas
- Sal
Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas gruesas tipo "chulas". Freírlas en aceite y reservar. En parte del aceite freír la panceta y el chorizo troceado. Después añadir los ajos pelados y cortados a la mitad. Sacar a una fuente y reservar.
En ese aceite, que conserva todo el sabor de la carne, rehogamos la harina y el pimentón con mucho cuidado de que no se queme. Añadir el agua poco a poco, sin parar de remover con una espumadera, mientras se van guiando. Sazonar y espolvorear un poquito de alcaravea molida. Estarán guisadas cuando comiencen a borbotear. Añadimos las patatas "chulas" y los trozos de carne fritos con el ajo. Mezclarlo todo y disfrutar.
