En la céntrica calle Hospital del municipio de Cambados, en la bonita Pontevedra, abrió sus puertas en 2005 el restaurante Yayo Daporta. Lo hacía en un edificio histórico, una enorme casona empleada como hospital en el siglo XVIII, dando nombre a la rúa. Nacía para practicar una cocina gallega actualizada, contemporánea, en la que los aromas y sabores instalados en el imaginario colectivo evolucionan de un modo u otro.
El cocinero, Yayo Daporta, cree sobre todo en el buen gusto y el sentido común. De ahí parte. De su familia, trabajadores del cultivo de marisco en la ría de Arousa, guarda su gran amor por el mar. De su paso por la escuela de hostelería de la capital, de Santiago de Compostela, su dominio de la técnica. Y de los tiempos que trabajó en Casa Solla el afianzamiento de su innata curiosidad y el interés por la cocina de vanguardia.
Ese primer bagaje, en casa, en tierras conocidas, fue decisivo. A la gran casa gallega le siguió una temporada en Alejandro, restaurante de referencia en Almería, y otra en El Amparo, un mítico establecimiento de la ciudad de Madrid. El siguiente paso que dio lo tenemos justo delante: su restaurante homónimo.
«Partimos siempre de los mejores productos que están a nuestro alcance, prestando una especial atención a los mariscos y a los pescados de temporada», comenta Yayo. A ellos, sigue explicando, «aplicamos las técnicas de cocina más adecuadas sin perder de vista la tradición y acompañándolos con los vinos de nuestro entorno». De este modo consiguen crear una propuesta gastronómica personal a la par que identitaria. Unida a Galicia, y en especial a Cambados, con ingredientes y recetas propias puestas al día.
En el «menú a la carta», en el que el comensal elige un primer plato, un segundo y un postre, atraen todas las miradas la navaja de la ría con su jugo, lima kafir y ajo, la sardina ligeramente asada con un fondo de empanada, la merluza de bajura al vapor con gelatina de moluscos, almejas y wakame, el solomillo de vaca vieja a la brasa con parrillada de verduras, el cabrito asado con crema de garbanzos y jugo de su asado o el mousse de queso de tetilla con membrillo y una reducción de licor café.
La propuesta continúa con un menú degustación de ocho platos que cambia cada mes, de acuerdo a la temporada, con platos como la brandada de bacalao y ajo negro con crujiente de choco y sardina ahumada o la carrillera de cerdo ibérico lacada con ñoquis de queso y perlas de trigo, y el «Gran menú Yayo Daporta». Esta minuta se compone de unos doce platos con gran parte de las recetas más destacadas del restaurante. Como el trío de moluscos con una almeja en salsa verde de codium, ostra ceviche y empanada de berberechos, el carpaccio de vieira de Cambados con aliño crujiente de su coral o los callos de ternera estofados con callos de bacalao al pilpil.
Todo ello se riega con la bodega a cargo de Esther Daporta, en la que se encuentra una cuidada selección de vinos de las principales denominaciones de origen españolas e internacionales, con un mimo especial para los caldos gallegos. El espacio donde se guardan todas estas referencias, además, está abierto a los comensales, pudiendo acceder a su interior para contemplarlo y, si se desea, escoger uno mismo su vino.
Yayo Daporta
Calle Hospital, 736630 Cambados (Pontevedra)
986526062
yayodaporta.com
Gallega, De mercado
45€-95€
