Lluvia. En sentido literal y metafórico, aunque sea caer en el tópico. La tormenta que descargó durante la tarde y buena parte de la noche sobre el espacio de celebraciones Mas Marroch de los hermanos Roca parecía presagiar el veredicto de los inspectores de Michelin para el próximo año. La edición 2017 de la guía gastronómica por excelencia traía bajo el brazo ese anunciadísimo y esperado tres estrellas, que resultó ser el restaurante Lasarte, nada más y nada menos que siete biestrellados y veintidós restaurantes estrenando brillo. En total y en el conjunto de España y Portugal, nueve restaurantes con tres brillos, veintiocho con dos y 166 con uno; 203 distinguidos.
Permítannos la licencia y tómense un chupito a nuestra salud si es que habían prometido hacerlo cada vez que se topasen con la expresión en las crónicas y análisis: la lluvia de estrellas —sí, el titular fácil, lo estamos diciendo— había tenido lugar. Lo que viene siendo, para algunos, una edición de «estrellas para todos». Y lo que viene siendo, para otros, la ausencia de esa cicatería a la que suelen aludir. Nunca llueve a gusto de todos, queda claro.
En cualquier caso, hasta Michelin habla de precipitación de astros o, más concretamente, de «inédita perseida de macarons». ¿Se admite entonces cierto conservadurismo anterior o simplemente se pone de manifiesto el buen momento del sector gastronómico de España y Portugal? La respuesta la dejamos en manos del lector y su opinión, aunque no son pocas las voces que avisan de estrellas sobrantes.
Barcelona vs Madrid con Lasarte 'triestrellado' y Berasategui en lo alto
Los rayos y relámpagos que iluminaban el cielo gerundense se fundían con los flases y focos de fotógrafos y cámaras inmortalizando el enésimo triunfo de Martín Berasategui y el de su pupilo, Paolo Casagrande, mientras se vestían con la chaqueta que acreditaba sus tres macarons. Sin haber aparecido con fuerza en las quinielas, sin haber destacado de forma especial en las porras, el restaurante barcelonés se convertía en el protagonista de la noche.
Solamente un murmullo que recorrió el espacio en el que se desarrolló la gala, apenas unos minutos antes del desenlace, anticipaba la buena nueva para el chef donostiarra y para la ciudad de Barcelona. Porque por fin, por primera vez en su historia, tenía en sus calles un establecimiento con tres estrellas Michelin. Lasarte se convertía en un restorán de «una cocina única» que «justifica el viaje».
Y, con él, su ideólogo en el cocinero con más brillos en España y en el único con dos restaurantes con tres macarons cada uno. De récord. Con ocho estrellas entre sus negocios en País Vasco, Tenerife y Barcelona, supera las siete de la hasta el momento líder, Carme Ruscalleda con siete repartidas entre Sant Pau, Moments y la réplica asiática de su casa madre.
Los inspectores de la guía Michelin destacan del establecimiento la sorpresa que les ha causado la buena mano de Casagrande, «con unos platos de inusitada elegancia, tanto en los sabores como en las combinaciones».
Al término de la presentación y preguntado por Bon Viveur, Berasategui ponía palabras a la admiración que siente por el italiano: «No os podéis imaginar cómo es Paolo Casagrande. Es un chaval que vino con 21 años a mi casa, me lo recomendó un compañero francés que trabajó conmigo hace muchos años y me dijo que era increíble. Enseguida me di cuenta que tenía un don innato para la cocina, que tenía unas cualidades humanas fuera de lo normal. Y es de esos casos que tú notas que te tiene una admiración terrible y que en pocas semanas te conviertes en admirador suyo. Ese es Paolo, un profesional con mucho saber hacer, mucha nobleza, con una frescura que ya quisiera yo tenerla».
El cocinero italiano, por su parte, nos resumía su relación con el genio del garrote de esta forma: «Martín es como un segundo padre para mí. Se lo deseo a todos, la suerte de tener dos padres; uno que te enseña a vivir, a vivir mundo, y otra persona, otro padre, que aparte de seguir estas vivencias, estas buenas maneras de hacer las cosas, de respetar a la gente, te enseña a trabajar las cosas del oficio y te da las fuerzas». De Casagrande es, al fin y al cabo, el mérito esencial de esas estrellas.
La discreta descentralización y la estrategia comunicativa
Aunque en aquella comentada cena en petit comité con un grupo de periodistas los directivos de Michelin anunciaron además del triestrellado, una descentralización en el reparto de estrellas, esta no ha sido tan acuciada como muchos esperaban y mucho menos ha afectado al esperado restaurante distinguido de forma triple.
En los últimos días, e incluso el mismo día a través de diferentes medios de comunicación, Ángel Pardo, el responsable de relaciones con la prensa de la firma francesa, tuvo que apresurarse a desmentir que esa deslocalización de estrellas —lejos de Madrid y Barcelona— fuese a afectar sí o sí al noveno tres estrellas español. Al contrario de lo que muchos periodistas habían afirmado, ese espacio no entraba en ese razonamiento. Podía caer fuera de esas ciudades, sí, pero también en ellas como finalmente sucedió.
