El té matcha arrasa. Con sus aires de polvo galáctico de alguna dimensión desconocida, parece talmente salido de un planeta extraterrestre subido de saturación en el color del cliché ufológico, pero lo cierto es que su esencia va mucho con los tiempos que corren en la Tierra: es bello, es amable, es potente y es saludable, y eso, aquí y ahora, es tendencia.
El matcha nos da energía, pero no es la energía del subidón al que le espera una caída de fuerzas a la vuelta de la esquina. Es energía cool, es atención y es foco. Y además está tan bueno, en infusión, en cóctel, en tarta o en helado, que siempre quedan ganas de repetir.
Ha tenido que llegar el siglo XXI para que el mundo descubriera el matcha, pero en Japón lo consumen desde el siglo XII, cuando el monje budista zen Myoan Eisai divulgó sus bondades y la manera de tomar este té verde tras un viaje por los monasterios de China. Los monjes chinos tenían la costumbre de pulverizar los dados de té que habitualmente se infusionaban en agua caliente y crear con el polvo un batido que tomaban antes de las meditaciones. No en vano, matcha significa “té en polvo”. Myoan Eisai descubrió los beneficios del té matcha para la práctica de la meditación y además lo llamó “el elixir de los inmortales”, convencido de que beberlo era la clave de la longevidad. En los siglos siguientes, el matcha trascendió el consumo de los monjes en los monasterios y pasó a formar parte de los rituales de samuráis y emperadores y, mucho tiempo después, ha saltado fronteras y se ha convertido en uno de los tés más admirados y valorados en medio mundo, tomado por deportistas de élite, estudiantes que preparan exámenes o practicantes de yoga. El último y más contundente salto del matcha ha sido la conquista gastronómica: bebidas y postres japoneses u occidentales incorporan el matcha en una competición de creatividad solo comparable al calibre del radar de sus adeptos, seducidos por su “gusto delicioso”, eso que Kikunae Ikeda definió como el sabor umami.
Qué es el té matcha
El matcha se cultiva, principalmente, en Uji y en Nishio, las dos ciudades de Japón que concentran casi toda la producción de té matcha por su clima suave, de vientos amables y pocos contrastes. Allí hay campos enteros con arbustos alineados de té verde que forman un dibujo muy característico en las montañas.El té matcha es un té verde en polvo de un color claro y vibrante, que se toma disuelto en agua caliente. No se trata de un simple té verde pulverizado, el matcha reúne algunas condiciones en su forma de cultivo y procesado que definen su sabor y propiedades.
En primavera, los arbustos de té empiezan a ofrecer los primeros brotes, y unas semanas antes de la cosecha se cubren o bien con una red llamada tana o con una tela que recibe el nombre de jikgaise. Por eso se dice que el té matcha se cultiva a la sombra. Al hacerlo, la planta se ve privada de un 50% y hasta de un 90% de la luz solar, lo que inhibe la fotosíntesis y concentra la clorofila, haciendo las hojas de un verde más intenso.
El estrés lumínico obliga a la planta a crear más catequinas, responsables del sabor amargo y astringente del té, pero al mismo tiempo se concentra la cantidad de aminóacidos del tipo L-teanina, que contrarrestan la astringencia de las catequinas y aportan el sabor umami, suave y redondo, inconfundible del matcha.
Después de la recolección, con el fin de detener la oxidación, las hojas de matcha pasan por un proceso rápido de vapor, de alrededor de veinte segundos, que ayuda a conservar la frescura, viveza del color y nutrientes de las hojas. Los tés chinos suelen tostarse, mientras que en Japón la costumbre es vaporizarlos.
El tencha es el resultado del triaje que se hace tras el baño de vapor, descartando nervios, tallos y cualquier elemento que no sean hojas jugosas de té verde. El tencha se muele en un molino tradicionalmente de piedra, en una molienda lenta hasta que se consigue un polvo fino, con un grano de entre 5 y 10 micras (increíblemente pequeño), suave y sin asperezas.
Según la calidad de las hojas, del cultivo y del polvo de matcha, tendremos un matcha ceremonial —óptimo para la ceremonia japonesa del té, llamada chanoyu— o un matcha culinario —elegido para para postres, bebidas o platos—.
Propiedades y beneficios del té matcha
El té matcha es distinto de todos los tés verdes, y no solo por el cultivo a la sombra (el té verde gyokuro también crece sombreado) que transforma su sabor, color y su concentración de nutrientes, sino porque es uno de los pocos tés en el que las hojas no se tiran después de infusionarlas, ya que, de hecho, las hojas pulverizadas son el propio té, así que al beberlo ingerimos las hojas completas y todos los beneficios que pueden aportarnos.
