Aunque tenemos distintas versiones que hablan de sus orígenes, el nacimiento oficial del pandoro está en Verona, el 14 de octubre del 1884, día en que Domenico Melegatti, un pastelero de dicha ciudad, registró su patente. Podemos hacer este delicioso postre navideño bien hojaldrando la masa o sin esa peculiaridad, incorporando toda la mantequilla directamente a la masa en el último amasado. Para hacer este pandoro, hemos tomado de base la receta de las Hermanas Simili, usando levadura comercial y con el característico hojaldrado final de la masa. Resulta quizá un poco más laborioso, pero el resultado es muy sabroso y una miga más esponjosa. La calidad de los ingredientes es fundamental, importante usar una mantequilla de calidad y la vainilla natural en lugar de esencias. Desde mi punto de vista y humilde experiencia, esto marca la diferencia en el resultado final de nuestro pandoro, pues ayudará a que el hojaldrado quede perfecto, la distribución de la mantequilla sea uniforme y su sabor más auténtico.
Una vez más comenzamos la receta con lápiz y papel para ir programando los tiempos. Aunque el pandoro no es tan laborioso como su compañero el panettone, pues entre otras cosas lleva menos "impastos" o masas, es recomendable hacer esquemas de tiempos. Además de tener varios amasados, no queremos que una masa sea la dueña de nuestra vida y nuestro tiempo mientras la elaboramos. Podremos usar la nevera para retardar los levados en el punto del proceso que queramos, incluso el fermento. Aunque lo mejor es hacer las tres primeras masas como indica la receta y luego retardar o bien la última masa o bien el levado final del pandoro, cuando ya está en el molde. No obstante, esta última fermentación ya es larga y siempre es aconsejable hacer los levados finales de las masas abriochadas a temperaturas cálidas. Por lo tanto y una vez que tenemos los tiempos programados y encajados en nuestros horarios, comenzamos la elaboración.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 14 horas y 50 minutos
- Tiempo de cocción: 40 minutos
- Tiempo total: 16 horas y 30 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías: 530 kcal por ración
Ingredientes del pandoro para 8 personas
Para el fermento:
- 50 g de harina manitoba o gran fuerza (W400)
- 20 g de agua
- 20 g de azúcar invertido o almíbar de confitar las naranjas
- 5 g de levadura seca
Para la primera masa:
- Todo el fermento anterior
- 200 g de harina manitoba o gran fuerza (W400)
- 1 yema de huevo
- Un huevo entero
- 30 g de mantequilla
- 20 g de azúcar
Para la masa final:
- Toda la masa anterior
- 200 g de harina manitoba o gran fuerza (W400)
- 60 g de azúcar
- 40 g de azúcar invertido o almíbar de confitar las naranjas
- 3 yemas de huevo
- Una vaina de vainilla
- 5 g de malta
- 7 g de sal
Para el hojaldrado:
- 150 g de mantequilla
Para decorar:
- Azúcar glacé
Cómo hacer el pandoro
Ya con los ingredientes preparados empezamos haciendo el fermento, para lo cual mezclamos la harina con el agua, la levadura, el almíbar y mezclamos hasta que esté todo integrado.
Lo tapamos y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que haya doblado su tamaño. Esto le llevará una hora u hora y media, dependiendo de la temperatura y la humedad del ambiente en el lugar de trabajo.
A continuación, hacemos la primera masa; ponemos la harina en un bol y le añadimos la mantequilla desmenuzada, el azúcar, los huevos y amasamos hasta tener una masa bien elástica y uniforme.
La tapamos y la dejamos de nuevo para que fermente a temperatura ambiente hasta que haya doblado su tamaño; unas dos horas, y cuando esta segunda masa ya esté lista haremos la masa final.
Primero abrimos la vainilla con la punta de un cuchillo y quitamos las semillas que usaremos en esta última masa.
Ponemos la harina en un bol y le añadimos la malta, el azúcar mezclado con los huevos como siempre, para evitar que se rompa la malla del gluten, el almíbar, la vainilla y finalmente la masa anterior.
Comenzamos el amasado, bien manualmente o ayudándonos de una amasadora. Cuando la masa esté elástica y extensible, después de unos 10 minutos de amasado a velocidad suave en caso de hacerlo con amasadora, la boleamos y la colocamos en un recipiente engrasado para que fermente, tapada, hasta que doble el tamaño inicial, unas tres horas.
En este punto del proceso podemos retardar la fermentación. Para lo cual, esperamos media hora a que arranque el levado y pasado ese tiempo guardamos la masa en la nevera hasta que podamos continuar. Es una opción que nos permite dividir el trabajo en varios días. En caso de hacerlo así, tendremos que sacar la masa de la nevera una hora antes de hacer el hojaldrado para dejar atemperar. Cuando la masa está maleable de nuevo, comenzamos la última fase y quizá la más delicada del proceso.
Ayudándonos de un rodillo estiramos la masa formando un cuadrado de 35 cm x 35 cm y colocaremos la mantequilla troceada de manera que forme otro cuadrado más pequeño en medio del anterior.
Cerramos los bordes de nuestra masa hacia el centro como si fuera un sobre y con un rodillo la estiramos de nuevo formando un rectángulo de 50 cm x 20 cm. Tenemos que hacerlo con firmeza, rápido y cuidando de no manipular mucho la masa.
