El azúcar invertido, también llamado jarabe invertido, azúcar invertida o Trimoline —nombre comercial con el que también se le conoce— es un ingrediente muy apreciado en la heladería casera y en repostería, incluso se utiliza en la elaboración de cervezas caseras.
La receta del azúcar invertido que aquí proponemos es especialmente sencilla y no requiere de ningún ingrediente poco común que no tengamos en nuestra casa en cualquier momento. Como veremos, para su preparación solo vamos a necesitar azúcar común, agua y zumo de limón que va a aportar el ácido necesario. Respecto a este último, es muy habitual utilizar crémor tártaro o los típicos sobrecitos de gasificante los cuales incluyen un sobre con ácido tartárico. Sin embargo, no resulta necesario recurrir a estos preparados. Podemos utilizar un ácido mucho más sencillo de conseguir en cualquier momento; el ácido cítrico presente en el zumo de limón.
A continuación vamos a explicar los detalles más interesantes del azúcar invertido, aunque si ya los conoces y simplemente quieres saber cómo hacerlo en casa de forma rápida y sencilla, solo tienes que pinchar aquí para pasar directamente a la receta.
El azúcar invertido se obtiene por la transformación de la sacarosa o azúcar común en sus azúcares simples, es decir, en glucosa y fructosa. El producto obtenido de esta reacción es lo que se conoce como azúcar invertido y tiene una composición similar a la de la miel, aunque con un sabor más neutro.
Entre sus cualidades, se encuentra el hecho de que contribuye a la retención de la humedad y dificulta la cristalización del azúcar proporcionando helados más cremosos y preparaciones más jugosas en bollería. Además, favorece la fermentación de las masas con levadura. También reduce el punto de congelación de las preparaciones en las que está presente motivo por el cual resulta especialmente útil en la elaboración de helados caseros ya que facilita que estos sean más cremosos y manejables.
El azúcar invertido tiene un poder endulzante mayor que otros azúcares, lo cual permite reducir la cantidad de azúcar sin que el dulzor de la preparación se vea afectado. En la elaboración de cervezas caseras, el azúcar invertido es conocido como candy sugar y su preparación es similar a la indicada en esta receta con la única excepción de que la temperatura a la que se llega durante el proceso de elaboración, en este caso, es bastante mayor que la que necesitamos para repostería, con el fin de obtener un jarabe más oscuro que aporte color y otros matices a la cerveza.
Antes de comenzar con la receta del azúcar invertido, vamos a dar una pequeña clase de química que explicará todo el proceso para entender así el porqué de cada paso. Para ello, he rescatado mis viejos apuntes de técnicas experimentales de química, ya que precisamente realicé una práctica de laboratorio que consistía en provocar cierta inversión a una disolución de sacarosa, en aquella ocasión con ácido clorhídrico, con el fin de determinar el porcentaje de sacarosa hidrolizada mediante la medición del ángulo de rotación de la solución resultante con un polarímetro.
¿Qué es el azúcar invertido?
Para saber qué es el azúcar invertido y el porqué de tal peculiar nombre, tenemos que explicar primero qué es el azúcar. Lo que conocemos por azúcar común o azúcar de mesa es un azúcar cuyo nombre específico es sacarosa. La sacarosa es un disacárido, es decir, una molécula formada por dos monosacáridos, o lo que es lo mismo, una molécula formada por dos azúcares simples. Los azúcares simples que forman la molécula de la sacarosa son la glucosa y la fructosa. La sacarosa se puede dividir en sus azúcares simples mediante la ruptura del enlace que los une, con una reacción química denominada hidrólisis. El producto de esta reacción es lo que se conoce como azúcar invertido. La mezcla obtenida contiene glucosa y fructosa en idénticas cantidades, además de la sacarosa remanente que no ha llegado a hidrolizarse y continúa presente.
¿De dónde viene el nombre del azúcar invertido?
Tanto la sacarosa como la glucosa y la fructosa son moléculas ópticamente activas. Es decir, moléculas que cuando son atravesadas por un rayo de luz polarizada hacen girar el plano de polarización de esta luz un determinado ángulo. De hecho, la medición de este ángulo con un polarímetro es una técnica muy utilizada en la industria alimentaria la cual permite determinar la concentración de ciertas sustancias ya que, cada sustancia tiene un valor de rotación de este ángulo específico y característico de ella. La sacarosa y la glucosa desvían el plano de luz polarizada hacia la derecha, sin embargo, la fructosa lo hace hacia la izquierda y, además, con un ángulo considerablemente mayor que la glucosa, de modo que, antes de su hidrólisis la sacarosa desviaba el plano de luz polarizada hacia la derecha, y tras esta reacción y por acción de la fructosa presente en la mezcla obtenida, el plano de luz polarizada pasará a desviarse hacia la izquierda. De ahí el nombre de azúcar invertido.
¿Cómo se obtiene el azúcar invertido?
La hidrólisis o ruptura del enlace que une la glucosa y la fructosa que forman la sacarosa puede realizarse por acción de una enzima específica, la cual no suele ser un ingrediente habitual en las despensas caseras, o bien por acción de un ácido, algo mucho más fácil de conseguir en casa. Así, calentando una solución acuosa de sacarosa en presencia de un ácido, obtendremos fácilmente el llamado azúcar invertido. La finalidad del ácido, así como la del calor, es favorecer la reacción química, es decir, el ácido en este caso actúa como catalizador de esta reacción proporcionando el medio necesario para su desarrollo, pero no interviene en ella. Los reactivos, por tanto, serían la sacarosa y el agua, y los productos, la glucosa y la fructosa.
