Pandoro

Pandoro
Mónica Prego
El pandoro es un dulce italiano con gran presencia en los mercados y en las mesas durante toda la época navideña. Destaca por su característica forma de estrella de ocho puntas, su miga tierna y su delicioso sabor a mantequilla y vainilla.
Por Mónica Prego
10 de diciembre de 2024
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El pandoro es un dulce tradicional italiano exquisito que comparte protagonismo en las fiestas navideñas con el famosísimo panettone. Aunque tenemos distintas versiones que hablan del origen del pandoro, su nacimiento oficial se sitúa en la ciudad italiana de Verona, el 14 de octubre del 1884, día en que Domenico Melegatti, un pastelero de dicha ciudad, registró su patente.

El pandoro se diferencia del panettone en que el primero tiene una característica forma cónica de estrella de ocho puntas, mientras que el panettone tiene una típica forma cilíndrica con una cúpula superior. Además, el pandoro tiene una miga más ligera y se sirve espolvoreado con azúcar glas mientras que el panettone va enriquecido con fruta confitada y tiene una consistencia más densa. En cuanto al sabor, el pandoro tiene un gusto dulce a mantequilla y vainilla mientras que en el panetonne, predomina el sabor de la fruta confitada en la masa dulce.

Para hacer este pandoro, hemos tomado de base la receta de las Hermanas Simili, usando levadura comercial y con el característico hojaldrado final de la masa. Resulta quizá un poco más laborioso, pero el resultado es muy sabroso y una miga más esponjosa.

Enseñando el pandoro navideñoMónica Prego

Como en toda receta en la que busquemos asegurar un buen resultado, la calidad de los ingredientes es fundamental. Es importante usar una mantequilla de calidad y vainilla natural en lugar de esencias. Desde mi punto de vista y humilde experiencia, esto marca la diferencia en el resultado final de nuestro pandoro, pues ayudará a que el hojaldrado quede perfecto, la distribución de la mantequilla sea uniforme y su sabor se más auténtico.

Para este tipo de dulces con varias fermentaciones, recomendamos hacer un esquema de tiempos para poder adaptar su elaboración a nuestra marcha. Podremos usar la nevera para retardar los levados en frío en el punto del proceso que queramos, incluso el fermento. Aunque lo mejor es hacer las tres primeras masas como indica la receta y luego retardar o bien la última masa, o bien el levado final del pandoro, cuando ya está en el molde. No obstante, esta última fermentación ya es larga y siempre es aconsejable hacer los levados finales de las masas abriochadas a temperaturas cálidas.

Una vez tenemos los tiempos programados y encajados en nuestros horarios, ya podemos comenzar con la elaboración de este exquisito dulce italiano.

Corte del pandoroMónica Prego

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 1 hora
  • Tiempo de cocción: 35 minutos
  • Tiempo total: 1 hora y 35 minutos (más varias horas de levados)
  • Raciones: 8
  • Categoría: repostería
  • Tipo de cocina: italiana
  • Calorías por ración (kcal): 530

Ingredientes del pandoro

Para el fermento:

  • 50 g de harina de gran fuerza (W400)
  • 20 g de agua
  • 20 g de azúcar invertido
  • 5 g de levadura seca de panadero

Para la primera masa:

  • El fermento anterior
  • 200 g de harina de gran fuerza (W400)
  • 1 yema de huevo
  • 1 huevo entero
  • 30 g de mantequilla
  • 20 g de azúcar

Para la masa final:

  • 1 vaina de vainilla
  • 200 g de harina de gran fuerza (W400)
  • 60 g de azúcar
  • 40 g de azúcar invertido
  • 3 yemas de huevo
  • 7 g de sal
  • La primera masa
  • 150 g de mantequilla

Para decorar:

  • Azúcar glas
Ingredientes del pandoroMónica Prego

Cómo hacer pandoro casero

Preparamos los ingredientes y comenzamos por hacer el fermento. Para ello, mezclamos 50 g de harina de gran fuerza con 20 g de agua, 20 g de azúcar invertido, 5 g de levadura seca de panadería.

Preparando el fermentoMónica Prego

Mezclamos hasta integrar estos ingredientes y tapamos la mezcla y la dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que haya doblado su volumen, lo que le llevará sobre 1 hora y 1 hora y media según la temperatura ambiente.

Fermento listoMónica Prego

A continuación, hacemos la primera masa mezclando todo el fermento anterior con 200 g de harina de gran fuerza, 1 yema de huevo, 1 huevo entero, 30 g de mantequilla desmenuzada y 20 g de azúcar.

Haciendo la primera masaMónica Prego

Amasamos hasta tener una masa bien elástica y uniforme y tapamos la masa y la dejamos de nuevo para que fermente a temperatura ambiente hasta que haya doblado su volumen, lo que le llevará unas 2 horas.

Primera masa listaMónica Prego

Antes de ponernos con la masa final, abrimos 1 vaina de vainilla y, con la punta de un cuchillo, le retiramos las semillas que usaremos en la masa final.

Abriendo la vainillaMónica Prego

A continuación, ponemos en un bol 200 g de harina de gran fuerza, 60 g de azúcar, 40 g de azúcar invertido, 3 yemas de huevo, 7 g de sal, la vainilla y, por último, añadimos la masa anterior.