Quizás el beneficio más popular del matcha es su poder antioxidante. Además de vitaminas A, B2, C, D, E y K, el matcha es rico en catequinas, y una en especial, el EGCG o galato de epigalocatequina (¿mejor dejarlo en las siglas?). El té verde tiene más catequinas que el té negro y el matcha, ese té del que lo aprovechamos todo, viene con un arsenal antioxidante, listo para combatir los radicales libres que circulan por nuestro cuerpo y lo envejecen. Una taza de matcha puede llegar a equivaler, a nivel antioxidante, hasta a 10 tazas de otro tipo de té verde.
Según los nutricionistas Aidan Goggins y Glen Matten, que los fanáticos del matcha de teapigs citan en su entusiasta manual de uso y recetario El libro del té matcha, las catequinas del matcha favorecen la salud del corazón, de los huesos, funcionan como antitumoral en ciertos tipos de cáncer y reducen el riesgo de sufrir diabetes tipo 2 hasta en un 20%, dado que el matcha ayuda a controlar el nivel de azúcar en sangre. Las catequinas también promueven la combustión de grasa de nuestro organismo, lo que se conoce como termogénesis, por eso no es raro encontrar el matcha en complementos alimentarios para dietas.
Otro de los beneficios del matcha, y éste se conoce desde hace muchos siglos, es su capacidad para mantener el cuerpo y la mente alerta pero de manera relajada, sin ansiedad. Hoy sabemos que esto es debido al trabajo en común que hacen la cafeína y el aminoácido L-teanina, produciendo un efecto de liberación lenta de la energía en nuestro cuerpo. La L-teanina fomenta las ondas cerebrales alfa en nuestro cerebro, lo que permite aumentar la concentración y, al mismo tiempo, relajar el sistema nervioso sin renunciar a la energía de la cafeína.
Contraindicaciones del té matcha
No es oro (verde) todo lo que infusiona… Como cualquier alimento, el matcha tiene algunas contraindicaciones (pocas, eso sí). Pero ya que está tan de moda, casi da gusto sacarle un poco los colores, aunque sean… verdes.
El matcha es uno de los tés con mayor concentración de cafeína (o teína, que es la misma molécula, pero la llamamos así cuando nos referimos a la cafeína del té). Tiene el doble que una taza de té verde, pero menos que una de café, aunque se libera lentamente en el organismo gracias al efecto del aminoácido L-teanina. No obstante, para las personas sensibles a las bebidas estimulantes, el consumo de matcha debe ser reducido o nulo, dependiendo de la tolerancia a estos activadores de la energía.
Por otro lado, la cafeína puede interaccionar con ciertos tratamientos farmacológicos, como por ejemplo aquellos utilizados en el control de la presión arterial, así que en personas con problemas cardiovasculares de este tipo, siempre es recomendable hacer una consulta médica si se consume de forma regular.
En general, entre una y tres tazas de matcha por día se considera beneficioso para la salud, pero más de cinco gramos (o cinco tazas) diarios, pueden causar taquicardia, nerviosismo o un estado excesivo de alerta. El límite de tazas de matcha diario varía según la fuente consultada, así que siempre es mejor tomar poco al principio de consumirlo, hacerlo con el estómago lleno, y observar cómo le sienta a nuestro cuerpo.
Como casi cualquier alimento, consumir demasiado matcha durante demasiado tiempo puede traer consecuencias indeseadas. Las saludables catequinas del matcha son también obstaculizadoras de la absorción del hierro, por lo que pasarse de dosis con el matcha no es saludable para los niveles de hierro del organismo, en especial para quienes tienen tendencia a sufrir anemia.
Según un estudio de ConsumerLab.com, reseñado en el New York Times, una parte de los tés verdes cultivados en China contienen plomo en las hojas, que la planta absorbe de suelos contaminados por la actividad industrial. El estudio concluye que no hay un riesgo serio para la salud dado que la mayoría de plomo se queda en las hojas del té verde que normalmente no se comen… solo que en el té matcha sí nos las comemos. La buena noticia es que, según ese mismo estudio, en Japón la contaminación por metales en el té es un problema menor, es decir, que los tés japoneses apenas tienen plomo.
¿Conclusión? Preferir los matchas japoneses, cultivados en Uji o en Nishio, de productores certificados y, a poder ser, ecológicos. Y si el bolsillo no alcanza, lo cual es muy probable porque el buen matcha tiene un precio considerable, siempre cabe “confiar en la amabilidad de los extraños” como decía Blanche Dubois en Un tranvía llamado deseo y esperar que el matcha que nos ofrezcan en lattes y en mochis, sea de primera.
Cómo preparar y tomar el té matcha
Una vez pertrechados de un matcha fabuloso (ojo, hay que evitar las imitaciones, es decir, los tés verdes en polvo que no son matcha y que no tendrán ni su color, ni su sabor), estamos listos para abrir el paquete o la lata y sentir el aroma dulce y embriagador del té, y al tocarlo, notar entre los dedos la suavidad de su polvo.
