El escabeche nació como técnica de conservación de los alimentos, antes de la existencia de las neveras. La única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en algún medio ácido, como el vinagre o el vino. Actualmente esta técnica de cocción se aplica no solo a carnes y pescados, sino también a verduras y hortalizas, siendo muy apreciada por el sabor tan aromático que aporta a los alimentos. Lo más importante en los platos de escabeche es el reposo, que hace que los sabores se asienten.
Existen muchas formas de preparar un escabeche, casi tantas como cocinas en las que se guisa. Ésta que detallo a continuación es la que he visto hacer en mi casa, primero a mi abuela y después a mi madre. Ellas hacían así las sardinas y la caballa, friendo primero el pescado pasado por un poco de harina, preparando después el escabeche y mezclando ambas elaboraciones al final de la receta, siempre fuera del fuego. Con el bonito variamos un poco y no lo vamos a enharinar antes de freírlo.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 20 minutos
- Tiempo total: 30 minutos (más 1 día de reposo)
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 535 kcal por ración
Ingredientes del bonito en escabeche para 4 personas
- 600 g de bonito fresco limpio de piel y espinas
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra
- 60 ml de vinagre de vino blanco
- 1 cabeza de ajos
- Pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo seco
- 1 cucharada de postre de pimentón dulce o agridulce (5 g)
- Sal
Cómo hacer el bonito en escabeche
Si en la pescadería no nos han preparado el bonito, deberemos limpiarlo y quitarle la piel y las espinas. Cuando lo hayamos limpiado, lo cortaremos en trozos más o menos del mismo tamaño. Prepararemos y pesaremos el resto de ingredientes de la receta.
Secaremos el bonito con un poco de papel absorbente, lo salaremos y pondremos a calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, empezaremos a freír el bonito.
Dispondremos una cazuela de barro al lado de la encimera. Comprobamos que el bonito se vaya friendo y damos la vuelta a los trozos para que se cocinen bien. Cuando estén hechos, los sacaremos de la sartén y los reservamos en la cazuela de barro.
Mientras acabamos de freír el bonito cortamos los dientes de ajo, sin pelar, por la mitad y reservamos.
Cuando hayamos frito y reservado en la cazuela de barro todos los trozos de bonito, bajamos el fuego y, en la misma sartén, añadimos la ramita de tomillo, los ajos troceados, las dos hojas de laurel y la pimienta en grano.
Movemos suavemente la sartén en círculos y dejamos que el aceite se vaya aromatizando. Cuando veamos que los ajos empiezan a cambiar de color, preparamos la cuchara de postre con pimentón dulce o agridulce (el que más nos guste) y lo ponemos en la sartén.
Con el pimentón añadido y sin subir el fuego, removemos rápidamente para que no se nos queme.
Por último, preparamos el vinagre, subimos un poco el fuego y lo vertemos en la sartén moviéndola para que quede todo bien ligado. Dejamos hervir el vinagre hasta que notemos que disminuye la intensidad de su aroma.
Apagamos el fuego, movemos la sartén en círculos y vertemos poco a poco el escabeche en la cazuela de barro, comprobando que todos los trozos de bonito queden impregnados.
Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que se atempere, tapamos y conservamos en el frigorífico. Dejamos reposar como mínimo 24 horas antes de consumir. Cuando vayamos a comerlo, es mejor calentarlo un poco para tomarlo preferiblemente templado, que es como mejor se aprecia el sabor del escabeche.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar el bonito, quitarle la piel y las espinas y trocearlo
- Freír los trozos de bonito en una sartén con el aceite de oliva
- Cortar, sin pelar, los dientes de ajo por la mitad
- Una vez fritos los trozos de bonito, reservarlos en una cazuela de barro
- En la sartén con el fuego más bajo aromatizar el aceite con el laurel, la ramita de tomillo, los dientes de ajo cortados y las bolitas de pimienta
- Incorporar el pimentón y remover bien
- Añadir el vinagre, subir un poco el fuego y dejar hervir hasta que baje el olor
- Apagar el fuego y verter el escabeche sobre el bonito
- Conservar en nevera hasta el momento de tomarlo
- Calentar un poco para comerlo templado