Un hecho que revela cuán importante comienza a ser el momento de la presentación y cuán transcendental es una estrategia comunicativa inteligente. Si la publicación de la guía en países como el nuestro es ya de por sí una de las más rentables operaciones de posicionamiento de marca que se llevan a cabo, ofrecer anticipos más o menos oficiosos terminan de abonar el terreno de la expectación mediática logrando el cóctel perfecto.
Semanas previas de especulaciones de todo tipo. Días y días de llamadas, preguntas y entrevistas en busca de pistas. Michelin y su guía copando la actualidad gastronómica. Una vez más, lo han vuelto a hacer. Nadie puede negar su popularidad.
Pero volvamos a la descentralización en España: ¿La ha habido? Pues sí, en general, aunque ahora se pueda sacar la pega de que se han concentrado en otros puntos. De los cinco nuevos dos estrellas, cuatro han caído en localidades que no son siquiera una capital de provincia: las cántabras San Vicente de la Barquera y Villaverde de Pontones, y las alicantinas Xàbia y Cocentaina. En cuanto a los que estrenan distinción, quince en total, diez caen fuera de provincias como la de Barcelona o Madrid. Se van a localidades como Soria, Burgos, Ontinyent, Banyoles o Port de Pollença. En novedades, al menos, las dos grandes urbes del país no han destacado.
Mugaritz, las estrellas desaparecidas y la tendencia de la guía
En las semanas previas a la gala, tras aquel anuncio de los directivos, Mugaritz era el favorito o uno de los principales favoritos en prácticamente todas las porras y quinielas. Este parecía ser el año del restaurante de Andoni Luis Aduriz. Este año, llevando al extremo esa deslocalización, el triestrellado podía caer lejos de las dos ciudades principales del país y recalar en una población como Errenteria.
Se había pronunciado el anfitrión de la noche, Joan Roca, afirmando que la tercera estrella para el restorán vasco terminaría con un «un agravio histórico». Otro grande de los fogones como Ferran Adrià, de idéntica forma, se había referido a Mugaritz como un restaurante de tremenda valía. Y tantos otros cocineros, críticos y periodistas mostraban su ilusión por ver a Aduriz subir al escenario a ponerse la chaqueta con los tres macarons bordados. Pero, como todos ya sabemos, no fue así. No pudo ser.
El chef de El Celler de Can Roca, tras conocer el veredicto, expresaba a este portal gastronómico sus sensaciones: «Sabíamos que la decisión final era una decisión de Michelin. Ellos visitan los restaurantes, son profesionales de eso, van a todos los restaurantes y ellos son los que deciden. Nosotros al final pensamos que hay restaurantes que tienen una trayectoria, un compromiso con la vanguardia y con la innovación que pensamos que también merecen el reconocimiento». Porque al margen de Lasarte, «que lo merece», asevera, «pensamos que también hay otros que lo pueden merecer».
Rodrigo de la Calle, quien fue uno de los estrellados de la noche con El Invernadero y que descubrió en plenitud el mundo vegetal que tanto ama en el restaurante de Errenteria, aprendiendo, nos contaba que la noche la había sentido «agridulce». «Yo esperaba que la tercera estrella fuese para Andoni, ese ha sido el agrio; y el dulce es que la tercera ha sido para Martín. Eran primero y segundo en mis quinielas».
Y el protagonista, Aduriz, nos decía sentirse bien tras la presentación: «Yo estoy bien, yo estoy feliz. Porque nosotros llevamos muchos años estando ahí con dos estrellas. Hay gente muy buena con dos estrellas».
La polémica, el que nunca llueva a gusto de todos, es habitual. Y cuando precisamente se valoran aspectos que no son objetivos, es todavía más fácil que suceda. «Mugaritz para una guía como la de Restaurant es el séptimo mejor restaurante del mundo, para una guía como TripAdvisor, en Errenteria, somos el cuarto o quinto mejor restaurante del pueblo y hay veinticinco». «Al final el mundo es así, el mundo es diverso, hay diversidad de opiniones, todo el mundo quiere tener razón y bueno, hay tantas realidades como personas hay en el mundo».
«Yo estoy superfeliz del cariño que muestra la gente hacia el trabajo que hacemos. Haremos muchas cosas mal, seguro, pero desde luego, lo que yo percibo, es que la gente al final también nos quiere por los riesgos que hemos asumido y estamos cómodos ahí, yo soy feliz haciendo lo que hago». «Mientras podamos, seguiremos haciendo lo que hacemos», concluía el donostiarra.
Lo que parece evidente es que la guía, tras cierto tiempo de apertura y reconocimiento de cocinas atrevidas e innovadoras, ha vuelto a cierto clasicismo. Salvo honrosas excepciones, la vanguardia queda de nuevo en un segundo plano, con la creatividad más extrema poco considerada, para terminar ensalzando propuestas más conservadoras.
