Baeza & Rufete, el mediterráneo en casa

En los últimos años la importancia de Alicante como capital mediterránea en materia gastronómica ha crecido de forma exponencial. Sin duda es un éxito que cabe reconocer al elenco de grandes cocineros y restauradores de la región, y entre todos ellos también al último ganador de una estrella Michelin para la ciudad, Joaquín Baeza, chef y propietario de Baeza y Rufete. Podría pasar por cualquier bufete de abogados, pero aquí más bien se defiende la cocina mediterránea, los productos de la región, el aceite de oliva o las hierbas aromáticas, hilos conductores de la propuesta. Es la primera estrella del proyecto y la segunda para la ciudad de Alicante.

Joaquín se formó en el CdT de la ciudad y bien pronto inició sus primeros proyectos. En 2002 fue premiado como el Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana. Puso en marcha su restaurante en 2012 para apenas una decena de comensales, se proclamó cocinero del año en 2014 con un jurado presidido por Martín Berasategui dos años después (al que considera su maestro) y finalmente llegó el día de triunfar con su proyecto más personal, una propuesta "actual, técnica y que ensalza los productos locales" según la guía Michelin. Su trabajo en cocina está perfectamente compenetrado con el de su mujer y sumiller Esther Castillo en sala, la tutora perfecta para este recorrido de sabores con premio y con el de Gonzalo Vigueras, jefe de cocina en el día a día. Un triunvirato que recibe, atiende, cocina, limpia y hace lo que necesario en cada momento para mantener el negocio al día y saldar deudas.

Aquí se evitan los grandes faustos: un local austero y sencillo, situado en una zona residencial veraniega a 10 minutos del centro de la ciudad es el lugar escogido. La terraza exterior permite disfrutar de cualquier aperitivo de manera informal, el comedor, intimista y reducido, espera. Pocos comensales con el objetivo de afinar al máximo la calidad de una propuesta que entra por los ojos y se convierte en sana alegría para el estómago.

Lo que aquí se propone son un par de menús diferentes de extensión cambiante pero donde siempre se mantiene la pasión y querencia por la cocina mediterránea y especialmente alicantina. El punto de partida son los platos y recetas tradicionales de la zona, los productos locales y de temporada, a los que sumar una buena dosis de técnica e infinita investigación. A partir de ahí creatividad al poder.

La filosofía del restaurante obliga al cambio continuo en la carta, por la que pasan gambas rojas de Denia, cigalas, ortiguillas de mar, quisquillas. Hay sitio en temporada para los guisos, quien sabe si para disfrutar de unos callos de bacalao o de unas alubias. Siempre hay espacio para los arroces, quizás con un alioli de algas y hierbas ácidas, quizás con gamba roja, piel de bacalao y jugo de caldo marinero. Hay recorrido con las carnes, un día con unas carrilleras, otro con una costilla deshuesada de cerdo ibérico, al siguiente con un cordero ecológico. Hay pescado de lonja al designio de los mares, siempre caprichosos al ofrecer un salmonete de roca o una caballa. Hay trazas de chocolates, turrones y cítricos como punto final del viaje. Hay bodega, escueta y certera. Todo esa despensa única y excepcional en manos del equipo de Baeza & Rufete bien merece el brillo.

Menús para disfrutar de forma llana, que buscan siempre ensalzar el entorno de la Sierra de Mariola y alcanzar ese demandado bienestar por parte del público más exigente. Como ellos mismos resaltan el agua de mar y las algas se convierten en ingredientes protagonistas, ejemplo de aprovechamiento y técnica. Junto a ellos el aceite, pata fundamental de su trabajo, que seleccionan a partir de variedades valencianas, manchegas o extremeñas y las hierbas: albahaca, tomillo, hierbabuena, menta, tomillo... Mediterráneo en el plato a través de una cocina de mercado vanguardista y a la vez en armonía con el mar, la huerta y la granja.