Entre la enorme variedad de quesos que podemos encontrar en el mundo, una parada en el condado de Cornualles nos permitirá conocer uno de sus secretos gastrónomicos mejor guardados, el queso Cornish Kern.
Cómo es el queso Cornish Kern
El Cornish Kern es un queso duro de vaca, friable y con regusto dulzón. De similares características a los quesos holandeses o franceses, es de textura mantecosa. Tiene una pasta firme, ligeramente escamoso en el centro y es de corteza lavada, que no es comestible. En cada bocado se saborean notas a anacardos y caramelo salado. Elaborado en una quesería de Truro, en Cornwall, llamada Lynher Dairies, este queso es una apuesta personal de su dueña. Kern significa Redondo en la lengua natal de Corwall, así que la traducción aproximada es el "Redondo Cornuallés".
En 2017 fue elegido mejor del mundo en los World Cheese Awards. El jurado valoró su corteza, su aspecto visualmente impresionante y la calidad de la materia prima. Además del reconocimiento mundial en 2017 con el mayor galardón, el Campeón Supremo, el Cornish Kern obtuvo un bronce en el mismo concurso el año pasado. Asimismo, le fueron otorgado dos oros más, uno en los Premios Great Taste 2018 y otro en el Taste of the West de este año 2020.
Elaboración del queso Cornish Kern
El origen del queso es un Cornish Yarg, otro producto propio de la quesería. Ellos querían crear un queso único de larga maduración a partir del Yarg original, pero que ofreciera matices totalmente novedosos. Tras meses de visitar fabricantes de queso en la región de los Alpes y Holanda, decidieron elaborar un queso con las características de ambos, de los quesos alpinos y de un Gouda holandés. Años más tarde, lograron justo la creación deseada, sacando al mercado su Cornish Kern en 2017. Finalmente la elaboración de este queso es diferente absolutamente del Cornish Yarg.
La leche utilizada para su preparación procede de un rebaño propio de la quesería, de la raza bovina autóctona Ayrshire. Esta leche es calentada a baja temperatura de pasteurización y se le agregan cultivos iniciadores alpinos de nueces, que crean una textura parecida a los quesos de esta región. Este primer paso en la elaboración proveerá al producto de sus características notas caramelizadas. Esta cuajada resultante se encaja luego en moldes de 4 kilos. Se aplica presión lentamente para retirar el suero y se sumerge en una salmuera durante dos días. Una capa de cera transpirable se le aplica y, finamente, llega el proceso de curación que durará entre 16 y 18 meses, volteándolo regularmente para mantener el balance de humedad, lo cual es la clave de su textura y sabor.
Es un queso perfecto para picotear y como aperitivo. Marida muy bien con cerveza negra y algunas sidras. Además, puede usarse en recetas varias desde el famoso chutney inglés, un buen plato de risotto o tartaletas de queso y hierbas. Tiene un sabor intenso y muy personal por lo que es aconsejable que, en cualquier receta con este queso, él sea el protagonista.
