El baño maría es una técnica de cocción a temperatura suave, facilísima de ejecutar, para la que se usa el agua líquida o vapor como vehículo de transmisión del calor.
Consiste básicamente en sumergir el molde o recipiente con el alimento que deseamos cocinar, en otro recipiente con agua hirviendo o en contacto con el vapor del agua. También es un método idóneo para alimentos que queramos derretir, como por ejemplo, el chocolate.
Por qué es necesario el baño maría para algunas elaboraciones
El objetivo del baño maría es transmitir al alimento una temperatura uniforme y muy moderada para conseguir cuajados homogéneos como en el caso de flanes o puddings, que son quizá los ejemplos más característicos de uso de esta técnica.
También se utiliza el baño maría para cocinar de manera suave elaboraciones muy delicadas o alimentos que se cortarían con facilidad, como la salsa holandesa, el sabayón, las natillas, montados de huevos o claras y otros cuajados que estropearíamos si los calentásemos más de la cuenta. El aporte de calor del baño maría de vapor empleado en estos casos es aún más suave y lento que el del baño maría con contacto directo del molde con el agua hirviendo.
Para que lo puedas comparar con otras técnicas de cocción, con un baño maría de contacto directo, el alimento se cocina como máximo a la temperatura de ebullición del agua, es decir a 100 ºC, mientas que con una fritura tradicional, por ejemplo, la temperatura del aceite rondará los 175-180 ºC.
En cuanto al origen del curioso nombre de baño maría, la hipótesis más extendida es que procede de una tal María la Judía, considerada la primera mujer alquimista, que habría vivido en Alejandría entre los siglos I y III.
El baño maría es una técnica culinaria que no reviste ninguna dificultad y que se puede llevar a cabo en casa con varios métodos distintos y para distintos fines, que vamos a explicar a continuación con todo detalle.
Ingredientes para el baño maría
Tan solo necesitas agua para el baño externo y el alimento que deseas cocinar dentro de un molde u otro recipiente. Si es un ingrediente o mezcla que necesites remover al tiempo que lo calientas sobre la placa de cocina, precisarás una cuchara, espátula o varilla para homogeneizarlo perfectamente.
Utensilios necesarios
Para montar un baño maría necesitarás, según cada caso:
- Una cazuela u olla en el caso del baño maría en la placa de cocina, suficientemente amplia para contener el molde con la elaboración a cocinar.
- Una fuente o cazuela amplia apta para horno en el caso del baño maría en el horno, en el que el recipiente o molde con el alimento estará en contacto directo con el agua caliente.
- Una cazuela y un bol que se pueda apoyar en la cazuela, en el caso del baño maría en seco, para que el bol se caliente solo con el vapor de agua. También es posible emplear una vaporera o accesorio para cocinar al vapor en este caso.
Cómo hacer un baño maría
En este apartado, detallamos cómo hacer una cocción al baño maría con sus tres métodos básicos.
Baño maría en placa de cocina
- Elige una cazuela y pon el agua a hervir; puedes hervir el agua directamente en la cazuela o aparte y agregarla una vez tengas el molde con el alimento dentro de la cazuela.
- Introduce el molde o recipiente con el alimento en la cazuela y vierte el agua hirviendo de manera que llegue por lo menos a la mitad de la altura del molde.
- Pon la cazuela sobre la placa de cocina, tapa la olla (si se trata de un alimento que no necesitas remover) y calienta de manera que se produzca una ebullición suave del agua.
- Si el alimento es delicado, conviene colocar algún paño o rejilla dentro de la cazuela, bajo el molde para que el agua pueda circular por debajo y la temperatura sea uniforme en toda la pared del contenedor.
- También, si mantienes la olla tapada y debido a la condensación, no está de más tapar el molde o moldes con papel de aluminio, para evitar que el alimento se moje.
- Cocina el alimento durante el tiempo que indique la receta, sin tocarlo si se trata de cuajar un alimento hasta que esté sólido, como un flan, o removiendo si se trata de cuajar un líquido o semilíquido como unas natillas.
Baño maría en horno
- Elige una fuente o cazuela resistente a la temperatura del horno e introdúcela en el horno ya caliente o antes de calentarlo; procede de forma parecida al caso anterior: pon agua a hervir en un hervidor aparte.
- Abre el horno, coloca el molde con el alimento dentro de la fuente y vierte agua hasta que llegue por lo menos a la mitad de la altura del molde.
- Mantén el alimento en el horno el tiempo que indique la receta, sin tocarlo hasta que esté sólido, como una tarta de queso, por ejemplo.
- En este caso, no es posible cocinar alimentos que requieran ser removidos durante su cuajado y tampoco está de más, al igual que en el baño maría en la placa, colocar una rejilla o paño que permita al agua circular libremente bajo el molde.
- El viejo truco de poner una cáscara de huevo en el agua del baño funciona porque ayuda a que la ebullición del agua sea más uniforme: facilita una superficie porosa para la formación de las burbujas, por lo que contribuye a evitar la cocción a borbotones. También es cierto que los hornos actuales permiten controlar mejor la potencia de la ebullición que antaño.
Baño maría de vapor o en seco
- Elige una cazuela para el agua y un bol que encaje en la boca de la cazuela para contener el alimento, pero sin que baje tanto como para tocar el agua. El bol debe poder quedar por encima del nivel del agua y debe haber la cantidad necesaria de agua para que dure toda la cocción en ebullición.
- Pon el agua a hervir directamente en la propio cazuela. Cuando el agua hierva, coloca el bol con el alimento sobre la cazuela, de manera que el fondo no toque el agua.
- Calienta el agua de manera que se produzca una ebullición suave, para que el agua no salpique al bol, sino que solo lo toque el vapor; mientras tanto, remueve el alimento en cuestión, sea un chocolate para derretir, un merengue italiano para montar o un sabayón para cuajar, por ejemplo.
Y ya tienes todos los mimbres para ejecutar correctamente y con fundamento la técnica del baño maría, un básico de la cocina que no cuesta nada dominar. ¡A practicar!
Resumen fácil de preparación
- Para el baño maría en la placa de cocina, prepara una olla amplia, introduce el molde con la elaboración a cocinar y llena con agua hirviendo la olla hasta la mitad del molde. Tapa y cocina durante el tiempo indicado en la receta
- Para el baño maría en el horno, prepara una fuente amplia apta para horno, coloca el molde con la elaboración a cocer dentro y añade a la fuente agua hirviendo hasta la mitad del molde. Hornea durante el tiempo indicado en la receta
- Para el baño maría en seco, pon un cazo con agua al fuego y escoge un bol de vidrio o acero que puedas apoyar sobre el cazo, sin que toque el agua. Calienta suavemente para que el calor del vapor que llega al bol pueda fundir el alimento de su interior