Para prepararlo en casa, en una taza, mezclamos una medida (la punta de una cucharita) de matcha con agua caliente que no haya llegado a hervir, así conservaremos el poder de las catequinas antioxidantes presentes en el matcha. Agitamos enérgicamente con ese accesorio singular llamado chasen, una escobilla de bambú que sirve para diluir completamente el polvo del té en el agua y generar espuma en el proceso. Se pueden añadir al final unas gotas de zumo de limón que favorecen la absorción de los nutrientes del té.
En verano, basta con sustituir el agua caliente por agua fría o leche, añadir azúcar, batir con batidora o añadir hielo picado y hacer del matcha un delicioso frappé refrescante.
Por supuesto, si se tiene la suerte de viajar a Japón o de contar con alguna tetería de confianza donde realicen la ceremonia japonesa del té, conocida como chanoyu o Camino del Té, tomar el matcha en ceremonia puede abrir un atisbo de comprensión del poder del té a lo largo de la Historia como vehículo de un ritual de hospitalidad, conexión, armonía, purificación y paz interior.
Usos en la cocina: recetas famosas con té matcha
El matcha se bebe, en ceremonia, en take away o en el sofá, y también se come. Expande su verdor por postres, dulces y texturas de toda clase, transformando su sabor y a veces también su precio. Es lo que tienen las modas, que se pagan, pero también se disfrutan. En casa o en las calles, el té matcha adopta formas suculentas “que no creeríais”.
El cruasán relleno de matcha del pastelero japonés afincado en Barcelona Takeshi Ochiai aglutina lo mejor de un cruasán francés de mantequilla (en 2013, ganó el galardón de Mejor cruasán artesano de mantequilla de España) con el dominio nipón de las cremas de matcha. Crujiente, sabroso, delicado, sorprendente, líquido en el interior de la masa y casi mítico en el recuerdo. Probar al menos una vez en la vida.
Mochis de matcha. Algo tiene de divertido degustar este postre japonés, empezando porque decir mochi y matcha seguidos en una misma frase suena a chiste. El mochi es un envoltorio de arroz glutinoso (el mochigome) para una crema dulce, que puede ser de cualquier sabor, incluido el de té matcha. Hay que clavar la cuchara con entusiasmo para lograr partir el recubrimiento elástico que forma el arroz y llevarse un pedazo de mochi a la boca donde se funden crema y cubierta en un enlace exquisito. Se pueden degustar en restaurante como punto final, verde y feliz de una almuerzo de ramen o comprarlos surtidos para comer en casa en la Panda Patisserie madrileña, el ala dulce de Hattori Hanzo, donde preparan un mochi de matcha con un corazón de judía roja.
El matcha latte ya se encuentra en muchas cafeterías, junto a otros lattes de nuevo cuño. Es suave, cremoso y le va robando terreno al café gracias a su energía liberada de forma templada. Lo sirven con mimo en el HanSo café del barrio de Malasaña de Madrid y en el café japonés Usagui de Barcelona, aunque es una de las recetas de matcha más fáciles para probar en casa: basta disolver una medida de matcha en un par de cucharadas de agua caliente, y agregar leche (de soja, de vaca, la que se prefiera…) previamente batida con un espumador de leche, para crear la mezcla coronada de espuma generosa.
Kakigori es el helado de nieve japonés hecho a base de hielo picado muy fino con siropes que le agregan sabor, como por ejemplo, el sirope de matcha. La temperatura y suavidad del hielo junto a la calidad de los siropes, marcan la diferencia en este helado refrescante y poco conocido fuera de Japón todavía. Que le pregunten por las alegrías que puede dar un kakigori a Kantaro (el protagonista de la bizarra serie Kantaro, el empleado goloso), capaz de comerse dos kakigoris king size seguidos sin inmutarse. En Barcelona, en el corazón del barrio de Gracia, Mr. Kakigori sirve helados de nieve con aderezo de matcha junto a su cotton cheeskake japonés que tunea con matcha para mayor gloria.
Y en cuestión de tuneos, los postres clásicos aceptan muy bien unas cucharadas de matcha en sus recetas para lucir un aire distinto. El tradicional tiramisú italiano, se convierte en un tiramisú de matcha en Panda Patisserie. Y en Amai, especialistas en dulces japoneses, el cheesecake (el basque cheescake, como lo apodan) se tiñe de verde y su corazón cremoso rebosa matcha.
Trufas, mousses y helados de matcha, panettone con toque de oro verde, tartas, macarons, galletas, magdalenas, bizcochos… La lista es infinita, pero el umami del matcha siempre da ese aire de vicio y galguería a un postre, que hace de la rendición del paladar un acto de justa entrega a ese "sabor delicioso" que escapa a nuestra comprensión e incluso a nuestro lenguaje, pero no a nuestro apetito.
