La almendra es uno de los aperitivos más consumidos y uno de los frutos secos más apreciados en gastronomía, tanto por su versatilidad como por su alto valor nutritivo. Su origen es asiático pero las almendras se consumen, de una y mil formas, a lo largo y ancho del planeta y durante todo el año. Dulces, saladas o amargas, con cáscara, con piel o peladas, crudas, tostadas, garrapiñadas, molidas o en harina, en recetas dulces o saladas… ¿Quieres conocer más sobre este mágico fruto seco? ¡Quédate porque te lo contamos!
Origen de las almendras
La almendra es el fruto del almendro, el árbol Prunus amygdalus, perteneciente a la familia de las Rosáceas, la misma que las ciruelas, las cerezas o el melocotón. Se trata de la semilla comestible del fruto del almendro, una pequeña simiente de color blanco brillante, alargada y blanda, que se rodea de una ligera película canela, que a su vez se protege con una cáscara no comestible de color marrón claro. Esta última representa el mayor peso del fruto y está envuelta por una piel verde que se va secando progresivamente hasta dar lugar a la almendra tal y como la conocemos.
Tal y como explica la Federación Española de la Alimentación (FEN), el origen del cultivo de la almendra se localiza en Asia, en una zona bastante amplia de Oriente Próximo que abarca desde el mar Egeo hasta la meseta de Pamir, comprendiendo Mesopotamia, Irán, Turkestán y Kurdistán. De la zona del actual Cercano Oriente, en la que se inició su cultivo, el fruto del almendro continuó su andadura como lo hicieron otros muchos alimentos: llegó a Grecia y a Roma, siendo precisamente los romanos quienes lo expandieron ampliamente por el resto de Europa, desde donde llegó hasta América.
Se dice que las primeras variedades de almendra cultivadas eran muy amargas y que fue la intervención del hombre la que creó las variedades dulces, las más extendidas como ingrediente culinario. Hoy en día, de hecho, las diferentes gastronomías del mundo siguen cayendo rendidas ante los encantos de este versátil fruto seco, haciéndolo suyo y adaptándolo a sus propios recetarios, culturas, gustos e imaginación culinaria.
Con respecto a su cultivo, el Prunus amygdalus se puede encontrar hoy en día y durante todo el año desde China hasta California (donde se concentra hasta el 80% de su producción a nivel mundial), incluidas las regiones del Mediterráneo como en España, Grecia, Italia, Portugal, Francia, Marruecos, Túnez, Argelia, Israel y Turquía. Si nos centramos en nuestro país (el segundo país productor con el 15% de la producción mundial), el almendro predomina sobre todo en Andalucía, Murcia y la Comunidad Valenciana.
La almendra tiene forma de lágrima aplanada y no suele medir más de entre uno y dos centímetros de largo. El árbol del almendro alcanza hasta 10 metros de altura, es fácilmente reconocible por su corteza negra y lisa y posee ramas de las que nacen flores muy vistosas de color blanco, rosado o blanco rosáceo. Los almendros en flor, de hecho, están considerados como uno de los más bellos del planeta, muy similares a los hermosos cerezos en flor de Japón. Y como curiosidad, ¿sabías que el almendro puede vivir unos 100 años? Su madera, muy dura y resistente, está valorada como un material de gran calidad.
Tipos y variedades de almendras
Existen diferentes tipos que pueden ser dulces o amargas, variando su sabor desde el suave lechoso hasta el amargo y seco. Las dulces, a diferencia de las amargas, son las más conocidas y las que se consumen como fruto seco y comprenden dos variedades, las de cáscara blanda y de cáscara dura. Además, se pueden consumir tanto frescas o crudas como secas, y en diferentes formatos: enteras, ralladas, molidas, en pasta, etc.
Por su parte, las almendras amargas se caracterizan por tener la cáscara dura. Aparentemente puede parecer difícil distinguirlas a simple vista de las dulces, únicamente se puede ver en el tamaño que es ligeramente mayor en estas. Una vez las pruebas, en cambio, la diferencia entre ambas sí es notable, ya que las segundas, como su propio nombre indica, presentan un sabor mucho más fuerte, seco y amargo debido a un glucósido llamado amigdalina que en las dulces desaparece casi por completo y que incluso podría ser tóxico.
Las almendras españolas enteras sin cáscara se clasifican por su variedad, su tamaño en milímetros y la calidad de las piezas (trozos, partidas, defectos, etc.). Así pues, teniendo en cuenta la clasificación genérica entre blandas y duras, y dulces y amargas, veamos ahora cuáles son las distintas variedades de almendras que existen y sus características.
Almendra Marcona
La Marcona tiene su origen en Alicante y está considerada como la variedad más apreciada en todo el mundo. De hecho, es una de las joyas de la gastronomía alicantina por ser la preferida para elaborar turrones artesanos típicos de Jijona y dulces de primera calidad. Son muy sabrosas, dulces y ligeramente húmedas, y su forma es muy característica pues suelen ser bastante grandes, de forma redondeada y ligeramente rugosas.
