Rodeado de frondosos pinares, entre las sierras de Urbión, Resomo, Nafria y Cabrejas, el municipio soriano de Navaleno reluce en el mapa gastronómico con luz propia. Este pueblo de apenas 800 habitantes guarda en sus calles un restaurante con estrella Michelin. Un establecimiento familiar referente, La Lobita, por el que ya han pasado tres generaciones. Una casa de comidas convertida en restaurante gastronómico.
Su historia da comienzo en 1952, cuando Luciana Lobo y Andrés Lucas —los abuelos de los actuales responsables— abrieron el negocio. Un humilde mesón en el que se guisaba con mucho mimo la cocina de la tierra. Dos décadas y unos años más tarde, la casa de comidas que rendía tributo al apellido de su fundadora se trasladó a un nuevo edificio en el que se daba también posada a los viajantes que reparaban en el lugar. Descanso y un sabroso plato eran y son una combinación perfecta.
Llegaba el momento de un relevo y la segunda generación, formada por Elena y Jesús Reyes, tomó las riendas. Desde su autodidactismo, se esforzaron en ofrecer un salto cualitativo. No solamente era un lugar en el que comer bien, sino también un lugar en el que día a día había sorpresas. En el que el servicio se distinguía sin dejar ni un momento de ser familiar. Como guinda, en 1999 se remodeló el espacio para hacerlo más discreto a la par que más acogedor.
Y llega la tercera generación con Elena Lucas al frente junto a su marido, Diego Muñoz. «A la tradición heredada le hemos añadido nuestra apasionada ilusión», comenta la responsable, «siempre controlada desde la prudencia que aportan los conocimientos alcanzados, bien en nuestros estudios de restauración, bien en la experiencia del trabajo constante».
La clave del restaurante ahora está en el equilibrio entre esas dos bases. En aunar la tradición con las nuevas técnicas y aprovechar al máximo las materias primas que ofrece esta tierra de pinares. Ese cariño por el terruño, por lo próximo y por la superación, les lleva a componer una cocina honesta y de referencia. Que explota al máximo los sabores de la zona y los hace trascender. Un trabajo bien hecho que, aunque no lo imaginasen, fue recompensado con una estrella Michelin en la guía Michelin de 2015. Un astro que continúa reluciendo en La Lobita y que supuso el primer macaron en la historia de la provincia de Soria.
Tomando la tradición gastronómica castellana, reelaboran las recetas hasta acercarlas a una culinaria personal, de autor. Con toques innovadores, sin olvidar lo esencial de la tradicionalidad y lo rural, y productos singulares que no pueden darse en muchos otros entornos. Ahí está la maravillosa temporada micológica que tan bien aprovechan, por la que tantos comensales acuden hasta el restaurante. O la de setas en primavera, que refrenda la buena mesa que en Navaleno se da. Platos como ese espectacular «Lingote de monte y ensalada traslúcida con aceite en texturas»; los garbanzos con boletus, espuma de chorizo, cigala y piña verde del pinar; la ensalada de jamón ibérico, mousse de foie, frutos secos tostados y helado de vinagre de Módena, o el solomillo de ternera de Soria sobre lo que ellos llaman «Tierras del Pinar».
La Lobita
Avenida de la Constitución, 5442149 Navaleno (Soria)
975374028
www.lalobita.es
Castellana
40€-60€