Incorporamos el fermentoMónica Prego

Comenzamos el amasado ya sea manual o con ayuda de una amasadora. Amasamos hasta conseguir una masa elástica lo que nos llevará unos 10 minutos con amasadora a velocidad suave o un poco más si lo hacemos a mano.

Amasando pandoroMónica Prego

Boleamos la masa, la colocamos en un recipiente engrasado y la dejamos fermentar tapada hasta que doble su volumen, lo que le llevará unas 3 horas. En este punto, podemos retardar la fermentación llevando la masa a la nevera tras media hora para que arranque el levado. Así, podremos dividir el trabajo en varios días.

Masa del pandoro lista y elásticaMónica Prego

El siguiente paso es el hojaldrado de la masa. En caso de haber retardado la fermentación en frío, sacaremos la masa de la nevera 1 hora antes de hacer el hojaldrado para que se atempere. Cuando la masa está maleable de nuevo, la estiramos con un rodillo formando un cuadrado de unos 35 cm de lado y repartimos 150 g de mantequilla troceada en el centro de la masa.

Hojaldrando la masa del pandoroMónica Prego

Cerramos los bordes de la masa hacia el centro como si fuera un sobre dejando la mantequilla en su interior.

Plegando la masa del pandoroMónica Prego

Con un rodillo, estiramos la masa formando un rectángulo. Tenemos que hacerlo con firmeza, rapidez cuidando de no manipular mucho la masa para evitar elevar su temperatura y que la mantequilla se reparta uniformemente sin salirse de los bordes.

Estirando de nuevo la masa del pandoroMónica Prego

Cuando tengamos el rectángulo de masa hecho, lo plegamos en tres partes y dejamos la abertura a nuestro lado derecho. Tapamos la masa y la dejamos reposar 30 minutos en la nevera.

Marcando la masa del pandoroMónica Prego

Después de este reposo en la nevera, haremos un segundo plegado al igual que el anterior y, a continuación, un tercero cuidando siempre de que los pliegues de la masa nos queden a la derecha y que la mantequilla no sobresalga por los lados. Es importante, además, hacer los reposos de media hora en la nevera entre cada plegado de la masa.

Masa finalizadaMónica Prego

Una vez hemos finalizado los plegados, hacemos una bola con la masa y la colocamos en un molde de pandoro previamente engrasado con los extremos de la masa hacia arriba.

La masa dentro del molde del pandoroMónica Prego

Tapamos el molde con un film engrasado para que no se seque la superficie de la masa y dejamos levar la masa en el molde hasta que aumente su volumen como se muestra en la siguiente imagen. En nuestro caso, con una temperatura ambiente de 21 ºC, le llevó 10 horas. Cuando veamos que la masa está casi lista, precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.

Masa lista para hornearMónica Prego

Horneamos el pandoro durante 10 minutos a 180 ºC colocando la rejilla en la ranura más baja de nuestro horno. A continuación, bajamos la temperatura del horno a 160 ºC y lo horneamos otros 25 minutos. Estos tiempos son orientativos para un pandoro de 1 kg y pueden variar entre hornos. Es aconsejable observar la evolución del horneado y antes de retirar el pandoro del horno, verificar que está cocido por dentro pinchándolo con una brocheta, que tiene que salir limpia. Tampoco debemos hornearlo en exceso para evitar que la miga se seque.

Pandoro recién quitado del hornoMónica Prego

Una vez listo, sacamos el pandoro del horno y lo dejamos reposar dentro del molde una media hora antes de desmoldarlo. Le damos la vuelta, para sacarlo del molde y lo dejamos enfriar del todo sobre una rejilla. A continuación, lo espolvoreamos abundantemente con azúcar glas antes de servir.

Pandoro con azúcar glassMónica Prego

Para servirlo, podemos cortarlo de dos maneras, bien de manera transversal, para poder apreciar la forma estrellada o de manera longitudinal. En casa nos gusta cortarlo de manera longitudinal entre otras cosas, porque se seca menos y las puntas de las estrellas nos marcarán las raciones y así facilitarán el corte.

Robando un trozo de pandoroMónica Prego

Resumen fácil de preparación

  1. Mezclamos los ingredientes del prefermento
  2. Tapamos la mezcla y dejamos que duplique su volumen
  3. Mezclamos los ingredientes de la primera masa y el prefermento, y amasamos
  4. Dejamos reposar la masa hasta que doble su volumen
  5. Abrimos una vaina de vainilla para extraer las semillas
  6. Mezclamos los ingredientes de la masa final con la masa anterior
  7. Amasamos hasta conseguir una masa lisa y elástica
  8. Dejamos que la masa doble de nuevo su volumen a temperatura ambiente o en la nevera
  9. Hojaldramos la masa colocando la mantequilla en el centro de la masa estirada
  10. Cerramos la masa con la mantequilla dentro
  11. Estiramos la masa con forma de rectángulo
  12. Plegamos el rectángulo de masa en tres partes y la dejamos reposar en la nevera
  13. Hacemos dos plegados más como el anterior con sus reposos en nevera
  14. Pasamos la masa al molde de pandoro con el cierre hacia arriba
  15. Dejamos levar la masa en el molde
  16. Horneamos el pandoro 10 minutos a 180 ºC y 25 minutos a 160 ºC
  17. Dejamos enfriar el pandoro en el molde 30 minutos, desmoldamos y lo dejamos enfriar por completo sobre una rejilla
  18. Servimos
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