Como en cualquier otra disciplina humana, hasta cierto punto, en gastronomía se puede aplicar el análisis científico; y la combinación de sabores en platos culinarios, teniendo en mente conocer y potenciar la más rica o intensa, puede desentrañarse con un examen químico. Es lo que realizó Kikunae Ikeda, docente de la Universidad Imperial de Tokio, en 1908 con el caldo del alga marina kombu. Descubrió de esta manera que la sal del aminoácido glutamato monosódico (o ácido glutámico) poseía un gusto diferente, al que llamó umami.
¿Qué es el 'umami' o quinto sabor?
El umami se considera uno de los sabores fundamentales y reconocibles junto con el dulce, el amargo, el salado y el ácido. Que en Occidente se ignore su existencia de forma generalizada, en el asunto de la cotidianidad del comer y la importancia del disfrute de los banquetes, quizá sea una cuestión digna de un estudio cultural concienzudo. Como término japonés, lo acuñó el propio Ikeda uniendo los preexistentes umai y mi, que significan "delicioso" y "sabor" por separado, y que se podría traducir al español, y sentimos la redundancia, como "sabroso".
Unos receptores del gusto específicos en las papilas gustativas de cualquier zona de la lengua pueden detectarlo. Según Shizuko Yamaguchi, investigador de la Universidad de Agricultura de Tokio, el umami constituye un sabor difícil de describir por su sutileza paradójica debido a que su presencia se prolonga en el paladar y produce una sensación aterciopelada en la sin hueso que, por otro lado, se siente también en la parte posterior de la boca y la garganta. Y Edmund Rolls, neurocientífico de Universidad de Warwick, se percató de que realza los otros sabores.
Origen e historia del 'umami'
Como hemos dicho, Kikunae Ikeda dio con el umami y le puso nombre en la primera década del siglo XX al relacionarlo con el glutamato monosódico. Pero ya se usaba miles de años antes en la cocina de lugares muy alejados del mundo sin saber que estaba ahí. El filósofo chino Confucio (552-479 a. C.) dejó escrito que un condimento que lo contenía, fruto de la fermentación de carne con cereales, alcohol y agua salada, era imprescindible para preparar platos muy apetitosos, por ejemplo. Y, en la Antigua Roma (200 a. C.), se hallaba en la salsa garo.
Mucho más tarde, el chef francés Georges Auguste Escoffier, al que Guillermo II señalaba como "el emperador de los cocineros", ofrecía en sus restaurantes exclusivos, desde 1878, una gran variedad de propuestas gastronómicas que mezclaban el umami con los otros cuatro sabores básicos. Luego, en 1913, tuvo que ser Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, quien reveló que el ribonucleótido IMP de las virutas de bonito seco poseen las mismas características que el glutamato. Y Akira Kuninaka añadió el ribonucleótido GMP de los hongos shiitake en 1957.
Ejemplos de alimentos que tienen sabor 'umami'
Aparte de los ya mencionados, desde las algas kombu, la carne fermentada y la salsa de pescado garo hasta el bonito seco y los hongos shiitake, hay múltiples alimentos que llevan a nuestro paladar el regustillo del umami. La fermentación de la carne a la que nos referíamos, de hecho, se ve como el origen de la pasta de frijoles y la popularísima salsa de soja. Pero también nos tropezamos con él habitualmente, sin saberlo, en:
- Tomates maduros y deshidratados
- Anchoas
- Sardinas
- Queso
- Jamón curado
- Col china
- Espinacas
- Té verde
- Mariscos
- Muchas setas y champiñones comestibles
Aunque el glutamato monosódico se encuentra naturalmente en ellos, se puede añadir igualmente a otros para potenciar el sabor en los restaurantes a lo Escoffier o como aditivo en los que se compran en supermercados. Las patatas y las aceitunas nos pueden resultar irresistibles por esa razón, ya que, según un estudio elaborado en 2005 por la Universidad Complutense de Madrid, aumentan la ganas de zampárselos un 40 %.
Qué tiene de malo el glutamato monosódico
Sin embargo, no podía ser todo tan bonito para los gourmets más incorregibles. Ni por mencionar que algo tan defendible como la leche materna atrapa a los bebés con el sabor umami. Su estimulación artificial de las neuronas puede hacer daño a nuestro sistema nervioso porque las agota y algunas pueden morir inclusive. Además, el glutamato monosódico puede ocasionarnos desde simples dolores de cabeza, migrañas, sudoración, espasmos musculares y náuseas a alergias, irregularidades cardíacas, ataques epilépticos y depresión.
Consumirlo de un modo excesivo se ha vinculado en los estudios con una mayor agresividad en el desarrollo de la esclerosis múltiple y el alzhéimer. Y, puesto que evita que nos sintamos saciados al comer y espolea el deseo ansioso de meterse entre pecho y espalda aquellos productos que lo utilizan como aditivo, puede hacer que no llevemos cuidado con el riesgo de la obesidad, que de por sí causa enfermedades graves y empeora mucho otras condiciones patológicas preexistentes. Así que mesura con el umami, amigos comensales.
