Una estrella que entra, la de Taller Arzuaga en Valladolid, por otra que sale, la del restaurante Villena en Segovia. Con la llegada del mencionado restaurante son 11 los establecimientos 'estrellados' de la comunidad de Castilla y León. Zamora, León, Burgos, Soria, Valladolid, Salamanca y Segovia se reparten brillos e ilusión.
En Castilla y León el clasicismo sabe compartir espacio culinario con las técnicas más avanzadas, los sabores más osados y las tendencias en hábitos gastronómicos. Este equilibrio entre las enseñanzas de los antiguos y las ideas de los modernos deja una comunidad en la que confluyen todo tipo de propuestas gastronómicas de alto valor.
Restaurantes de Castilla y León con una estrella Michelin 2020
Taller Arzuaga, Valladolid (Novedad)
Taller ArzuagaLa novedad del 2020 para Castilla y León lleva el nombre de Taller Arzuaga y el carácter de Víctor Gutiérrez, su chef e ideólogo, que junto a la acción de Amaya Arzuaga en la sala y de Lucio del Campo a los vinos dibuja una experiencia gastronómica de autor, creativa y actualizada en la que se suceden tres distintos menús degustación. Estos recogen platos como el arroz con cangrejo de caparazón blando, las chuletillas, mollejas y azafrán o la oreja con caviar y crujiente de cochinillo.
Pablo, León
Juan José Losada es el jefe de cocina de Pablo, un establecimiento que hace uso de productos de gran nivel para confeccionar platos de sabores luminosos y bien dibujados. Este restaurante, que fue la novedad del año pasado para la comunidad autónoma de Castilla y León, destaca por su investigación exhaustiva de la excelencia. Los sabores y aromas de la tierra se plasman a través del escabeche de hígado de pato y perdiz, el ciervo con piñones y escaramujo o la colorida y sabrosa mezcla de la remolacha con jurel.
Trigo, Valladolid
El recetario de toda la vida, los sabores regionales, los saberes locales. Trigo es un portal a la gastronomía española más elevada, que en Castilla y León viene de la mano del cocinero Víctor Martín. Su propuesta se basa en una culinaria moderna realmente interesante. En este restorán ubicado cerca de la catedral de Valladolid encontramos platos como una rica porrusalda rejuvenecida con navajas y perfume de puerro; las cocochas con pil-pil de montanera y leguminosas o intensos platos de carne como el pato azulón a la miel de romero en dos cocciones y endivias.
El Ermitaño, Benavente (Zamora)
El Ermitaño empezó como un restaurante familiar, en él, Pedro y Óscar, los hijos de Manuel Pérez y Hortensia Alonso, crecieron vital y culinariamente. Con ellos el establecimiento pasó de ser un sencillo merendero castellano a convertirse en un consistente restaurante Michelin de hondas raíces renovadas y refinadas, que mira por las costumbres y la temporalidad. Entre sus platos esenciales, los garbanzos de pico pardal con boletus, gambas de Huelva y jugo de cocido o el lechazo asado al horno de leña con patatas asadas al ajo-aceite y pimentón.
COBO Vintage, Burgos
Cobo VintageMiguel Cobo es el firmante de COBO Vintage, una propuesta que junta el sabor de Burgos y Cantabria con la cocina de Miguel Cobo. Su carta, muy meditada y reflexionada, expone a la perfección la filosofía de la casa. A partir de este set de ideas el equipo de cocina confecciona dos menús degustación en los que tras una batalla de pequeños bocados muestran gran parte de sus inquietudes culinarias. Algunos de sus platos son la cigala a la sal cítrica, natillas de sus interiores gratinadas y gel de ramallo de mar; la cebolleta de Fuentes, cecina de Burgos, emulsión de grasa de buey y su consomé o la molleja de ternera lacada, ajo negro, cremoso de zanahoria y lima.
Cocinandos, León
Yolanda León y Juanjo Pérez, de nuevo, cocinando la sensibilidad gastronómica en León. Cocinandos es un hogar gastronómico y del gran producto, en el que el respeto por la materia prima es obligatorio. Entre sus creaciones que más se anclan al paladar y a la satisfacción culinaria, el cochinillo, orejas y manzana; el plato de ahumados, trucha, puerro y eneldo o una visita al Cántabrico a través del erizo con yemas, percebe y alga codium.
La Lobita, Navaleno (Soria)
La croqueta de la casa, una oreja rebozada y remozada, la versión sofisticada de unas ricas patatas a la importancia… la carta de La Lobita, en Navaleno, Soria, es un ejemplo de cocina de raíz contemporánea. Elena Lucas es la chef que idea un menú degustación con platos ajustados a la temporada. En cada estación explora el mejor momento de todos y cada uno de los productos que emplea para sus creaciones, como es la combinación de níscalos con bacalao ajoarriero o unas esponjas de monte.
Refectorio, Sardón de Duero (Valladolid)
Refectorio es un imponente establecimiento dentro del hotel Abadía Retuerta LeDomaine, este impresionante espacio arquitectónico es donde el cocinero Marc Segarra desarrolla una cocina de alta contemporaneidad con pinceladas clásicas. Sólo por el espacio merece la pena visitar esta joya de la restauración. Segarra ofrece platos como la cigala al vapor, sopa de pan candeal y crema de almendra, las pencas de acelga, percebes y jugo yodado o un fresco entrante de pepino, caviar y enebro.
La Botica, Matapozuelos (Valladolid)
CocinandosEn una casa de labranza, el restaurante La Botica de Matapozuelos se reencuentra con la naturalidad propia del ámbito rural. Teodoro de la Cruz y Miguel Ángel de la Cruz, padre e hijo, incitan a la reunión en torno a una mesa repleta de productos humildes cultivados por la propia familia y vecinos de la localidad. El género modesto se transforma en preparaciones del recetario popular revisado por el prisma contemporáneo del más joven de la cocina. El solomillo de ternera empiñonado con cecina y queso o el lechazo churro asado en horno de leña al estilo tradicional sorprenden por su extremada terrenalidad.
Víctor Gutiérrez, Salamanca
La cocina de Víctor Gutiérrez, en Salamanca, hace uso de los sabores de todo el orbe gastronómico. Víctor le echa una mirada en profundidad a su memoria gustativa, fruto de los viajes y la experiencia. Con ella, da rienda suelta a una creatividad libre en la que fusiona la gastronomía peruana con la tradición española y los toques internacionales. En sus creaciones encontramos el râble de liebre y chocolate, el lomo de ciervo con cítricos o el pisco en ostra con algas y aguacate.
Baluarte, Soria
La cocina castellana que vive por y para la temporada tiene su defensor con Óscar García Marina. Este cocinero orquesta la propuesta del restaurante Baluarte mirando siempre por la técnica de la alta cocina desde la calidez y la sensibilidad suprema. García abre la despensa de Soria y de ella saca las materias para expresarse desde la armonía y los juegos de texturas. El chef crea platos como la cuajada de guiso de patatas y setas con caldo reducido de pimientos de temporada escalibados, el solomillo de añojo con pimientos asados o los raviolis de boniato y foie con crema de boletus y ajo negro.
