Hiša Franko, el hogar culinario de Ana Roš

Cuando un ciudadano de a pie piensa en gastronomía al salir de viaje, en la más alta particularmente, piensa en primer término en países bastante concretos, en los que sabe sí o sí lo que se va a encontrar. Francia por haber sido y continuar siendo tan importante con sus míticos restaurantes y sus insignes chefs. Estados Unidos por su formidable variedad y la especial localización de grandes casas en megalópolis como Nueva York. Quizás Italia por la renovación que está viviendo de su cocina y tener en Módena el famosísimo Osteria Francescana de Massimo Bottura. Y poco más

No obstante, como en todo, el mundo está lleno de sorpresas y repleto de pequeños establecimientos desconocidos para las masas donde una apuesta decidida, sincera y formidable brilla desmesuradamente a ojos de quien hasta allí se acerca. ¿Un ejemplo? El de la chef Ana Roš y su restaurante Hiša Franko en la ciudad eslovena de Kobarid.

Fotografía cortesía del restaurante Hisa Franko

En esta pequeña ciudad lindante con la frontera italiana, en el Alto Valle del Soča o el Valle del Isonzo si optamos por la denominación del país itálico, se hace fuerte esta chef de culto. Ella es un ejemplo de perseverancia, de no temerle a una lejanía de las corrientes gastronómicas mundiales, de no encontrarle peros, sino oportunidades, a una ubicación fuera de los clásicos y más frecuentados circuitos gastronómicos mundiales.

Ana Roš es una cocinera que nunca ha pisado una escuela, nunca se ha formado profesionalmente, pero sabe lo que quiere y lo consigue de forma magistral. Con esfuerzo, cueste lo que cueste. Ella es responsable de tomar la cocina tradicional eslovena que tanto se ha diluido, junto con sus ingredientes más clásicos y autóctonos, y traerla al presente aplicando técnicas actuales, vanguardistas e innovadoras.

Fotografía cortesía del restaurante Hisa Franko

Con los frutos del bosque que cada mañana recolecta, con la leche que se encarga de recoger de las vacas de explotaciones cercanas, con las mejores truchas pescadas en ríos de los alrededores, los quesos mimados por productores locales o el cordero de la mejor calidad elegido en comunión con los pastores que los crían, la propuesta del Hiša Franko trasciende la temporada y la estacionalidad para vivir al día. Para seguir a pies juntillas el ritmo de la naturaleza. Con todos estos elementos, la cocina no puede ser más natural y sorprendente.

Fotografía cortesía del restaurante Hisa Franko

Contrastes casi imposibles entre sabores que pocos se atreven a juntar en un mismo plato de esta manera. Aderezos a base de flores y tallos con resultados exquisitos. Presentaciones delicadas que maravillan por su precisión, belleza y armonía. Una propuesta a la altura de los mejores restaurantes que uno pueda encontrar, maridada además por la cuidadísima bodega a cargo de Valter Kramar, sumiller del restaurante, marido de Roš, padre de sus hijos y persona con la que ha compartido la vida prácticamente desde el jardín de infancia. La compenetración, claro está, se nota.

Fotografía cortesía del restaurante Hisa Franko

Hiša Franko pone el colofón a su oferta cuando el comensal descubre que, además, es una confortable hospedería. El edificio en el que se ubica tanto el establecimiento de restauración como el hostelero data de 1867 y a lo largo de su historia ha desempeñado varios papeles. Ser una explotación agrícola, un molino, un mesón e incluso un hospital durante la Primera Guerra Mundial, donde cuenta la leyenda que Ernest Hemingway escribió su novela Adiós a las armas. Paradójicamente, habiendo sido tantas cosas, se niega a ser en la actualidad el hotel y restaurante de alta cocina que es. Ellos, Ana y Valter, solamente quieren que sea su hogar y el de quien allí acuda.