Este año en el archipiélago balear se vuelve a apagar una estrella, la de Argos, en Port de Pollença, pero dos nuevos brillos llegan a las Islas Baleares: Es Tragón, en Sant Antony de Portmany y Voro, en Canyamel, ambos con una estrella. Los números por tanto son los siguientes: un solitario dos estrellas, el Zaranda de Es Capdellà y 8 casas con una reluciente estrella sobre su techo.
En esta edición Michelin visita Ibiza, ya que es ahí donde se localiza el restaurante Es Tragón. El resto de estrellas se concentran en la isla de Mallorca, territorio que mezcla sabores europeos y tradiciones baleáricas.
El restaurante de Baleares con dos estrellas Michelin 2020
Zaranda, Capdellà
El Zaranda mallorquín de Fernando Pérez Arellano es un restaurante de memoria y de producto local, ambos aplaudidos en cada servicio. Memoria y el producto local son aplaudidos en cada servicio. Uno de sus platos, la ostra Majorica es una joya que combina el marcado sabor del caviar, con raifort y perlas encurtidas. Entre sus platos esenciales está el calamar encebollado con arroz meloso, su tinta y emulsión de ajos tiernos o un all i pebre de pulpo y patata que encierra las historias de los recetarios locales y los saberes de los pescadores del lugar.
ZarandaRestaurantes de Baleares con una estrella Michelin 2020
Es Tragón, Sant Antony de Portmany, 1 estrella (Novedad)
¿Puede la alta cocina tener el sabor y los modos de la calle pero sin bajar ni un ápice la calidad? Pues sí. El restaurante Es Tragón de Sant Antony de Portmany lo demuestra. Allí, su equipo de cocina dirigido por Álvaro Sanz reinterpreta platos tan españoles como el bocata de calamares o las sopitas frías andaluzas, también se asoma a la tradición de merendar bajo un algarrobo con un set de quesos, embutidos, salazones y encurtidos, además de sus panes artesanales con alioli de levadura. Entre los platos principales, el atún de aleta amarilla con su tuétano y escalibada.
Es TragónVoro, Canyamel, 1 estrella (Novedad)
La cocina libre y sin ataduras de Voro está hecha para ser devorada con ansias y satisfacción. Este restaurante es, como dice su chef Álvaro Salazar: «un viaje, una actitud, un universo que traspasa fronteras y horizontes sin dejar de mirar hacia el Mediterráneo. VORO es naturalidad, provocación y sofisticación». En sus menús degustación -Voro y Devoro- 11 y 15 servicios respectivamente presentan de un modo poco habitual una amplia variedad de materias primas.
VoroAndreu Genestra, Capdepera
El producto de cercanía, sostenible y los sabores reconocibles son los cimientos de la cocina de Andreu Genestra. Con su buen hacer en los fogones defiende una cocina del entorno, que sabe cómo tratar el recuerdo del pasado y que utiliza sus propias hortalizas y verduras. Si a esto le sumamos una técnica efectiva y depurada, obtenemos platos como el tomate asado, anguila y guindilla verde dulce, el porc negre a la presse con ensaimada de boniato o un clásico pichón a la royal.
Es Racó d'Es Teix, Deià
Josef en la cocina y Leonor en la sala mantienen de nuevo el alto estándar de calidad clásica de Es Racó d'Es Teix. Sus platos más emblemáticos son la terrina de foie gras y mollejas de ternera blanca con judías verdes y ruibarbo; los raviolis de bogavante con paraguayos y salsa de oporto o el carré de cordero con aceitunas y hierbas. Baleares y la cocina de centroeuropa con tintes franceses, juntos en este restaurante que se ubica en un interesante entorno natural.
Maca de Castro, Port d’Alcudia
Maca de Castro es responsable de un restaurante que es su pura identidad, tanto gastronómica como personal. Los platos de Maca de Castro son la armonía de los cinco sentidos, una oda a ese Mare Nostrum y al trabajo de productores de proximidad, artesanos y otros tantos que llenan la despensa de Mallorca. El gallo curado en sal, el garbanzo tierno con huevas y flor de perejil o el trempó de cangrejo azul son algunas de sus creaciones más recientes.
Maca de CastroAdrián Quetglas, Palma
Adrián Quetglas, nació en Buenos Aires pero por sus venas fluyen todos los aspectos baleáricos. La suya es una cocina internacional, cosmopolita, siempre con toques mediterráneos y técnicas vanguardistas. La exquisita crema de primavera con stracciatella de trufa y tomate ahumado es un golpe de sabor a temporada. Pero es en el menú degustación, que cambia según la estación, donde se puede entender el conjunto de la cocina de este chef.
Marc Fosh, Palma
Cuando el británico Marc Fosh cocina en su restaurante homónimo, engendra excelentes platos de espíritu mediterráneo, que poco tienen que ver con los orígenes británicos del cocinero. Hay grandes dosis de mar en sus menús degustación, como se puede comprobar en el bacalao con carpaccio de gambas de Sóller, gazpacho de hinojo-yuzu y caquis o en el consomé de calamar de potera con panceta ibérica ahumada, alcachofas y alubias blancas de Sant Pau.
Es Fum, Palmanova
Rafael Sánchez dirige la distinguida cocina del restaurante Es Fum, ubicado en el lujoso resort The St Regis Mardavall. La suya es una cocina que surge de los recetarios tradicionales, ejecutada con acierto y potencia. Con platos como el corte de pulpo ahumado, jugo de hortalizas al carbón, puré meloso de piña o el lomo de lubina, coliflor trufada y moluscos en salsa verde.
