La historia de la manzanilla está acotada a una región andaluza en concreto, Sanlúcar, donde desde principios del siglo XIX encontramos ya registro de un vino con este nombre. En cuanto al origen de éste, no hay una única respuesta, y si bien unos hablan de su olor afrutado, otros aseguran que es por su semejanza al olor de la camomila. En cualquier caso, es uno de los vinos más famosos de los producidos en Cádiz.
Sus dos variantes son bien conocidas en toda España, la manzanilla fina, suave, floral y ligera, y la manzanilla pasada, con un mayor contenido alcohólico y un sabor más intenso, cercano al amontillado, pero sin dejar de lado su habitual fragancia. Las dos gozan de una gran popularidad y son todo un clásico del aperitivo.
Para explicar qué es la manzanilla pasada hay que hablar de la peculiar manera de fermentación que tiene este vino. Su ligereza, que parte de los 15 grados, se consigue gracias a la crianza bajo un velo de flor. ¿Qué es esto? Una capa blanquecina que cubre la superficie del vino en barrica de crianza, son levaduras que pueden arruinar algunos vinos, pero que en el caso de zonas como la de Jerez se busca activamente. El sabor conseguido no tiene parecido en ninguna otra parte del mundo.
En el caso de la manzanilla pasada, estamos hablando de un vino cuyo envejecimiento ha ido más allá de la vida natural del velo de flor. Con la muerte de esta capa, el vino envejece de manera diferente, sufriendo un proceso de oxidación que aumenta su grado de alcohol y cambia tanto su sabor como el color, pasando de ser casi transparente a adquirir un precioso color dorado.
La manzanilla pasada, pues, depende de la edad a la que el velo de flor comienza a debilitarse, lo que suele suceder a partir de los 9 años, aunque no hay un tiempo prefijado. Son vinos que en lugar de ser embotellados en su momento se dejan reposar para convertirse en algo diferente, toda una apuesta por la paciencia que da unos frutos excelentes.