Un agravio comparativo, a tenor de muchos, que se extiende a un nivel muy superior si comparamos las estrellas y su calidad en España con la de otros países tanto de nuestro entorno inmediato. Es evidente, también, que países con un nivel inferior de cocina en términos generales, donde ni mucho menos los restaurantes destacan tanto internacionalmente como los españoles, disfrutan de una mayor generosidad por parte de la guía. Muchos han quedado desilusionados con la anunciada lluvia y, en parte, será por esta razón. Quizás esperaban, en un acto de justicia, que una estrella valiese tanto en España como en Alemania o Estados Unidos.
Quien tuvo, retuvo; también en la Michelin
Los detractores y críticos de la guía suelen resaltar las escasas pérdidas de estrellas de las que hablábamos, especialmente en la categoría de dos y tres, como uno de los males que la acusan. La lectura positiva es, sin embargo, que todos esos restaurantes se mantienen precisamente por uno de los factores que valora Michelin, la regularidad. Al menos en principio y sobre el papel. Depende de lo que cada uno confíe en la guía y sus inspectores.
Sea una cosa o la otra, lo cierto es que la Michelin presta atención incluso a los cocineros que en algún momento tuvieron estrellas y pone a prueba sus nuevos proyectos siendo por norma general considerada con esas aventuras. Es consciente de la trayectoria anterior, conoce las bases sobre las que están funcionando y dar una distinción le resulta un paso seguro. Concretamente en la edición de este próximo año tenemos grandes ejemplos como el del restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle, DSTAgE de Diego Guerrero o Lab by Sergi Arola, el establecimiento del chef catalán en el entorno de Lisboa.
El primero, con el restaurante abierto desde hace poco más de un año tras su salida del Villa Magna, consigue de nuevo una estrella para su «revolución verde», que ya la obtuvo en 2011. «Vuelven a confiar en nosotros. Y muy contento porque la sensación de que las cosas vuelven a estar en su sitio es muy bonita». Y es que el camino que ha recorrido De la Calle no ha sido del todo fácil: «Los pequeños baches por efectos secundarios ya los hemos superado y las cosas ye ayudan a levantarte y a crees más en lo que uno hace y este apoyo de la Michelin sirve para reforzar mucho más nuestros ideales».
Diego Guerrero, que abandonó en su día El Club Allard donde había conseguido convertirse biestrellado, vuelve a obtener tal consideración con su proyecto más personal y atrevido, DSTAgE. ¿Se lo esperaba? «No. Ha sido complicado y raro». «Nosotros dejamos las dos estrellas que teníamos para hacer algo nuevo, para cambiar, y eso ya te libera. [...] Ya pasas el miedo de dejarlo, por el temor que puede dar esto, y entonces, cuando empezamos con DSTAgE, sólo queríamos hacer lo mejor. Hacerlo bien, cambiar un poco las cosas, cambiar nuestro pequeño mundo y hacerlo mejor». Y no se esperaban ni la primera: «No soñábamos con la primera y llegó, no soñábamos con la segunda y ha llegado».
La primera estrella del negocio de Arola en Portugal llega, precisamente, en un momento nada fácil para el chef tras perder las dos que tenía en Madrid, al haber cerrado su establecimiento.
Portugal, ahora con un 50 % más de estrellas
Si se había dicho que España iba a tener un año especialmente bueno, se decía que Portugal iba a tener uno todavía mejor. No iba a ser con un restaurante de tres, porque estaba claro que ese iba para España, pero sí se hablaba de que podría doblar las cifras que tenía. Y lo que ha pasado es que la ha aumentado un cincuenta por ciento: de los catorce restaurantes del 2016, pasan a integrar la lista de estrellados lusos veintiún establecimientos.
A los cinco biestrellados que ya conocíamos se suman dos, Il Gallo d'Oro de Funchal, Madeira, y The Yeatman, de Vila Nova de Gaia, Oporto. Al frente del primero se encuentra el chef Benoît Sinthon, que ha conquistado a los inspectores del prontuario por «las increíbles notas de autor que aporta a la cocina clásica e internacional», mientras que el segundo, comandado por Ricardo Costa, se ha ganado los dos brillos «por su personalísima creatividad, siempre construida desde unos magníficos planteamientos».
En cuanto a los restaurantes que disfrutan una estrella, Portugal suma siete a los once ya existentes en la guía Michelin del presente año. Son Casa de Chá da Boa Nova de Leça de Palmeira, en el que se practica una cocina atlántica; los lisboetas Alma y Loco, que para la publicación francesa destacan al unísono por su creatividad y buen hacer desde la capital; William en Madeira, L'And Vineyards en Montemor-o-Novo y Antiqvvm en Oporto, en los que brilla su cocina elegante; y finalmente Lab by Sergi Arola, un restaurante intimista que gana un étoile para el cocinero español que ha perdido dos con el cierre de su casa madre en Madrid.
Mimos al país vecino en el que cocineros como José Avillez del biestrellado Belcanto o Miguel Rocha, que ahora tiene tres estrellas en tres restaurantes, elevan cada vez más el nivel en plenoa proceso de expansión, evolución y transformación de la oferta gastronómica y turística. Si nada cambia, a Portugal le espera un prometedor futuro.
