La Guía Michelin ha visitado Sevilla, y su paso ha dejado una estela de alegrías, ilusiones y alguna que otra decepción. Como todos los años, de la gala del prontuario más célebre dentro del mundo gastronómico se deriva una marea de sensaciones y emociones intensas que son la antesala a 12 meses de excelentes propuestas gastronómicas. Desde Bon Viveur os ofrecemos un análisis de la Guía Michelin 2020 en España y Portugal.
Cenador de Amós, el nuevo tres estrellas
Anoche 20 de noviembre, el Teatro Lope de Vega de Sevilla se alzó para aplaudir el nuevo tres estrellas de la guía: Cenador de Amos, del cocinero Jesús Sánchez. Un radiante Sánchez, entre abrazos, palmadas y vítores cogió el micro para declarar que toda esa chaquetilla era el resultado de un árduo trabajo año tras año. El cocinero recalcó la importancia del apoyo de su mujer -Marián Sánchez, responsable de sala y también presente, con una gran sonrisa, en el escenario- y de todos los miembros de su equipo. Con la voz casi quebrada mencionó también a sus padres, presentes en la sala, agradeciéndoles el apoyo.
El único nuevo tres estrellas de esta edición está ubicado dentro de un complejo arquitectónico y natural poco habitual: una casona palaciega del siglo VXIII. En este lugar el cocinero ejecuta menús apegados al terreno, sensibles y vibrantes que saben partir de los clásicos y encontrarse con novedades.
Estrellas para todos
Una tormenta de astros cayó por todo el país, dejando claro así que desde Michelin buscan descentralizar el foco gastronómico y reconocer la alta cocina que se practica por todas las comunidades de España y regiones de Portugal. Durante la velada, Mayte Carreño, Directora Comercial de la guía para España y Portugal, se dirigió al auditorio para explicar que la misión principal de la Guía es «ser una referencia en el mundo de la selección gastronómica» como en otras ocasiones. Carreño reseñó la importancia histórica que está teniendo esta etapa del prontuario para nuestro país y el vecino. En su sincera felicitación a todos los que hacen posible el escenario culinario tan emocionante en el que vivimos incluyó un agradecimiento «a todos los chefs por hacernos vivir todas las experiencias, un compendio de situaciones que van más allá de productos y técnicas».
Gwendal Poullennec, el director internacional de las guías ratificó las declaraciones de Mª Paz Robina, directora general y presidenta del Consejo de Administración de Michelin España Portugal, que declaró: «con vosotros, chefs, nuestra marca coge aún más fuerza. Coge más brillo».
La lluvia de perseidas nos ha traída nuevos astros y ubicaciones poco frecuentadas. Además del máximo reconocimiento para Cantabria con la inclusión del Cenador de Amós en el equipo de las tres estrellas, los inspectores de Michelin han concedido las dos estrellas a Noor, del cocinero Paco Morales en Córdoba; Skina, en Marbella, y Bardal, en Ronda. Un año especialmente relevante para Andalucía, sede de la gala y claro destino gastronómico. También han llovido estrellas en Barcelona, con el restaurante Angle de Jordi Cruz, quien en vez de vestirse con la chaquetilla esperó a su discípulo culinario para ser él mismo quien se la pusiera. La última de las dos estrellas ha recaído en la ciudad de Valencia, en el restaurante El Poblet de Quique Dacosta quien en posteriores declaraciones nos explicó que las dos estrellas llevan totalmente la marca de Luis Valls y el resto del equipo que compone el restaurante. El cacereño aprovechó el encuentro con la prensa para comentar que echaba en falta la presencia de más valencianos en el escenario.
Antes de que se iniciara la noche estuvimos conversando con Martín Berasategui, tras la gala el cocinero vasco cuenta en su haber con 12 estrellas, dos más que el año anterior. Aunque se mostraba tímido sobre los resultados de esta edición, en sus ojos había brillo y en su mano el garrote que le caracteriza. «¡Garrote! En la cocina me lo paso en grande, soy un chiflado de cocinero y es una profesión que si eres emprendedor y te gusta, transportas felicidad. La cocina es una profesión súper bonita y dura». Con esas animosas palabras y con varios selfies con los jóvenes cocineros que estaban trabajando durante la ceremonia, el chef auguraba las buenas noticias para sus restaurantes.
La aparición de Dani García
Dani García no podía faltar en esta gala en la que lo mejor de la rica escena gastronómica andaluza estaba presente. El marbellí puede considerarse como el tres estrellas más fugaz de la historia española en Michelin tras anunciar en diciembre de 2018 -cuando aún no había transcurrido ni un mes desde que se convirtió en el único triestrellado de la edición 2019- que en noviembre de 2019 cerraría su restaurante homónimo en el hotel Puente Romano Beach. Este movimiento responde a una ambiciosa estrategia de empresa que busca difundir la gastronomía andaluza alrededor del mundo. Dani nos explicó que se siente muy feliz con la decisión y que este año era un gran año para Andalucía. La comunidad se ha hecho con cinco estrellas repartidas a lo largo de las distintas provincias. Además de los restaurantes mencionados con dos brillos, el reconocimiento del primer macaron recayó en Mantúa, el restaurante de Jerez de la Frontera dirigido por Israel Ramos. La otra novedad fue el establecimiento jienense Dama Juana, un proyecto de Juan Aceituno que despertó hasta un taconeo espontáneo entre el público.
Portugal en 2020
Para el país luso este año ha sido el encumbramiento del restaurante Casa de Chá da Boa Nova, en Leça da Palmeira, cerca de Oporto. La cocina atlántica del chef Rui Paula se hace con dos estrellas. El proyecto dirigido por Paula no es el único, Epur, Fifty Seconds, Mesa de Lemos y Vistas le acompañan con un brillo. Con estas nuevas estrellas se podría decir que en Portugal continúa la tónica habitual de macarons y tendencias de cocina creativa y repleta de técnica que sabe explorar en el tipismo luso para crear nuevos formatos actualizados y de sabores osados dignos de una estrella.
La crítica opina
Tras la gala, ya con una copa de champagne y el opíparo banquete preparado por los distintos cocineros andaluces responsables de ponerle aún más sabor a la noche, la crítica especializada y los periodistas de medios locales y nacionales comentaron el agravio histórico que supone que Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, no hubiera tocado los tres brillos aún. El vasco ni siquiera estaba presente durante la velada, lo que algunos atribuyen a ciertas diferencias con Martín Berasategui. El triunfo del hostelero Marcos Granda con Skina, su iniciativa en Marbella, tampoco fue comprendido por algunas de las voces más exigentes con el baremo de Michelin. Sí que hubo concordancia en el buen trabajo que han realizado los inspectores al repartir macarons por toda la piel de toro. En total 23 establecimientos han recibido una estrella, cinco han sido los biestrellados en nuestro país y un nuevo establecimiento, Cenador de Amós, se ha unido al club de los tres estrellas. Además, este año la Guía Michelin ha sorprendido al presentar un nuevo premio, el de la sostenibilidad. El galardón reconoce el trabajo de aquellos restaurantes responsables con el medio ambiente que con sus prácticas cuidan el futuro medioambiental. Ángel León con su restaurante Aponiente ha sido el ganador de la categoría.
