El queso Neufchâtel, elaborado con leche cruda de vaca, es uno de los más antiguos de la región francesa de Normandía. Se caracteriza por su suavidad y sabor ligeramente salado, es muy similar al queso Camembert. Esta joya láctea se fabrica en Pays de Bray, una región francesa de Alta Normandía, y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray. Poco se sabe sobre la aparición de este queso, pero algunos investigadores afirman que podría tener su origen en 1035 d.C., cuando Hugo I de Gorunay (pueblo cercano a Neufchâtel), lo dio en ofrenda a la Abadía de Sigy. Los parisinos lo descubrieron gracias a la guía gastronómica del momento: Almanach de Gourmands. Neufchatel está a solo 132 km de Paris y esta proximidad acrecentó todavía más su fama. Asimismo, fue protagonista en la Guerra de los Cien Años (1337-1453), donde los jóvenes normandos lo ofrecían a los ocupantes ingleses que se encontraban en la zona como muestra de amor y agradecimiento.
En 1872, un lechero de Nueva York, creó el queso crema a consecuencia de un intento de crear un lote de Neufchâtel. La versión americana de dicho queso es más suave que el queso crema debido a su contenido de grasa aproximadamente 33% más bajo y mayor contenido de humedad. En los Estados Unidos a esta variedad se le conoce popularmente como "queso de los granjeros".
Características y propiedades
Desde 1969 cuenta con la Apelación de Origen Controlada (AOC). Es muy común encontrar el queso Neufchâtel en forma de corazón, misma que lo relaciona con su papel en la Guerra de los Cien Años. Su aspecto hace que sea distinto visualmente al resto de los quesos; aunque también es muy común encontrarlos con presentaciones cilíndricas. El peso de una pieza de queso de esta variedad va de los 100 a los 600 gramos y su maduración está entre 8 y 10 semanas.
En lo que respecta al gusto predominan los sabores a hongos y mantequilla ligeramente salada, su consistencia en boca puede resultar levemente harinosa. Es de intensidad media, por lo que es apto para todos los paladares. En cuanto al tacto, su textura es blanda, suave y cremosa; tiende a ser elástica y de humedad media. A simple vista se observa que la corteza es blanquecina ya que está enmohecida con el Penicilum camemberti y es por esta razón que, además, posee una pelusilla blanca que, a lo largo del proceso de maduración, se torna en dorada o rojiza. Su pasta es de tono amarillento. Su olor tiene una intensidad media, con notas de pasto y leche fresca combinado con aroma a moho.
Por lo general el queso, como otros productos lácteos, contiene altos niveles de grasas saturadas que se relacionan con niveles altos de colesterol, arteriosclerosis y otros síntomas relacionados a las propiedades negativas de este tipo de productos. Sin embargo, el también contiene beneficios saludables debido al calcio y, gracias a las proteínas, se puede relacionar a este tipo de alimentos con la prevención de infartos. Lo cierto es que los especialistas en nutrición recomiendan su consumo pero de forma moderada.
Hay 253 calorias en 100 gramos de Neufchâtel, el 13% del total diario que necesitas. Contiene 9,15 gramos de proteína; 22,78 gramos de grasa; 3,6 gramos de carbohidratos; 74 mg de colesterol y no posee fibra. Los minerales están presentes en este queso: sodio (334 mg), potasio (152 mg) o fósforo (138 mg) pero no Flúor. Además de algunas vitaminas importantes: vitamina A (841 UI), vitamina B-9 (14 mg) o vitamina K (1,7 µg).
¿Cómo se produce?
Neufchâtel se elabora de forma artesanal con leche entera de origen vacuno. Una vez ordeñado el ganado, la leche es depositada en grandes depósitos donde se agregan fermentos, cuajo y penicillium. Este último elemento es el encargado de crear una especie de pelusa blanca sobre la superficie. Después, se procede a la fase de drenado y presionado; el cuajo se vierte en filtros donde permanece un periodo de unas seis horas, se drena para posteriormente presionarlo para, de este modo, obtener la pasta a la que se le agrega un 2% de proporcional a la cantidad de materia obtenida.
Seguidamente, los quesos se moldean con un empujador para obtener la forma deseada, según el formato demandado (existen moldes con forma de corazón, rectangulares, briqueta...). Una vez moldeados, los Neufchâtel se colocan en rebanadoras en una sala con un grado de temperatura y humedad similar al de una bodega durante un tiempo de seis días, tras este tiempo aparece la característica pelusa blanca, denominada "flor". El décimo día, los quesos están en un estado óptimo para ser etiquetados y comercializados.
Gastronomía
Desde la firma de quesos Président afirman que "su gusto fuerte marida perfectamente con vinos tintos afrutados y cuando está muy maduro, los vinos más potentes valorizan su marcado sabor. El Neufchâtel, si se elige fresco, se integra perfectamente en numerosas elaboraciones saladas o también dulces".
Además, su ligero toque salado, puede ser compensado con moras, frambuesas o grosellas, por lo que está indicado para la elaboración de exquisitas tartas de queso. Asimismo, es ideal para la elaboración de salsas, especialmente para ligar la salsa de un filete miñón o "filet mignon". Para beber, la combinación más adecuada sería disponer de una buena sidra artesana, también puedes probar un vino afrutado como un Côtes-du-Rhône o un vino tinto del Loira.
Se recomienda conservar el queso Neufchâtel en su envoltorio original, generalmente viene conservado en papel o una caja, y guardarlo en el cajón de las verduras del refrigerador. De esta manera no se encuentra directamente expuesto al frío, de lo contrario terminaría deteriorándose.