De esta manera evitaremos elevar su temperatura y la mantequilla se repartirá de manera uniforme dentro de la masa sin salirse por los bordes. Cuando tenemos el rectángulo de masa hecho lo plegamos en tres partes y dejamos la abertura a nuestro lado derecho. La tapamos y la dejamos reposar de nuevo media hora en el frigorífico.
Después de este reposo en la nevera haremos el segundo plegado y el tercero igual que este primero, cuidando siempre de que los pliegues de la masa nos queden a la derecha y que la mantequilla no sobresalga por los lados. Y es importante hacer en la nevera los reposos de media hora entre cada plegado de la masa, al igual que cuando hacemos el hojaldre.
Una vez hemos finalizado los plegados, hacemos una bola con la masa metiendo los extremos debajo y la colocamos en el molde específico de pandoro con forma de estrella previamente engrasado.
Para meter la masa en el molde, la giramos (pues los extremos al hacer la bola los hemos dejado debajo) y de esta manera los bordes nos quedan arriba y una vez horneado y desmoldado, será la parte redondeada y bien formada la que estará en la parte superior. Lo tapamos con un film engrasado para que no se seque la superficie de la masa y lo dejamos levar a unos 21 °C. La masa tiene que asomar por el borde del molde, sobresaliendo un poco, y esto tardará unas 10 horas.
Cuando veamos que está casi listo, y la masa está en el borde del molde, encendemos el horno y le marcamos 180 °C. Una vez el horno haya alcanzado la temperatura deseada metemos dentro el pandoro, lo horneamos 10 minutos y luego bajamos la temperatura a 160 °C y lo dejamos otros 25 minutos. Los tiempos son relativos y para un pandoro de un kilo. Como cada horno es diferente, es aconsejable observar la evolución del horneado y antes de retirar el pandoro del horno verificar que está cocido por dentro pinchándolo con una brocheta, que tiene que salir limpia. Es importante que no esté crudo, pero si nos pasamos en el tiempo de cocción hará que tengamos una miga seca. Tendremos que tener en cuenta que durante el reposo en el molde, todavía sigue haciéndose unos minutos y si lo sacamos del horno ya muy heho, en este tiempo de reposo acabará secándose del todo. Si hacemos un único pandoro, este será grande y debemos de colocar la rejilla justo en la solera del horno. De esta manera, al crecer en el horneado, evitaremos que llegue a las resistencias superiores y se queme. Ojo, no pondremos el molde directamente abajo, sino encima de la rejilla,que es la que estará directamente en la solera, para que circule el aire por debajo.
Una vez listo, lo quitamos del horno y lo dejamos reposar dentro del molde una media hora antes de desmoldarlo. Le damos la vuelta, para sacarlo del molde y lo dejamos enfriar del todo encima de una rejilla.
Si notamos que no se desmolda con facilidad, con cuidado, le pasamos un cuchillo de hoja fina por los bordes para ayudar a que se despegue en los puntos donde se ha quedado enganchado.
Lo espolvoreamos abundantemente con azúcar glacé antes de servir.
Podemos cortarlo de dos maneras, bien de manera transversal, para poder apreciar la forma estrellada o de manera longitudinal. En casa nos gusta cortarlo a lo largo, entre otras cosas porque se secará menos y las puntas de las estrellas nos marcarán las raciones y así facilitarán el corte.
Resumen fácil de preparación
- Pesamos y medimos los ingredientes
- Hacemos el fermento mezclando los ingredientes
- Dejamos levar tapado hasta que doble su tamaño
- Hacemos la primera masa con los ingredientes de esta y el fermento anterior
- Tapamos y dejamos levar unas dos horas, hasta que doble el tamaño
- Finalmente hacemos la masa final y para ello ponemos la harina el un bol
- Vamos añadiendo los ingredientes y finalmente la masa anterior
- Amasamos durante unos 10 minutos hasta que la masa esté suave y elástica
- Tapamos y dejamos que doble su tamaño a temperatura ambiente durante unas tres horas
- Desgasificamos la masa, la metemos en la nevera una media hora y hacemos el hojaldrado
- Estiramos la masa con un rodillo formando un cuadrado y colocamos la mantequilla en el medio
- Plegamos los bordes de la masa hacia el centro y la volteamos
- Estiramos la masa ayudándonos de un rodillo formando un rectángulo
- Plegamos en tres partes como si fuera una carta y la guardamos en la nevera media hora
- Hacemos el segundo pliegue, para ello ponemos las aberturas de la masa a nuestra derecha, la estiramos otra vez con un rodillo formando un rectángulo y plegamos siguiendo el mismo procedimiento anterior
- Metemos de nuevo la masa en la nevera media hora, hacemos un último plegado igual que los dos anteriores y devolvemos la masa a la nevera
- Después del último reposo boleamos la masa y la metemos en el molde previamente engrasado
- Lo dejamos levar hasta que la masa sobresalga por los bordes superiores
- Lo horneamos a 180 °C 10 minutos y a 160 °C 15 minutos
- Lo sacamos y lo dejamos reposar media hora en el molde
- Lo desmoldamos y lo dejamos enfriar en una rejilla
- Lo espolvoreamos con azúcar glasé asegurándonos que quede bien recubierto por todas partes y listo para servir