Almendra Ramillete
Esta variedad también es originaria de Alicante, aunque también se puede encontrar en la región de Murcia. Su fruto está considerado de gran calidad, diferenciándose del anterior por tener una forma más alargada y plana, con una cáscara muy dura y delicada. Al tener menos humedad que la Marcona, la variedad Ramillete suele utilizarse más para elaborar, entre otros dulces, las peladillas.
Almendra Comuna
Se denomina Comuna a una variedad que mezcla diferentes almendras de alta calidad, entre otras, la Guara, la Garrigues o la Moncayo. Entre sus principales características destaca su dulce sabor y su versatilidad a la hora de utilizarla en cocina, sobre todo en recetas de repostería y pastelería. Al tener mucha humedad, la Comuna es perfecta para elaborar dulces tradicionales como el mazapán o los Calissons d'Aix, típicos de Francia.
Almendra Largueta
¿Quién no ha probado alguna vez las famosas almendras garrapiñadas o las tostadas con sal? Las que suelen utilizarse en este caso son las Largueta, una variedad menos dulce que la Marcona y que presenta una cáscara más dura. Su forma es alargada -de ahí su nombre-, puntiaguda y lisa y se cultiva principalmente en todo el valle del Ebro, desde Zaragoza hasta Tarragona, y en las provincias limítrofes de Lérida y Teruel (España). A diferencia de la Marcona, que suele venderse ya pelada, la Largueta suele mantener la piel, fina y lisa.
La almendra de California
Fuera de nuestras fronteras encontramos las de California, como hemos dicho, el primer productor de este fruto seco a nivel mundial. El clima de este estado de Estados Unidos es bastante similar al mediterráneo, convirtiéndose en un lugar idóneo para el cultivo de este valioso alimento. Por su aspecto, la almendra de California o americana se diferencia de la Marcona por ser más pequeña, tener una cáscara más oscura y una textura más dura y seca. Aunque en muchos casos se ha utilizado para elaborar turrones con el fin de abaratar costes, por sus características, no es la ideal.
Propiedades y beneficios de las almendras
La gran riqueza de las almendras no solo reside en su sabor, sino también en la larga lista de propiedades y beneficios que aporta su consumo para la salud. De hecho, este fruto seco está considerado como uno de los más nutritivos del planeta, destacando entre sus bondades su alto contenido en grasas saludables, proteínas, antioxidantes, vitaminas y minerales.
Junto con las nueces, los pistachos y los anacardos, el fruto del almendro se sitúa en el ranking de los 10 alimentos vegetales más ricos en proteínas (20 g por cada 100 g de producto), siendo un fruto esencial para el correcto funcionamiento de nuestras células, especialmente para quienes siguen una dieta vegetariana y buscan alternativas proteicas a la carne animal. Este aporte de proteínas es fundamental también para la formación y aumento de la masa muscular, especialmente en deportistas.
Otra de las propiedades que poseen las almendras es su aporte en grasas saludables, es decir, en ácidos grasos monoinsaturados muy beneficiosos para el organismo. De hecho, se ha demostrado que el consumo regular previene las enfermedades cardiovasculares, las relacionadas con el corazón y las arterias, pues la incidencia de los ácidos grasos mantiene a raya el colesterol. De hecho, disminuyen el nivel de colesterol total y el LDL, conocido como colesterol malo. Con respecto a su aporte calórico, todavía existe la falsa creencia de que la almendra engorda, pero lo cierto es que se ha demostrado que incluso es apta para quienes siguen una dieta de adelgazamiento, siempre consumida en la cantidad recomendada.
Las personas diabéticas encuentran en este fruto seco un gran aliado y es que poseen, aunque en menos proporción, una parte importante de hidratos de carbono de lenta absorción, lo que proporciona energía a largo plazo sin alterar nuestros niveles de azúcar. Su aporte vitamínico es muy completo, destacando las vitaminas del grupo B y la vitamina E, que convierten a la almendra en un poderoso antioxidante para combatir los radicales libres.
Asimismo, contiene hierro, fósforo, potasio, magnesio, zinc y una cantidad importante de calcio, el gran aliado para la buena salud de los huesos y articulaciones. Por si fuera poco, se ha demostrado que el consumo de almendras -como sucede con otros frutos secos como las nueces- contribuye a mejorar el funcionamiento del sistema inmunitario y a aumentar nuestras funciones cerebrales.
Valor nutricional de las almendras
La almendra presenta un alto contenido en grasas, sobre todo monoinsaturadas, es una potente fuente de proteínas vegetales, y en menor medida, aporta hidratos de carbono. En una cantidad de 100 gramos, se calcula que este fruto seco aporta 53 g de grasas, 20 g de proteínas y 5,7 g de carbohidratos. Por tanto, su valor calórico es bastante elevado debido a su alto contenido en grasas (604 kcal por cada 100 g), más aún si tenemos en cuenta que su contenido en agua es bajo. Sin embargo, como hemos visto, se trata de grasas saludables para el organismo.
