Ca Joan, un paraíso carnívoro a pie de playa

Hablar de carne suele significar dirigir la mirada hacia el norte, echarle un vistazo a las tierras que terminan en el Cantábrico o parten de la meseta, donde el ganado abunda y comer buena carne es casi tan sencillo como entrar en el primer restaurante que nos encontremos.

Deleitarse con buena materia prima y mejor elaboración es posible en multitud de puntos del país y, en una de las zonas donde arroces y platos marineros son un verdadero credo, se encuentra una de las más interesantes propuestas cárnicas que ha visto la gastronomía española en los últimos tiempos; el lugar es Altea y el destino Ca Joan.

La playa se encuentra a solamente quinientos metros del establecimiento, una construcción acogedora y de aspecto rústico, repleta de madera que recuerda cuál es el combustible que ayuda a obrar la magia en la parrilla y paredes blancas que no olvidan los hogares de pescadores que no hace tanto tiempo salpicaban el litoral. En semejante enclave idílico, puesto en marcha hace siete años por el joven y avezado restaurador Joan Abril, la carne madurada de vacas y bueyes viejos es la gran y absoluta protagonista. El restaurante no en vano es, tal y como se encargan de asegurar, "uno de los pocos restaurantes de España que cuenta en su carta con auténtica carne de vaca y buey gallegas".

La práctica totalidad de la carne empleada por Abril en su brasería procede de la pequeña empresa especializada Cárnicas Lyo, que selecciona las mejores piezas de auténticos y genuinos bovinos gallegos. Una vez sacrificados en un matadero de Silleda, Pontevedra, los canales de gran envergadura de estos animales que pueden llegar a pesar hasta tonelada y media viajan a sus instalaciones para comenzar el reposo o se entregan directamente a restaurantes que, como el Ca Joan, se encargan particularmente de la obligada maduración. El éxito de estas carnes viejas, de ejemplares que pueden superar la década de edad, radica en su afinación.

El faisandage, como es conocida la técnica cuando hablamos de piezas de caza y que genios como Brillant Savarin tanto apreciaban, consigue que carnes que en un principio serían duras y difíciles de digerir se tornen tiernas, infiltren en ellas la grasa que las circunde, resultando jugosas y desarrollando aromas y sabores intensísimos, verdaderamente difíciles de describir, que serían imposibles encontrar de otro modo.

Así, en las mesas del asador alteano podemos encontrar cortes tanto de vaca como de buey, de ejemplares de siete o hasta trece años, que se han mantenido en reposo durante periodos otrora inalcanzables. Solomillos, entrecots o chuletas cocinadas a la brasa, con madera de encina, que tienen siete, nueve, diez o hasta doce meses de maduración. Piezas de diferentes edades, cada una única y distinta, que llenan el paladar con un sabor marcado y complejo, excelsamente pronunciado, con notas a caza y cierta mineralidad; un sabor ciertamente inolvidable.

La oferta gastronómica de Ca Joan se complementa, dejando a un lado omnipresente presencia cárnica, con platos como las gambas a la parrilla o el pulpo a la brasa que aprovechan la envidiable lumbre del restaurante, platos de mariscos y pescados que honran el mar que frente a ellos se ubica o verduras de temporada nacidas en la apreciada huerta valenciana. Todo madirado, por supuesto, con exquisitos vinos de la zona. Un templo de la carne madurada a un paso del Mare Nostrum.