Mollejas de ternera al jerez

Mollejas de ternera al jerez
Damián Serrano
Aprende a preparar unas mollejas de ternera al jerez. Una receta facilísima para disfrutar de una de las piezas más apreciadas de la casquería, acompañada con una salsa llena de contrastes que te encantará. ¿A qué esperas para probarla?
Por Damián Serrano
16 de diciembre de 2021
Cocina española tradicional Recetas de casquería Recetas de carne en salsa

Las mollejas son quizá una de las piezas que menos recelo causan a la gente poco iniciada dentro de lo que son los productos de casquería. Sin tener en cuenta, claro está, a los callos, los cuales gozan de una popularidad enorme. Aquí lo que haremos será contarte cómo prepararlas al jerez. El resultado que conseguiremos con esta receta será unas mollejas en salsa con toques dulces aportados por el vino y servidas con un puré de patatas. Un plato con una combinación de sabores y texturas que nos encanta.

Las cantidades que te mostramos a continuación son para dos personas, servidas como plato principal. No obstante, con las mismas cantidades te podrías apañar una buena tapa o aperitivo para más comensales. En este caso, haz la receta igual salvo con dos diferencias. La primera, corta las mollejas en trozos de un bocado. La segunda, no es necesario que las sirvas con puré, obviamente.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 10 minutos
  • Tiempo de cocinado: 50 minutos
  • Tiempo total: 1 día y 1 hora
  • Raciones: 2
  • Categoría: plato principal
  • Tipo de cocina: española
  • Calorías por ración (kcal): 472

Ingredientes de las mollejas de ternera al jerez para 2 personas

  • 400 g de mollejas de ternera
  • Hielo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Harina para enharinar
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 250 ml de vino de jerez dulce
  • 200 ml de agua (o caldo de carne)
  • Perejil

Para acompañar:

Ingredientes de las mollejas de ternera al jerezDamián Serrano

Cómo hacer mollejas de ternera al jerez

Cuando preparamos mollejas, lo primero que debemos hacer es ponerlas en remojo para que suelten cualquier resto de sangre que les pueda quedar. Esto tenemos que hacerlo sumergiéndolas en agua con hielo y dejándolas unas 24 horas. Hay que cambiar el agua al menos 2 veces.

Remojar las mollejasDamián Serrano

Una vez remojados nuestros 400 gramos de mollejas de ternera, les quitaremos los últimos restos de impurezas con un escaldado. Para hacerlo, ponemos abundante agua con sal a calentar y, cuando hierva, sumergimos las mollejas y las dejamos 1 minuto, no más. Las sacamos y rápidamente las sumergimos en agua para cortar la cocción, a continuación las escurrimos.

Escaldar las mollejasDamián Serrano

Ahora las vamos a cortar en trozos grandes. Esto es muy fácil porque podemos seguir la propia forma que tienen. También valdría hacerlas en trozos pequeñitos si las queremos servir como aperitivo o tapa.

Trocear las mollejasDamián Serrano

Una vez cortadas, salpimentamos generosamente las mollejas. Luego las vamos a pasar por harina, escurriendo bien el exceso.

Enharinar las mollejasDamián Serrano

Por otro lado, vamos a poner a calentar una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, pero sin que llegue a humear, vamos a dorar en ella las mollejas enharinadas. Dejamos que cojan color por ambos lados, retiramos y reservamos.

Dorar las mollejasDamián Serrano

Vamos a comenzar ahora con el sofrito de la salsa. Miramos el aceite y si ha quedado limpio, esto es, que no se haya quemado la harina, lo dejamos. Si vemos que hay muchas motitas negras de harina, lo mejor es retirar el aceite, limpiar la sartén con papel absorbente y volver a poner 2 cucharadas de aceite. Calentamos y sofreímos en ella 1 cebolla picada a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, hasta que esté bien tierna. Luego añadimos 2 dientes de ajo pelados y picados, y mezclamos.

Sofrito de cebolla para las mollejasDamián Serrano

Volvemos a incorporar las mollejas en la sartén junto con los jugos que hayan podido soltar. Añadimos 250 ml de vino de jerez y completamos con agua o caldo hasta casi cubrir a ras, unos 200 ml.

Cocer las mollejas con el jerezDamián Serrano

Salpimentamos, teniendo en cuenta que si usamos caldos preparados, estos ya pueden venir al punto de sal. En el caso de que usemos agua, no hay problema. Ponemos las mollejas a cocer a fuego medio unos 30 minutos o hasta que la salsa haya espesado. Si espesa muy rápido, completamos con un poco más de agua o caldo. Durante la cocción, les damos la vuelta a las mollejas un par de veces. Tras el tiempo de cocción indicado, ¡ya tendríamos listas nuestras mollejas! Solo nos queda espolvorear perejil picado, rectificar de sal si es necesario y servir con puré.

Espolvorear con perejil las mollejas de ternera al jerezDamián Serrano

Resumen fácil de preparación

  1. Poner las mollejas en remojo en agua fría con hielo durante 24 horas, cambiando el agua al menos 2 veces
  2. Escaldar las mollejas 1 minuto en agua hirviendo salada
  3. Trocearlas y quitarles los restos de membrana
  4. Salpimentar y enharinar las mollejas
  5. Dorarlas en una sartén con 2 cucharadas de aceite
  6. En el mismo aceite, u otro reemplazado si no quedó limpio, sofreír la cebolla picada hasta que esté tierna, añadir el ajo picado y mezclar
  7. Reincorporar las mollejas, mojar con el jerez y cubrir con agua
  8. Salpimentar, cocer a fuego medio hasta que la salsa haya reducido al gusto dándole la vuelta a las mollejas varias veces, espolvorear con perejil, rectificar de sal y servir con puré de patata
Recetas de carne Recetas con AOVE Recetas con cebolla Recetas con ajo Recetas con pimienta negra Recetas con perejil Recetas con carne ternera o buey Recetas con caldo de carne Recetas con vino de Jerez Recetas con harina de trigo