Entre los minerales, este fruto es fuente de calcio, hierro, zinc, potasio, magnesio y fósforo. En un informe, la FEN explica que una ración de 25 gramos de almendras sin cáscara aporta el 18% de las ingestas diarias recomendadas de fósforo. En cuanto a las vitaminas, es rica en vitamina E, riboflavina, tiamina, niacina y folatos. “La misma ración de 25 g sin cáscara aporta el 42% de las ingestas diarias recomendadas de vitamina E para la población de estudio”, concluye el mismo informe.
Como vemos, son muchas las bondades que aporta este alimento al organismo, además de su delicioso sabor y su versatilidad como ingrediente culinario. De hecho, nutricionistas y expertos en dietética y salud alimentaria recomiendan ingerir entre 15 y 20 unidades al día, lo que correspondería a esa ración de 25 g diarios, con un aporte de 150 calorías aproximadamente. ¡Un componente excelente de una dieta equilibrada y completa!
Contraindicaciones de las almendras
Como explicábamos al principio, hay que tener especial precaución con las amargas. Estas contienen un componente glucósido llamado amigdalina que puede ser tóxico. A partir de esta sustancia se forma el llamado ácido cianhídrico, el cual puede causar síntomas de intoxicación, como dolores y calambres en el estómago o dificultades para respirar, con mayor riesgo todavía en el caso de los niños. Por este motivo, esta variedad no se destina tanto a uso culinario, sino que se usa más en la industria agroalimentaria para fabricar otros productos como aceites.
Además de esto, se ha demostrado que contienen determinadas sustancias que podrían impedir que el organismo absorbiera correctamente el yodo, lo cual es perjudicial para quienes tienen problemas relacionados con la tiroides. En este sentido, un consumo excesivo de este fruto podría dañar la glándula tiroides, especialmente en aquellos pacientes con hipotiroidismo.
Exceptuando casos clínicos o dietas pautadas específicas, no existen otras contraindicaciones en el consumo de las almendras, ni tampoco efectos secundarios. Únicamente aquellas personas que tengan alergia a los frutos secos deberán eliminar de su dieta este alimento, así como su uso tópico en cremas, aceites corporales, o cualquier otro producto de tipo cosmético o de uso medicinal. En caso de tener dudas, la mejor opción siempre es consultar con un médico o nutricionista para que te realice las pruebas necesarias.
Usos en la cocina: cómo tomarla y recetas famosas
Más allá de tomarse en crudo, como un snack o a la hora del aperitivo acompañando otros alimentos, las almendras dulces nos deleitan con su sabor en infinidad de recetas dulces y saladas. Tomadas solas, con o sin piel, son suaves, dulces, oleosas e intensas cuando se tuestan, se hornean, se salan o se toman garrapiñadas, de las favoritas entre los más golosos.
Si queremos integrarlas en una receta, son ideales para usarse como harina o en formato molido a la hora de hacer bizcochos, tartas o postres donde no queramos usar harinas de cereal o hacer una mezcla de diferentes tipos. También se puede encontrar en pasta, laminada o en lascas, en cubitos o tipo crocanti, normalmente en crudo y para decorar postres.
Más allá de su uso para aderezar sopas, cremas, gratinados o salsas, con la almendra se elaboran recetas tan famosas y ricas como el ajoblanco, ideal para tomar en verano y tan refrescante como la horchata de almendra. También postres tradicionales como la pantxineta o panchineta, uno de los más demandados en las pastelerías de San Sebastián y del País Vasco o el gató de almendras, una receta típica de Mallorca y que, además, se sirve tradicionalmente acompañado con un helado de este mismo fruto seco.
Y cómo no, el dulce por excelencia de las navidades, el turrón de almendra duro o turrón de Alicante, elaborado con la variedad Marcona. Tampoco puede faltar el turrón blando de Jijona, localidad alicantina donde se elaboran los turrones más famosos de toda España. ¿Y qué sería de la navidad sin los polvorones o los mazapanes? Estas dos elaboraciones también llevan almendras como uno de sus ingredientes estrella. Tampoco puede faltar en la tarta más célebre de Galicia, la auténtica y tradicional tarta de Santiago que se elabora a base de almendra molida, azúcar, huevos y ralladura de limón.
Junto con el ajoblanco, la parte salada de nuestra gastronomía también da protagonismo a este fruto seco en recetas tan tradicionales como el cardo con almendras muy consumido en el norte de España, o el pollo con salsa de almendras.
Este ingrediente es muy recurrente a nivel mundial y siempre será un placer para nuestro paladar. ¿Quieres explorar más sobre cómo usarlo en tu día a día? Descubre en esta selección de las mejores recetas con almendras más ideas fáciles y deliciosas de bizcochos, tartas, salsas, platos de carne, sopas, etc.