¿Cómo podemos preparar azúcar invertido en casa?
Para preparar azúcar invertido en casa no tenemos más que elaborar y calentar una solución de sacarosa en un medio ácido. La proporción adecuada para una preparación casera fácilmente manejable es; por cada kilogramo de azúcar, medio kilo de agua y un gramo de ácido alimentario. El ácido alimentario más fácil de conseguir es el ácido cítrico. Teniendo en cuenta que el ácido cítrico está presente en el zumo de limón en una proporción de un 5%, para conseguir un gramo de ácido cítrico necesitamos 20 gramos de zumo de limón. Así que, para invertir 1 kg de azúcar, necesitaríamos 0,5 kg de agua y 20 gramos de zumo de limón. Para otras cantidades simplemente tendríamos que multiplicar o dividir estas cantidades.
¿Es necesario neutralizar el azúcar invertido con bicarbonato sódico?
No es necesario. Como habíamos explicado anteriormente, en la reacción en la cual se obtiene el azúcar invertido, el ácido añadido actúa como catalizador proporcionando el medio necesario para que esta se lleve a cabo, no interviene en la reacción como tal, así que no aporta nada el hecho de neutralizar este ácido una vez concluida la reacción. Además, la cantidad de ácido añadida es mínima y su sabor es imperceptible en el resultado obtenido.
¿Cómo se usa el azúcar invertido?
Hay que tener en cuenta que el poder endulzante del azúcar invertido es mayor que el del azúcar común o sacarosa. Así, si simplemente se reemplaza una cantidad de azúcar por azúcar invertido el resultado será una preparación sensiblemente más dulce que la original. Además, hay que tener en cuenta también que, en repostería, las cantidades de líquidos y sólidos deben mantener una adecuada proporción, de modo que si se sustituye azúcar sólido por azúcar líquido, como es el caso del azúcar invertido, esta proporción se verá alterada.
Por tanto, las sustituciones de del azúcar común y los edulcorantes presentes en las recetas por azúcar invertido, deben ser generalmente parciales, contenidas y con una adición de azúcar invertido inferior a la cantidad de azúcar retirado de la mezcla. Así, la parte que se sustituya del azúcar común en una receta se debe reemplazar por una cantidad aproximadamente un 25% inferior de azúcar invertido.
Respecto a la cantidad de azúcar a sustituir por azúcar invertido, va a depender de la preparación, de la cantidad de azúcar de la receta y del resto de ingredientes presentes, aunque grosso modo el orden de magnitud sería: para la preparación de helados caseros se podría sustituir hasta un 25% del azúcar común por azúcar invertido, en bollería hasta un 20% y, en panadería, donde la cantidad de azúcar es muy inferior a otras preparaciones, alrededor del 50%.
¡Vamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 15 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 125
Ingredientes del azúcar invertido
- 250 g de azúcar común
- 125 g de agua de mineralización débil
- 5 g de zumo de limón
Utensilios necesarios
- Un termómetro de cocina
- Una cazuela de acero inoxidable o vidrio (evitar hierro, aluminio o cobre ya que pueden reaccionar con la mezcla)
Cómo hacer azúcar invertido
En primer lugar, ponemos 250 g de azúcar común, 125 g de agua y 5 g de zumo de limón en una cazuela y la ponemos a fuego medio-bajo. Vamos a ir controlando con un termómetro cómo va aumentando la temperatura.
Mientras la mezcla no hierva, podemos removerla con cuidado para favorecer la disolución del azúcar. En cuanto veamos que la mezcla comienza a hervir, dejaremos de remover ya que podría favorecer la cristalización.
Seguimos calentando hasta que veamos que en algún momento se superan los 114 ºC. Aunque en un principio la temperatura subirá rápidamente y de forma gradual, una vez superados los 100 ºC, llegará un momento en el que parezca pararse y no aumentar. Es normal. Tras unos minutos volverá a subir y alcanzará rápidamente los 114 ºC.
Cuando veamos que se superan los 114 ºC, apartamos la cazuela del fuego y dejamos enfriar la mezcla a temperatura ambiente.
Una vez haya enfriado la mezcla, nuestro azúcar invertido ya estaría listo para usar. La parte que no usemos la podemos trasladar a un frasco de vidrio y conservarlo en la nevera donde podrá permanecer durante varios meses en perfecto estado.
Resumen fácil de preparación
- Juntamos el azúcar, el agua y el zumo de limón en una cazuela de acero inoxidable o vidrio
- Mezclamos cuidadosamente para ayudar a la disolución de la sacarosa y solo hasta que la mezcla comience a hervir
- Seguimos calentando el azúcar disuelto suavemente controlando la temperatura
- Cuando la mezcla supere los 114 ºC apagamos el fuego
- Retiramos la cazuela del fuego y dejamos enfriar la mezcla
- Ya tenemos listo el azúcar invertido casero para usar en nuestros helados y postres favoritos
